Technological map: №081 "Biscuit" cake with butter and protein cream


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№081 "Biscuit" cake with butter and protein cream

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

The layers of the biscuit semi-finished product are connected with butter cream. The surface is decorated with protein cream, jelly and fruit. The sides are covered with butter cream and sprinkled with biscuit crumbs.

Weight 1 kg and more.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 046 Creamy cream (basic)	86,0	240,00	206,40	240,00	206,40
№087 Protein cream (custard)	70,0	222,00	155,40	222,00	155,40
No. 095 Blotting syrup	50,0	140,00	70,00	140,00	70,00
Fruit	70,0	55,00	38,50	55,00	38,50
Sign up
No. 104 Jelly	50,0	10,00	5,00	10,00	5,00
№002 Fried biscuit crumb	94,0	9,00	8,46	9,00	8,46
Total	73,3	1000,00	732,72	1000,00	732,72
Output	73,3	1000,00	732,72	1000,00	732,72

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 300 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	347,11	346,59	104,13	103,98
Flour, premium	85,5	281,16	240,39	84,35	72,12
Potato starch	80,0	69,42	55,54	20,83	16,66
Essence		3,47		1,04
Total	62,4	1279,69	798,72	383,91	239,62
Losses 6.1%			48,72		14,62
Output	75,0	1000,00	750,00	300,00	225,00

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 046 Creamy cream (basic)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 240 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	278,57	278,15	66,86	66,76
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	208,92	154,60	50,14	37,10
Vanilla powder	99,85	5,15	5,14	1,24	1,23
Cognac or dessert wine		1,72		0,41
Total	86,2	1016,69	876,65	244,01	210,40
Losses 1.9%			16,65		4,00
Output	86,0	1000,00	860,00	240,00	206,40

Humidity 14.0 ±2.0%

№087 Protein cream (custard)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 222 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	324,88	38,99	72,12	8,65
Vanilla powder	99,85	24,37	24,33	5,41	5,40
water		18,29		4,06
Total	70,0	1017,31	712,11	225,84	158,09
Losses 1.7%			12,11		2,69
Output	70,0	1000,00	700,00	222,00	155,40

Humidity 30.0 ±2.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 140 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	513,07	512,30	71,83	71,72
Cognac or dessert wine		47,95		6,71
Essence of rum		1,92		0,27
Total	45,4	1127,32	512,30	157,82	71,72
Losses 2.4%			12,30		1,72
Output	50,0	1000,00	500,00	140,00	70,00

Humidity 50.0 ±4.0%

No. 104 Jelly
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 10 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	414,25	413,63	4,14	4,14
Starch syrup	78,0	103,34	80,61	1,03	0,81
Agar (E406)	85,0	10,34	8,79	0,10	0,088
Essence		3,10		0,031
Sign up
Food paint		1,00		0,010
Total	50,0	1010,08	505,04	10,10	5,05
Losses 1.0%			5,04		0,050
Output	50,0	1000,00	500,00	10,00	5,00

Humidity 50.0 ±2.0%

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 9 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	439,72	439,06	3,96	3,95
Flour, premium	85,5	356,18	304,53	3,21	2,74
Potato starch	80,0	87,95	70,36	0,79	0,63
Essence		4,40		0,040
Total	62,4	1621,13	1011,83	14,59	9,11
Losses 7.1%			71,83		0,65
Output	94,0	1000,00	940,00	9,00	8,46

Humidity 6.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.040431
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Melange	27,0	180,15	48,64	187,44	50,61
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	125,36	105,30	130,43	109,56
Powdered sugar	99,85	90,86	90,72	94,53	94,39
water		87,83		91,38
Sign up
Raw egg white	12,0	72,12	8,65	75,04	9,00
Fruit	70,0	55,00	38,50	57,22	40,06
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	50,14	37,10	52,17	38,60
Potato starch	80,0	21,62	17,29	22,49	17,99
Sign up
Vanilla powder	99,85	6,65	6,64	6,91	6,90
Essence		1,11		1,16
Starch syrup	78,0	1,03	0,81	1,08	0,84
Essence of rum		0,27		0,28
Sign up
Citric acid (E330)	98,0	0,021	0,020	0,021	0,021
Food paint		0,010		0,010
Total		1115,27	756,45	1160,36	787,03
Total phase loss 3.14%			23,72
Other losses 3.89%					30,58
General losses 6.9%					54,31
Output	73,3	1000,00	732,72	1000,00	732,72

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.4
Fats, g	13	15	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	10.4
Carbohydrates, g	52	14	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	44.4
Polysaccharides, g	7.4
Ash, g	0.4
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	46.1
Vitamin a rae, µg	128.9	16	800
Thiamine, mg	0.0	2	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.2	7	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.0	0	60
Vitamin e, mg	0.4	4	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	30.8	3	1000
Magnesium, mg	5.8	1	400
Sodium, mg	44.9
Phosphorus, mg	58.7	7	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.7	5	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.3	3	11
Cholesterol, mg	128.2
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.1
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	11.6
Dry fat-free residue of milk products, %	1.2
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.7
Fat, g	12.6

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), powdered sugar, water, flour, premium, raw egg white, fruit, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), potato starch, cognac or dessert wine, vanilla powder, essence, molasses or glucose syrup, essence of rum, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, food paint.

Состав: white sugar, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), powdered sugar, water, flour, premium, raw egg white, fruit, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), potato starch, cognac or dessert wine, vanilla powder, essence, molasses or glucose syrup, essence of rum, thickener - E406, acidity regulator - E330, food paint.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №081 "Biscuit" cake with butter and protein cream использовано следующее сырье:

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Sign up

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Fruit - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Sign up

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Food paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №081 "Biscuit" cake with butter and protein cream

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Melange	27.00	18.74	5.06	13.239	2.48	11.988	2.25	0.73	0.14	163.668	30.67
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	13.04	10.96	0.50	0.070	82.50	10.76	0.80	0.10	748.00	97.54
Powdered sugar	99.85	9.45	9.44	—	—	—	—	99.80	9.43	399.00	37.71
water	—	9.14	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Raw egg white	12.00	7.50	0.90	10.488	0.79	—	—	0.945	0.070	45.354	3.40
Fruit	70.00	5.72	4.01	—	—	—	—	—	—	—	—
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74.00	5.22	3.86	7.26	0.38	8.57	0.45	55.95	2.92	331.00	17.28
Potato starch	80.00	2.25	1.80	0.10	—	—	—	78.20	1.76	313.00	7.04
Sign up
Vanilla powder	99.85	0.69	0.69	—	—	—	—	99.80	0.69	379.00	2.62
Essence	—	0.12	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Starch syrup	78.00	0.11	0.084	—	—	0.30	—	77.31	0.090	292.25	0.32
Essence of rum	—	0.028	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Citric acid (E330)	98.00	0.002	0.002	—	—	—	—	—	—	—	—
Food paint	—	0.001	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		78.70		4.65		13.56		55.62		364.04
Output in finished product		73.27		4.50		13.00		52.00		1430/340

______________

Document for printing