Technological map: №082 Cake "Severyanka"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№082 Cake "Severyanka"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

The layers of biscuit semi-finished product are connected with cranberry jam and protein cranberry cream. The surface is covered and decorated with protein cream and cranberry jelly. The side surfaces are finished with protein cranberry cream and biscuit crumbs.

Weight 1.2 and 1.5 kg.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
№086 Protein cream on agar	69,0	240,00	165,60	240,00	165,60
No. 095 Blotting syrup	50,0	225,00	112,50	225,00	112,50
№083 Protein cream on agar	70,0	80,00	56,00	80,00	56,00
Cranberry jam	72,0	75,00	54,00	75,00	54,00
Sign up
№002 Fried biscuit crumb	94,0	10,00	9,40	10,00	9,40
Total	67,0	1000,00	670,00	1000,00	670,00
Output	67,0	1000,00	670,00	1000,00	670,00

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 350 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	347,11	346,59	121,49	121,31
Flour, premium	85,5	281,16	240,39	98,41	84,14
Potato starch	80,0	69,42	55,54	24,30	19,44
Essence		3,47		1,21
Total	62,4	1279,69	798,72	447,89	279,55
Losses 6.1%			48,72		17,05
Output	75,0	1000,00	750,00	350,00	262,50

Humidity 25.0 ±3.0%

№086 Protein cream on agar
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 240 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Jam	72,0	309,17	222,60	74,20	53,42
Raw egg white	12,0	225,24	27,03	54,06	6,49
water		29,43		7,06
Agar (E406)	85,0	3,15	2,68	0,76	0,64
Total	69,0	1017,28	701,92	244,15	168,46
Losses 1.7%			11,92		2,86
Output	69,0	1000,00	690,00	240,00	165,60

Humidity 31.0 ±2.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 225 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	513,07	512,30	115,44	115,27
Cognac or dessert wine		47,95		10,79
Essence of rum		1,92		0,43
Total	45,4	1127,32	512,30	253,65	115,27
Losses 2.4%			12,30		2,77
Output	50,0	1000,00	500,00	225,00	112,50

Humidity 50.0 ±4.0%

№083 Protein cream on agar
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 80 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	334,46	40,14	26,76	3,21
Agar (E406)	85,0	4,78	4,06	0,38	0,33
Total	70,6	1008,16	712,11	80,65	56,97
Losses 1.7%			12,11		0,97
Output	70,0	1000,00	700,00	80,00	56,00

Humidity 30.0 ±2.0%

No. 104 Jelly
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 20 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	414,25	413,63	8,28	8,27
Starch syrup	78,0	103,34	80,61	2,07	1,61
Agar (E406)	85,0	10,34	8,79	0,21	0,18
Essence		3,10		0,062
Sign up
Food paint		1,00		0,020
Total	50,0	1010,08	505,04	20,20	10,10
Losses 1.0%			5,04		0,10
Output	50,0	1000,00	500,00	20,00	10,00

Humidity 50.0 ±2.0%

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 10 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	439,72	439,06	4,40	4,39
Flour, premium	85,5	356,18	304,53	3,56	3,05
Potato starch	80,0	87,95	70,36	0,88	0,70
Essence		4,40		0,044
Total	62,4	1621,13	1011,83	16,21	10,12
Losses 7.1%			71,83		0,72
Output	94,0	1000,00	940,00	10,00	9,40

Humidity 6.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.036268
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Melange	27,0	209,81	56,65	217,42	58,70
water		143,57		148,78
Flour, premium	85,5	101,97	87,18	105,67	90,34
Raw egg white	12,0	80,81	9,70	83,75	10,05
Sign up
Jam	72,0	74,20	53,42	76,89	55,36
Potato starch	80,0	25,18	20,14	26,09	20,87
Cognac or dessert wine		10,79		11,18
Starch syrup	78,0	2,07	1,61	2,14	1,67
Sign up
Essence		1,32		1,37
Essence of rum		0,43		0,45
Citric acid (E330)	98,0	0,041	0,040	0,043	0,042
Food paint		0,020		0,021
Total		1137,75	694,47	1179,01	719,66
Total phase loss 3.52%			24,47
Other losses 3.5%					25,19
General losses 6.9%					49,66
Output	67,0	1000,00	670,00	1000,00	670,00

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Fats, g	2.5	3	83
Including:
Sign up
Carbohydrates, g	54	15	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	45.1
Polysaccharides, g	8.7
Ash, g	0.4
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Beta carotene, µg	1.4
Vitamin a rae, µg	55.1	7	800
Thiamine, mg	0.0	2	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.3	7	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.5	1	60
Vitamin e, mg	0.3	3	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	17.7	2	1000
Magnesium, mg	5.5	1	400
Sodium, mg	44.2
Phosphorus, mg	54.1	7	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.9	6	14
Lipids
Sign up
Cholesterol, mg	120.3
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.1
Physical and chemical indicators
Sign up
Fat, g	2.6

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, melange, water, flour, premium, raw egg white, cranberry jam, jam, potato starch, cognac or dessert wine, molasses or glucose syrup, thickener - agar, essence, essence of rum, acidity regulator - citric acid, food paint.

Состав: white sugar, melange, water, flour, premium, raw egg white, cranberry jam, jam, potato starch, cognac or dessert wine, molasses or glucose syrup, thickener - E406, essence, essence of rum, acidity regulator - E330, food paint.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №082 Cake "Severyanka" использовано следующее сырье:

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Sign up

Jam - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Sign up

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Food paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №082 Cake "Severyanka"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Melange	27.00	21.74	5.87	13.239	2.88	11.988	2.61	0.73	0.16	163.668	35.58
water	—	14.88	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Flour, premium	85.50	10.57	9.03	10.24	1.08	1.09	0.12	69.69	7.37	334.00	35.30
Raw egg white	12.00	8.37	1.00	10.488	0.88	—	—	0.945	0.080	45.354	3.80
Sign up
Jam	72.00	7.69	5.54	0.60	0.050	0.20	0.020	70.40	5.41	273.00	20.99
Potato starch	80.00	2.61	2.09	0.10	—	—	—	78.20	2.04	313.00	8.17
Cognac or dessert wine	—	1.12	—	—	—	—	—	—	—	98.00	1.10
Starch syrup	78.00	0.21	0.17	—	—	0.30	—	77.31	0.16	292.25	0.61
Sign up
Essence	—	0.14	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Essence of rum	—	0.045	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Citric acid (E330)	98.00	0.004	0.004	—	—	—	—	—	—	—	—
Food paint	—	0.002	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		71.97		4.89		2.75		57.72		275.58
Output in finished product		67.00		4.50		2.50		54.00		1090/260

______________

Document for printing