Technological map: №063 Cake "Amber"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№063 Cake "Amber"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Four layers of biscuit semi-finished product without soaking are connected with apricot jam. The surface is covered with apricot jam and jelly and trimmed with apricot wedges. The side surfaces are finished with apricot jam and biscuit crumbs.

Weight 1.5 kg or more.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
№003 Biscuit	75,0	265,00	198,75	265,00	198,75
Apricots from compote	17,0	70,00	11,90	70,00	11,90
No. 104 Jelly	50,0	60,00	30,00	60,00	30,00
№002 Fried biscuit crumb	94,0	10,00	9,40	10,00	9,40
Total	67,8	1000,00	678,45	1000,00	678,45
Output	67,8	1000,00	678,45	1000,00	678,45

№003 Biscuit
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 265 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Flour, premium	85,5	384,41	328,67	101,87	87,10
Granulated sugar	99,85	346,00	345,48	91,69	91,55
Citrus essence		2,98		0,79
Total	66,9	1194,74	798,72	316,61	211,66
Losses 6.1%			48,72		12,91
Output	75,0	1000,00	750,00	265,00	198,75

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 104 Jelly
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 60 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	414,25	413,63	24,86	24,82
Starch syrup	78,0	103,34	80,61	6,20	4,84
Agar (E406)	85,0	10,34	8,79	0,62	0,53
Essence		3,10		0,19
Sign up
Food paint		1,00		0,060
Total	50,0	1010,08	505,04	60,60	30,30
Losses 1.0%			5,04		0,30
Output	50,0	1000,00	500,00	60,00	30,00

Humidity 50.0 ±2.0%

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 10 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	439,72	439,06	4,40	4,39
Flour, premium	85,5	356,18	304,53	3,56	3,05
Potato starch	80,0	87,95	70,36	0,88	0,70
Essence		4,40		0,044
Total	62,4	1621,13	1011,83	16,21	10,12
Losses 7.1%			71,83		0,72
Output	94,0	1000,00	940,00	10,00	9,40

Humidity 6.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.031453
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Melange	27,0	129,59	34,99	133,66	36,09
Granulated sugar	99,85	120,94	120,76	124,75	124,56
Flour, premium	85,5	105,43	90,14	108,75	92,98
Apricots from compote	17,0	70,00	11,90	72,20	12,27
Sign up
Starch syrup	78,0	6,20	4,84	6,40	4,99
Potato starch	80,0	0,88	0,70	0,91	0,73
Citrus essence		0,79		0,81
Agar (E406)	85,0	0,62	0,53	0,64	0,54
Sign up
Citric acid (E330)	98,0	0,12	0,12	0,13	0,12
Food paint		0,060		0,062
Total		1058,42	692,38	1091,71	714,16
Total phase loss 2.01%			13,93
Other losses 3.05%					21,78
General losses 5.0%					35,71
Output	67,8	1000,00	678,45	1000,00	678,45

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Fats, g	1.5	2	83
Including:
Sign up
Carbohydrates, g	60	17	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	52.9
Polysaccharides, g	7.3
Ash, g	0.2
Sign up
Vitamins
Vitamin a rae, µg	34.4	4	800
Thiamine, mg	0.0	2	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	0.8	4	18
Vitamin e, mg	0.2	2	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	9.7	1	1000
Magnesium, mg	3.3	1	400
Sodium, mg	18.7
Phosphorus, mg	34.7	4	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.5	4	14
Lipids
Sign up
Cholesterol, mg	75.5
Other nutrients
Sign up
Physical and chemical indicators
Sign up
Fat, g	1.6

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: jam apricot, melange, white sugar, flour, premium, apricots from compote, water, molasses or glucose syrup, potato starch, citrus essence, thickener - agar, essence, acidity regulator - citric acid, food paint.

Состав: jam apricot, melange, white sugar, flour, premium, apricots from compote, water, molasses or glucose syrup, potato starch, citrus essence, thickener - E406, essence, acidity regulator - E330, food paint.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №063 Cake "Amber" использовано следующее сырье:

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Apricots from compote - ГОСТ 816-2017;

Sign up

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Citrus essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Sign up

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Food paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №063 Cake "Amber"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Melange	27.00	13.37	3.61	13.239	1.77	11.988	1.60	0.73	0.10	163.668	21.88
Granulated sugar	99.85	12.47	12.46	—	—	—	—	99.75	12.44	399.00	49.76
Flour, premium	85.50	10.87	9.30	10.24	1.11	1.09	0.12	69.69	7.58	334.00	36.31
Apricots from compote	17.00	7.22	1.23	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Starch syrup	78.00	0.64	0.50	—	—	0.30	—	77.31	0.49	292.25	1.87
Potato starch	80.00	0.091	0.073	0.10	—	—	—	78.20	0.070	313.00	0.28
Citrus essence	—	0.081	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Agar (E406)	85.00	0.064	0.054	1.99	—	—	—	0.80	—	12.00	0.010
Sign up
Citric acid (E330)	98.00	0.013	0.012	—	—	—	—	—	—	—	—
Food paint	—	0.006	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		71.42		3.18		1.72		63.43		275.20
Output in finished product		67.84		3.00		1.50		60.00		1140/270

______________

Document for printing