Technological map: №084 Cake "Anapa"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№084 Cake "Anapa"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Two layers of biscuit semi-finished product are connected with jam and protein cream. The surface of the cake is covered with fondant and decorated with a pattern of protein jelly cream with the inscription “Anapa”. The side surfaces are finished with protein cream and biscuit crumbs.

Weight 0.5 kg.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
№083 Protein cream on agar	70,0	230,00	161,00	230,00	161,00
# 099 Lipstick	88,0	200,00	176,00	200,00	176,00
Jam	72,0	130,00	93,60	130,00	93,60
Syrup for wet cake Anapa	50,0	130,00	65,00	130,00	65,00
Sign up
№002 Fried biscuit crumb	94,0	10,00	9,40	10,00	9,40
Total	72,8	1000,00	727,50	1000,00	727,50
Output	72,8	1000,00	727,50	1000,00	727,50

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 290 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	347,11	346,59	100,66	100,51
Flour, premium	85,5	281,16	240,39	81,54	69,71
Potato starch	80,0	69,42	55,54	20,13	16,11
Essence		3,47		1,01
Total	62,4	1279,69	798,72	371,11	231,63
Losses 6.1%			48,72		14,13
Output	75,0	1000,00	750,00	290,00	217,50

Humidity 25.0 ±3.0%

№083 Protein cream on agar
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 230 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	334,46	40,14	76,93	9,23
Agar (E406)	85,0	4,78	4,06	1,10	0,93
Total	70,6	1008,16	712,11	231,88	163,79
Losses 1.7%			12,11		2,79
Output	70,0	1000,00	700,00	230,00	161,00

Humidity 30.0 ±2.0%

# 099 Lipstick
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 200 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Water		265,08		53,02
Starch syrup	78,0	119,29	93,05	23,86	18,61
Essence		2,76		0,55
Total	75,0	1182,37	887,09	236,47	177,42
Losses 0.8%			7,09		1,42
Output	88,0	1000,00	880,00	200,00	176,00

Humidity 12.0 ±1.0%

Syrup for wet cake Anapa
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 130 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	417,60	416,97	54,29	54,21
Essence		1,92		0,25
Total	46,6	1100,45	512,30	143,06	66,60
Losses 2.4%			12,30		1,60
Output	50,0	1000,00	500,00	130,00	65,00

Humidity 50.0 ±4.0%

No. 104 Jelly
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 10 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	414,25	413,63	4,14	4,14
Starch syrup	78,0	103,34	80,61	1,03	0,81
Agar (E406)	85,0	10,34	8,79	0,10	0,088
Essence		3,10		0,031
Sign up
Food paint		1,00		0,010
Total	50,0	1010,08	505,04	10,10	5,05
Losses 1.0%			5,04		0,050
Output	50,0	1000,00	500,00	10,00	5,00

Humidity 50.0 ±2.0%

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 10 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	439,72	439,06	4,40	4,39
Flour, premium	85,5	356,18	304,53	3,56	3,05
Potato starch	80,0	87,95	70,36	0,88	0,70
Essence		4,40		0,044
Total	62,4	1621,13	1011,83	16,21	10,12
Losses 7.1%			71,83		0,72
Output	94,0	1000,00	940,00	10,00	9,40

Humidity 6.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.0366
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Melange	27,0	175,10	47,28	181,51	49,01
Jam	72,0	130,00	93,60	134,76	97,03
Grape juice	14,0	88,52	12,39	91,76	12,85
Flour, premium	85,5	85,10	72,76	88,21	75,42
Sign up
Water		57,78		59,89
Starch syrup	78,0	24,89	19,42	25,80	20,13
Potato starch	80,0	21,01	16,81	21,78	17,42
Essence		1,88		1,95
Sign up
Citric acid (E330)	98,0	0,021	0,020	0,021	0,021
Food paint		0,010		0,010
Total		1138,83	748,20	1180,51	775,59
Total phase loss 2.77%			20,70
Other losses 3.53%					27,38
General losses 6.2%					48,09
Output	72,8	1000,00	727,50	1000,00	727,50

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Fats, g	2.0	3	83
Including:
Sign up
Carbohydrates, g	65	18	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	56.6
Polysaccharides, g	8.0
Ash, g	0.4
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Beta carotene, µg	37.9
Vitamin a rae, µg	52.5	7	800
Thiamine, mg	0.0	2	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.1	6	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.3	1	60
Vitamin e, mg	0.3	3	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	16.3	2	1000
Magnesium, mg	5.5	1	400
Sodium, mg	40.1
Phosphorus, mg	48.1	6	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.8	6	14
Lipids
Sign up
Cholesterol, mg	101.2
Other nutrients
Sign up
Physical and chemical indicators
Sign up
Fat, g	2.2

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, melange, jam, grape juice, flour, premium, raw egg white, water, molasses or glucose syrup, potato starch, essence, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, food paint.

Состав: white sugar, melange, jam, grape juice, flour, premium, raw egg white, water, molasses or glucose syrup, potato starch, essence, thickener - E406, acidity regulator - E330, food paint.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №084 Cake "Anapa" использовано следующее сырье:

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Jam - ГОСТ 31712-2012;

Grape juice - ГОСТ 32101-2013;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Sign up

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Food paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №084 Cake "Anapa"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Melange	27.00	18.15	4.90	13.239	2.40	11.988	2.18	0.73	0.13	163.668	29.71
Jam	72.00	13.48	9.70	0.50	0.070	—	—	71.60	9.65	276.00	37.20
Grape juice	14.00	9.18	1.28	—	—	—	—	—	—	—	—
Flour, premium	85.50	8.82	7.54	10.24	0.90	1.09	0.10	69.69	6.15	334.00	29.46
Sign up
Water	—	5.99	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Starch syrup	78.00	2.58	2.01	—	—	0.30	0.010	77.31	1.99	292.25	7.54
Potato starch	80.00	2.18	1.74	0.10	—	—	—	78.20	1.70	313.00	6.82
Essence	—	0.20	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Citric acid (E330)	98.00	0.002	0.002	—	—	—	—	—	—	—	—
Food paint	—	0.001	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		77.56		4.21		2.29		68.96		311.38
Output in finished product		72.75		4.00		2.00		65.00		1250/300

______________

Document for printing