Technological map: №065 Cake "Tea"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№065 Cake "Tea"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Layers of biscuit semi-finished product with nuts are connected with jam or jam. The surface is covered with lipstick and decorated with lipstick and airy semi-finished product. The side surfaces are sprinkled with nut crumb.

Weight 1 kg or less.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
# 099 Lipstick	88,0	150,00	132,00	150,00	132,00
Jam	72,0	150,00	108,00	150,00	108,00
No. 095 Blotting syrup	50,0	150,00	75,00	150,00	75,00
Roasted kernels	97,5	30,00	29,25	30,00	29,25
Sign up
Total	73,9	1000,00	738,55	1000,00	738,55
Output	73,9	1000,00	738,55	1000,00	738,55

Sponge cake with butter and nuts
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 500 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	282,51	282,09	141,26	141,04
Flour, premium	85,5	264,94	226,52	132,47	113,26
Melange	27,0	161,56	43,62	80,78	21,81
Walnut kernel (raw)	94,0	61,82	58,11	30,91	29,06
Sign up
Potato starch	80,0	17,66	14,13	8,83	7,06
Total	70,2	1138,13	798,73	569,06	399,36
Losses 6.1%			48,73		24,36
Output	75,0	1000,00	750,00	500,00	375,00

Humidity 25.0 ±3.0%

# 099 Lipstick
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 150 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Water		265,08		39,76
Starch syrup	78,0	119,29	93,05	17,89	13,96
Essence		2,76		0,41
Total	75,0	1182,37	887,09	177,36	133,06
Losses 0.8%			7,09		1,06
Output	88,0	1000,00	880,00	150,00	132,00

Humidity 12.0 ±1.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 150 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	513,07	512,30	76,96	76,85
Cognac or dessert wine		47,95		7,19
Essence of rum		1,92		0,29
Total	45,4	1127,32	512,30	169,10	76,85
Losses 2.4%			12,30		1,85
Output	50,0	1000,00	500,00	150,00	75,00

Humidity 50.0 ±4.0%

No. 023 Air
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 20 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	360,54	43,26	7,21	0,87
Vanilla powder	99,85	7,21	7,20	0,14	0,14
Total	76,0	1329,19	1010,46	26,58	20,21
Losses 4.5%			45,46		0,91
Output	96,5	1000,00	965,00	20,00	19,30

Humidity 3.5 ±1.5%

Consolidated recipe, k=1.048145
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg yolk	46,0	157,16	72,29	164,73	75,77
Jam	72,0	150,00	108,00	157,22	113,20
Flour, premium	85,5	132,47	113,26	138,85	118,71
Water		124,42		130,41
Sign up
Walnut kernel (raw)	94,0	30,91	29,06	32,40	30,45
Roasted kernels	97,5	30,00	29,25	31,44	30,66
Starch syrup	78,0	17,89	13,96	18,75	14,63
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	17,66	14,83	18,51	15,55
Sign up
Raw egg white	12,0	7,21	0,87	7,56	0,91
Cognac or dessert wine		7,19		7,54
Essence		0,41		0,43
Essence of rum		0,29		0,30
Sign up
Total		1122,10	766,73	1176,13	803,65
Total phase loss 3.68%			28,18
Other losses 4.59%					36,91
General losses 8.1%					65,10
Output	73,9	1000,00	738,55	1000,00	738,55

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.0
Fats, g	9.5	12	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	1.4
Carbohydrates, g	56	15	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	45.8
Polysaccharides, g	10.5
Ash, g	0.6
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	49.8
Vitamin a rae, µg	168.3	21	800
Thiamine, mg	0.1	7	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	2.4	13	18
Niacin, mg	0.4
Choline, mg	1.6
Pantothenic acid, mg	0.1	1	6
Sign up
Folacin, µg	7.2	4	200
Vitamin c, mg	0.5	1	60
Vitamin e, mg	1.2	12	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	32.2	3	1000
Magnesium, mg	20.4	5	400
Sodium, mg	23.6
Phosphorus, mg	128.2	16	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.7	12	14
Manganese, mg	0.1
Copper, mg	0.0
Selenium, µg	0.2	0	70
Zinc, mg	0.1	1	15
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.0	0	11
Cholesterol, mg	259.8
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.1
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	1.4
Dry fat-free residue of milk products, %	0.0
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.0
Fat, g	9.7

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, raw egg yolk, jam, flour, premium, water, melange, walnut kernel (raw), roasted kernels, molasses or glucose syrup, butter (pasteurized cow's milk cream), potato starch, raw egg white, cognac or dessert wine, essence, essence of rum, vanilla powder.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №065 Cake "Tea" использовано следующее сырье:

Sign up

Raw egg yolk - ГОСТ 30363-2013;

Jam - ГОСТ 31712-2012;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Sign up

Walnut kernel (raw) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Sign up

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №065 Cake "Tea"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Raw egg yolk	46.00	16.47	7.58	14.904	2.45	28.704	4.73	—	—	325.68	53.64
Jam	72.00	15.72	11.32	0.50	0.080	—	—	71.60	11.26	276.00	43.39
Flour, premium	85.50	13.88	11.87	10.24	1.42	1.09	0.15	69.69	9.67	334.00	46.36
Water	—	13.04	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Walnut kernel (raw)	94.00	3.24	3.05	26.30	0.85	45.20	1.46	9.90	0.32	552.00	17.88
Roasted kernels	97.50	3.14	3.07	26.00	0.82	52.00	1.63	13.40	0.42	626.00	19.66
Starch syrup	78.00	1.88	1.46	—	—	0.30	0.010	77.31	1.45	292.25	5.49
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	1.85	1.55	0.50	0.010	82.50	1.53	0.80	0.010	748.00	13.84
Sign up
Raw egg white	12.00	0.76	0.091	10.488	0.080	—	—	0.945	0.010	45.354	0.34
Cognac or dessert wine	—	0.75	—	—	—	—	—	—	—	98.00	0.74
Essence	—	0.043	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Essence of rum	—	0.030	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Total with sanitary waste		80.36		6.83		10.53		61.24		367.36
Output in finished product		73.86		6.50		9.50		56.00		1430/340

______________

Document for printing