| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№070 Cake "Ruby" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
The layers of biscuit semi-finished product are connected by jam. The surface is decorated with cream and colored jelly. The side surfaces are finished with crumbs.
Weight 1 kg or less.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
No. 096 Fortified blotting syrup | 50,0 | 300,00 | 150,00 | 300,00 | 150,00 |
№065 Cream "Charlotte" on agar | 75,0 | 200,00 | 150,00 | 200,00 | 150,00 |
Apple jam | 66,0 | 140,00 | 92,40 | 140,00 | 92,40 |
No. 104 Jelly | 50,0 | 7,00 | 3,50 | 7,00 | 3,50 |
Sign up | |||||
Total | 66,1 | 1000,00 | 661,22 | 1000,00 | 661,22 |
Output | 66,1 | 1000,00 | 661,22 | 1000,00 | 661,22 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 350 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 121,49 | 121,31 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 98,41 | 84,14 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 24,30 | 19,44 |
Essence | 3,47 | 1,21 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 447,89 | 279,55 |
Losses 6.1% | 48,72 | 17,05 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 350,00 | 262,50 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 300 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 405,36 | 121,61 | |||
Cognac | 56,30 | 16,89 | |||
Cognac or dessert wine | 47,95 | 14,38 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,58 | |||
Total | 50,0 | 1024,60 | 512,30 | 307,38 | 153,69 |
Losses 2.4% | 12,30 | 3,69 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 300,00 | 150,00 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 200 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 355,99 | 355,46 | 71,20 | 71,09 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 213,59 | 25,63 | 42,72 | 5,13 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 31,64 | 8,54 | 6,33 | 1,71 |
Vanilla powder | 99,85 | 3,95 | 3,94 | 0,79 | 0,79 |
Sign up | |||||
Agar (E406) | 85,0 | 0,47 | 0,40 | 0,094 | 0,080 |
Total | 72,9 | 1050,23 | 766,10 | 210,05 | 153,22 |
Losses 2.1% | 16,10 | 3,22 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 200,00 | 150,00 |
Humidity 25.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 7 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 2,90 | 2,90 |
Starch syrup | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 0,72 | 0,56 |
Agar (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,072 | 0,062 |
Essence | 3,10 | 0,022 | |||
Sign up | |||||
Food paint | 1,00 | 0,007 | |||
Total | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 7,07 | 3,54 |
Losses 1.0% | 5,04 | 0,035 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 7,00 | 3,50 |
Humidity 50.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 3 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 1,32 | 1,32 |
Flour, premium | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 1,07 | 0,91 |
Potato starch | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,26 | 0,21 |
Essence | 4,40 | 0,013 | |||
Total | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 4,86 | 3,04 |
Losses 7.1% | 71,83 | 0,22 | |||
Output | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 3,00 | 2,82 |
Humidity 6.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Melange | 27,0 | 204,68 | 55,26 | 212,09 | 57,26 |
Apple jam | 66,0 | 140,00 | 92,40 | 145,06 | 95,74 |
water | 124,94 | 129,46 | |||
Flour, premium | 85,5 | 99,47 | 85,05 | 103,07 | 88,13 |
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 42,72 | 5,13 | 44,26 | 5,31 |
Potato starch | 80,0 | 24,56 | 19,65 | 25,45 | 20,36 |
Cognac | 17,21 | 17,83 | |||
Cognac or dessert wine | 14,38 | 14,91 | |||
Sign up | |||||
Essence | 1,25 | 1,29 | |||
Vanilla powder | 99,85 | 0,79 | 0,79 | 0,82 | 0,82 |
Starch syrup | 78,0 | 0,72 | 0,56 | 0,75 | 0,58 |
Essence of rum | 0,58 | 0,60 | |||
Sign up | |||||
Citric acid (E330) | 98,0 | 0,014 | 0,014 | 0,015 | 0,015 |
Food paint | 0,007 | 0,007 | |||
Output | 66,1 | 1000,00 | 661,22 | 1000,00 | 661,22 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.2 | ||
Fats, g | 9.5 | 12 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 7.2 | ||
Carbohydrates, g | 51 | 14 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 43.1 | ||
Polysaccharides, g | 8.4 | ||
Ash, g | 0.3 | ||
Sign up | |||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 32.5 | ||
Vitamin a rae, µg | 111.9 | 14 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.1 | 6 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.4 | 4 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 21.4 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 4.7 | 1 | 400 |
Sodium, mg | 31.9 | ||
Phosphorus, mg | 56.2 | 7 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.8 | 6 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.2 | 2 | 11 |
Cholesterol, mg | 137.6 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.7 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 7.7 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.5 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.3 | ||
Fat, g | 9.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, melange, apple jam, water, flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, potato starch, cognac, cognac or dessert wine, chicken eggs, essence, vanilla powder, molasses or glucose syrup, essence of rum, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, food paint.
Состав: white sugar, melange, apple jam, water, flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, potato starch, cognac, cognac or dessert wine, chicken eggs, essence, vanilla powder, molasses or glucose syrup, essence of rum, thickener - E406, acidity regulator - E330, food paint.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №070 Cake "Ruby" использовано следующее сырье:
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Apple jam - ГОСТ 32099-2013;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Food paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №070 Cake "Ruby"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Melange | 27.00 | 21.21 | 5.73 | 13.239 | 2.81 | 11.988 | 2.54 | 0.73 | 0.15 | 163.668 | 34.71 |
Apple jam | 66.00 | 14.51 | 9.57 | 0.39 | 0.060 | — | — | 63.93 | 9.28 | 246.00 | 35.69 |
water | — | 12.95 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Flour, premium | 85.50 | 10.31 | 8.81 | 10.24 | 1.06 | 1.09 | 0.11 | 69.69 | 7.19 | 334.00 | 34.44 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 4.43 | 0.53 | 3.00 | 0.13 | 3.20 | 0.14 | 4.70 | 0.21 | 60.00 | 2.66 |
Potato starch | 80.00 | 2.54 | 2.04 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.99 | 313.00 | 7.95 |
Cognac | — | 1.78 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 4.27 |
Cognac or dessert wine | — | 1.49 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 1.46 |
Essence | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanilla powder | 99.85 | 0.082 | 0.082 | — | — | — | — | 99.80 | 0.080 | 379.00 | 0.31 |
Starch syrup | 78.00 | 0.075 | 0.058 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.060 | 292.25 | 0.22 |
Essence of rum | — | 0.060 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.001 | 0.001 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Food paint | — | 0.001 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 71.02 | 4.20 | 10.44 | 55.29 | 336.50 | ||||||
Output in finished product | 66.12 | 4.00 | 9.50 | 51.00 | 1330/320 |
______________