| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№085 Cake "Kolobok" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Three layers of biscuit semi-finished product are connected with cranberry jam and protein cream. The surface is covered with amber jelly and sprinkled with nuts. The shape is round with a convex surface.
Weight 0.4 kg and 0.8 kg.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| Cranberry jam | 72,0 | 300,00 | 216,00 | 300,00 | 216,00 |
| №084 Protein cream on agar | 70,0 | 240,00 | 168,00 | 240,00 | 168,00 |
| Roasted kernels | 97,5 | 60,00 | 58,50 | 60,00 | 58,50 |
| No. 104 Jelly | 50,0 | 20,00 | 10,00 | 20,00 | 10,00 |
| Total | 73,8 | 1000,00 | 737,50 | 1000,00 | 737,50 |
| Output | 73,8 | 1000,00 | 737,50 | 1000,00 | 737,50 |
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| on 1 t phase | on 380 kg prefabricated | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 131,90 | 131,70 |
| Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 106,84 | 91,35 |
| Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 26,38 | 21,10 |
| Essence | 3,47 | 1,32 | |||
| Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 486,28 | 303,51 |
| Losses 6.1% | 48,72 | 18,51 | |||
| Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 380,00 | 285,00 |
Humidity 25.0 ±3.0%
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| on 1 t phase | on 240 kg prefabricated | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| Raw egg white | 12,0 | 333,87 | 40,06 | 80,13 | 9,62 |
| water | 10,13 | 2,43 | |||
| Citric acid (E330) | 98,0 | 4,45 | 4,36 | 1,07 | 1,05 |
| Agar (E406) | 85,0 | 1,11 | 0,94 | 0,27 | 0,23 |
| Total | 70,0 | 1017,30 | 712,11 | 244,15 | 170,91 |
| Losses 1.7% | 12,11 | 2,91 | |||
| Output | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 240,00 | 168,00 |
Humidity 30.0 ±2.0%
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| on 1 t phase | on 20 kg prefabricated | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| Granulated sugar | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 8,28 | 8,27 |
| Starch syrup | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 2,07 | 1,61 |
| Agar (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,21 | 0,18 |
| Essence | 3,10 | 0,062 | |||
| Sign up | |||||
| Food paint | 1,00 | 0,020 | |||
| Total | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 20,20 | 10,10 |
| Losses 1.0% | 5,04 | 0,10 | |||
| Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 20,00 | 10,00 |
Humidity 50.0 ±2.0%
| Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| Cranberry jam | 72,0 | 300,00 | 216,00 | 310,10 | 223,27 |
| Melange | 27,0 | 219,84 | 59,36 | 227,24 | 61,36 |
| Flour, premium | 85,5 | 106,84 | 91,35 | 110,44 | 94,42 |
| Raw egg white | 12,0 | 80,13 | 9,62 | 82,83 | 9,94 |
| Sign up | |||||
| Potato starch | 80,0 | 26,38 | 21,10 | 27,27 | 21,81 |
| water | 11,95 | 12,35 | |||
| Starch syrup | 78,0 | 2,07 | 1,61 | 2,14 | 1,67 |
| Essence | 1,38 | 1,43 | |||
| Sign up | |||||
| Agar (E406) | 85,0 | 0,47 | 0,40 | 0,49 | 0,42 |
| Food paint | 0,020 | 0,021 | |||
| Output | 73,8 | 1000,00 | 737,50 | 1000,00 | 737,50 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Sign up | |||
| Sign up | |||
| Fats, g | 5.5 | 7 | 83 |
| Including: | |||
| Sign up | |||
| Carbohydrates, g | 40 | 11 | 365 |
| Sign up | |||
| Mono- and disaccharides, g | 29.7 | ||
| Polysaccharides, g | 9.8 | ||
| Ash, g | 0.4 | ||
| Sign up | |||
| Organic acids, g | 0.0 | ||
| Vitamins | |||
| Vitamin a rae, µg | 57.9 | 7 | 800 |
| Thiamine, mg | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Sign up | |||
| Niacin equivalent, mg | 2.3 | 13 | 18 |
| Niacin, mg | 0.0 | ||
| Vitamin e, mg | 0.8 | 8 | 10 |
| Minerals macronutrients | |||
| Sign up | |||
| Calcium, mg | 17.7 | 2 | 1000 |
| Magnesium, mg | 21.7 | 5 | 400 |
| Sodium, mg | 46.9 | ||
| Phosphorus, mg | 78.2 | 10 | 800 |
| Minerals trace elements | |||
| Iron, mg | 0.9 | 6 | 14 |
| Lipids | |||
| Sign up | |||
| Cholesterol, mg | 126.9 | ||
| Other nutrients | |||
| Sign up | |||
| Physical and chemical indicators | |||
| Sign up | |||
| Fat, g | 5.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, cranberry jam, melange, flour, premium, raw egg white, roasted kernels, potato starch, water, molasses or glucose syrup, essence, acidity regulator - citric acid, thickener - agar, food paint.
Состав: white sugar, cranberry jam, melange, flour, premium, raw egg white, roasted kernels, potato starch, water, molasses or glucose syrup, essence, acidity regulator - E330, thickener - E406, food paint.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №085 Cake "Kolobok" использовано следующее сырье:
Cranberry jam - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Food paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №085 Cake "Kolobok"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Cranberry jam | 72.00 | 31.01 | 22.33 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Melange | 27.00 | 22.72 | 6.14 | 13.239 | 3.01 | 11.988 | 2.72 | 0.73 | 0.17 | 163.668 | 37.19 |
Flour, premium | 85.50 | 11.04 | 9.44 | 10.24 | 1.13 | 1.09 | 0.12 | 69.69 | 7.69 | 334.00 | 36.87 |
Raw egg white | 12.00 | 8.28 | 0.99 | 10.488 | 0.87 | — | — | 0.945 | 0.080 | 45.354 | 3.76 |
Potato starch | 80.00 | 2.73 | 2.18 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.13 | 313.00 | 8.54 |
water | — | 1.24 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Starch syrup | 78.00 | 0.21 | 0.17 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.16 | 292.25 | 0.61 |
Essence | — | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Agar (E406) | 85.00 | 0.049 | 0.042 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.010 |
Food paint | — | 0.002 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 78.46 | 6.62 | 6.06 | 42.04 | 249.72 | ||||||
Output in finished product | 73.75 | 6.00 | 5.50 | 40.00 | 990/240 | ||||||
______________