| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№078 Cake "Home" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
The layers of biscuit semi-finished product are connected by jam. The surface is covered with a layer of jam and sprinkled with biscuit crumbs and powdered sugar.
Weighted.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
No. 095 Blotting syrup | 50,0 | 254,50 | 127,25 | 254,50 | 127,25 |
Jam | 66,0 | 227,00 | 149,82 | 227,00 | 149,82 |
Powdered sugar | 99,85 | 27,50 | 27,46 | 27,50 | 27,46 |
№002 Fried biscuit crumb | 94,0 | 9,00 | 8,46 | 9,00 | 8,46 |
Total | 67,4 | 1000,00 | 674,49 | 1000,00 | 674,49 |
Output | 67,4 | 1000,00 | 674,49 | 1000,00 | 674,49 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 482 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 167,31 | 167,06 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 135,52 | 115,87 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 33,46 | 26,77 |
Essence | 3,47 | 1,67 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 616,81 | 384,98 |
Losses 6.1% | 48,72 | 23,48 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 482,00 | 361,50 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 254.5 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 130,58 | 130,38 |
Cognac or dessert wine | 47,95 | 12,20 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,49 | |||
Total | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 286,90 | 130,38 |
Losses 2.4% | 12,30 | 3,13 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 254,50 | 127,25 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 9 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 3,96 | 3,95 |
Flour, premium | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,21 | 2,74 |
Potato starch | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,79 | 0,63 |
Essence | 4,40 | 0,040 | |||
Total | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 14,59 | 9,11 |
Losses 7.1% | 71,83 | 0,65 | |||
Output | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 9,00 | 8,46 |
Humidity 6.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Melange | 27,0 | 285,45 | 77,07 | 298,54 | 80,61 |
Jam | 66,0 | 227,00 | 149,82 | 237,41 | 156,69 |
Water | 143,63 | 150,22 | |||
Flour, premium | 85,5 | 138,72 | 118,61 | 145,09 | 124,05 |
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 27,50 | 27,46 | 28,76 | 28,72 |
Cognac or dessert wine | 12,20 | 12,76 | |||
Essence | 1,71 | 1,79 | |||
Essence of rum | 0,49 | 0,51 | |||
Output | 67,4 | 1000,00 | 674,49 | 1000,00 | 674,49 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 3.5 | 4 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 58 | 16 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 46.3 | ||
Polysaccharides, g | 11.6 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 74.4 | 9 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.4 | 8 | 18 |
Vitamin e, mg | 0.4 | 4 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 20.4 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 5.6 | 1 | 400 |
Sodium, mg | 39.2 | ||
Phosphorus, mg | 68.9 | 9 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.0 | 7 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Cholesterol, mg | 163.0 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.2 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 3.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, melange, jam, water, flour, premium, potato starch, powdered sugar, cognac or dessert wine, essence, essence of rum.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №078 Cake "Home" использовано следующее сырье:
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Jam - ГОСТ 32099-2013;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №078 Cake "Home"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Melange | 27.00 | 29.85 | 8.06 | 13.239 | 3.95 | 11.988 | 3.58 | 0.73 | 0.22 | 163.668 | 48.85 |
Jam | 66.00 | 23.74 | 15.67 | 0.40 | 0.090 | — | — | 65.60 | 15.57 | 250.00 | 59.35 |
Water | — | 15.02 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Flour, premium | 85.50 | 14.51 | 12.41 | 10.24 | 1.49 | 1.09 | 0.16 | 69.69 | 10.11 | 334.00 | 48.46 |
Powdered sugar | 99.85 | 2.88 | 2.87 | — | — | — | — | 99.80 | 2.87 | 399.00 | 11.49 |
Cognac or dessert wine | — | 1.28 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 1.25 |
Essence | — | 0.18 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence of rum | — | 0.051 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 73.39 | 5.53 | 3.74 | 63.06 | 306.57 | ||||||
Output in finished product | 67.45 | 5.00 | 3.50 | 58.00 | 1210/290 |
______________