Technological map: №068 Biscuit-nut cake


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№068 Biscuit-nut cake

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Two layers of biscuit semi-finished product are connected with jam. The surface is covered with chocolate fondant, on which a net of raw glaze is applied, and decorated with walnuts. The side surfaces are sprinkled with biscuit crumbs. The shape is round.

Weight 1 kg.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 101 Chocolate lipstick	88,0	190,00	167,20	190,00	167,20
No. 095 Blotting syrup	50,0	180,00	90,00	180,00	90,00
Jam	72,0	170,00	122,40	170,00	122,40
Raw glaze (in №68, 122, 197)	87,0	40,00	34,80	40,00	34,80
Sign up
№002 Fried biscuit crumb	94,0	10,00	9,40	10,00	9,40
Total	74,0	1000,00	740,30	1000,00	740,30
Output	74,0	1000,00	740,30	1000,00	740,30

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 370 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	347,11	346,59	128,43	128,24
Flour, premium	85,5	281,16	240,39	104,03	88,94
Potato starch	80,0	69,42	55,54	25,69	20,55
Essence		3,47		1,28
Total	62,4	1279,69	798,72	473,49	295,53
Losses 6.1%			48,72		18,03
Output	75,0	1000,00	750,00	370,00	277,50

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 101 Chocolate lipstick
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 190 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Water		251,50		47,78
Starch syrup	78,0	113,18	88,28	21,50	16,77
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	47,23	44,87	8,97	8,53
Essence		2,62		0,50
Sign up
Total	75,9	1171,40	888,88	222,57	168,89
Losses 1.0%			8,88		1,69
Output	88,0	1000,00	880,00	190,00	167,20

Humidity 12.0 ±1.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 180 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	513,07	512,30	92,35	92,21
Cognac or dessert wine		47,95		8,63
Essence of rum		1,92		0,35
Total	45,4	1127,32	512,30	202,92	92,21
Losses 2.4%			12,30		2,21
Output	50,0	1000,00	500,00	180,00	90,00

Humidity 50.0 ±4.0%

Raw glaze (in №68, 122, 197)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 40 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	168,99	20,28	6,76	0,81
Citric acid (E330)	98,0	0,10	0,10	0,004	0,004
Total	85,5	1035,06	885,05	41,40	35,40
Losses 1.7%			15,05		0,60
Output	87,0	1000,00	870,00	40,00	34,80

Humidity 13.0 ±2.0%

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 10 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	439,72	439,06	4,40	4,39
Flour, premium	85,5	356,18	304,53	3,56	3,05
Potato starch	80,0	87,95	70,36	0,88	0,70
Essence		4,40		0,044
Total	62,4	1621,13	1011,83	16,21	10,12
Losses 7.1%			71,83		0,72
Output	94,0	1000,00	940,00	10,00	9,40

Humidity 6.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.030342
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Melange	27,0	221,38	59,77	228,10	61,59
Jam	72,0	170,00	122,40	175,16	126,11
Water		149,37		153,91
Flour, premium	85,5	107,59	91,99	110,86	94,78
Sign up
Powdered sugar	99,85	34,64	34,59	35,69	35,64
Potato starch	80,0	26,56	21,25	27,37	21,90
Starch syrup	78,0	21,50	16,77	22,16	17,28
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	8,97	8,53	9,25	8,78
Sign up
Raw egg white	12,0	6,76	0,81	6,96	0,84
Essence		1,83		1,88
Vanilla powder	99,85	0,45	0,45	0,46	0,46
Essence of rum		0,35		0,36
Sign up
Total		1166,58	763,55	1201,98	786,72
Total phase loss 3.04%			23,25
Other losses 2.94%					23,17
General losses 5.9%					46,42
Output	74,0	1000,00	740,30	1000,00	740,30

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Fats, g	5.0	6	83
Including:
Sign up
Cacao butter, %	0.1
Carbohydrates, g	63	17	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	52.1
Polysaccharides, g	10.4
Ash, g	0.5
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Beta carotene, µg	49.5
Vitamin a rae, µg	66.4	8	800
Thiamine, mg	0.1	4	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.9	11	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.4	1	60
Vitamin e, mg	0.7	7	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	20.6	2	1000
Magnesium, mg	20.9	5	400
Sodium, mg	35.6
Phosphorus, mg	78.6	10	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.1	8	14
Lipids
Sign up
Cholesterol, mg	127.5
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.1
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	0.7
Physical and chemical indicators
Sign up
Fat, g	4.8

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, melange, jam, water, flour, premium, roasted kernels, powdered sugar, potato starch, molasses or glucose syrup, cocoa powder, cognac or dessert wine, raw egg white, essence, vanilla powder, essence of rum, acidity regulator - citric acid.

Состав: white sugar, melange, jam, water, flour, premium, roasted kernels, powdered sugar, potato starch, molasses or glucose syrup, cocoa powder, cognac or dessert wine, raw egg white, essence, vanilla powder, essence of rum, acidity regulator - E330.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №068 Biscuit-nut cake использовано следующее сырье:

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Jam - ГОСТ 31712-2012;

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Sign up

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Sign up

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №068 Biscuit-nut cake

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Melange	27.00	22.81	6.16	13.239	3.02	11.988	2.73	0.73	0.17	163.668	37.33
Jam	72.00	17.52	12.61	0.50	0.090	—	—	71.60	12.54	276.00	48.36
Water	—	15.39	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Flour, premium	85.50	11.09	9.48	10.24	1.14	1.09	0.12	69.69	7.73	334.00	37.04
Sign up
Powdered sugar	99.85	3.57	3.56	—	—	—	—	99.80	3.56	399.00	14.24
Potato starch	80.00	2.74	2.19	0.10	—	—	—	78.20	2.14	313.00	8.58
Starch syrup	78.00	2.22	1.73	—	—	0.30	0.010	77.31	1.72	292.25	6.49
Cocoa powder [Skurikhin]	95.00	0.92	0.88	24.30	0.22	15.00	0.14	10.20	0.090	289.00	2.66
Sign up
Raw egg white	12.00	0.70	0.084	10.488	0.070	—	—	0.945	0.010	45.354	0.32
Essence	—	0.19	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Vanilla powder	99.85	0.046	0.046	—	—	—	—	99.80	0.050	379.00	0.17
Essence of rum	—	0.036	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		78.67		5.61		5.14		66.44		333.35
Output in finished product		74.03		5.50		5.00		63.00		1350/320

______________

Document for printing