Technological map: №086 "Cranberry-blackcurrant" cake


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№086 "Cranberry-blackcurrant" cake

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

The layers of biscuit semi-finished product are connected with protein cream mixed with cranberry and black currant jam. The surface is covered with the same cream and trimmed with a net of protein cream and a sprig of jelly in the form of berries. The side surfaces are finished with crumbs. Round or oval shape.

Weight 1.5 kg.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Protein cream cake Cranberry-black seafood No. 86	70,6	250,00	176,50	250,00	176,50
No. 096 Fortified blotting syrup	50,0	175,00	87,50	175,00	87,50
№083 Protein cream on agar	70,0	80,00	56,00	80,00	56,00
No. 104 Jelly	50,0	40,00	20,00	40,00	20,00
Sign up
№002 Fried biscuit crumb	94,0	15,00	14,10	15,00	14,10
Total	68,4	1000,00	684,30	1000,00	684,30
Output	68,4	1000,00	684,30	1000,00	684,30

Protein cream cake Cranberry-black seafood No. 86
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 250 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Blackcurrant jam	72,0	150,90	108,65	37,72	27,16
Cranberry jam	72,0	150,90	108,65	37,72	27,16
Total	70,6	1006,02	710,25	251,50	177,56
Losses 0.6%			4,25		1,06
Output	70,6	1000,00	706,00	250,00	176,50

Humidity 29.4 ±2.0%

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 420 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	347,11	346,59	145,79	145,57
Flour, premium	85,5	281,16	240,39	118,09	100,96
Potato starch	80,0	69,42	55,54	29,16	23,33
Essence		3,47		1,46
Total	62,4	1279,69	798,72	537,47	335,46
Losses 6.1%			48,72		20,46
Output	75,0	1000,00	750,00	420,00	315,00

Humidity 25.0 ±3.0%

№083 Protein cream on agar
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 256.06 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	334,46	40,14	85,64	10,28
Agar (E406)	85,0	4,78	4,06	1,22	1,04
Total	70,6	1008,16	712,11	258,14	182,34
Losses 1.7%			12,11		3,10
Output	70,0	1000,00	700,00	256,06	179,24

Humidity 30.0 ±2.0%

No. 096 Fortified blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 175 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
water		405,36		70,94
Cognac		56,30		9,85
Cognac or dessert wine		47,95		8,39
Essence of rum		1,92		0,34
Total	50,0	1024,60	512,30	179,31	89,65
Losses 2.4%			12,30		2,15
Output	50,0	1000,00	500,00	175,00	87,50

Humidity 50.0 ±4.0%

No. 104 Jelly
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 40 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	414,25	413,63	16,57	16,55
Starch syrup	78,0	103,34	80,61	4,13	3,22
Agar (E406)	85,0	10,34	8,79	0,41	0,35
Essence		3,10		0,12
Sign up
Food paint		1,00		0,040
Total	50,0	1010,08	505,04	40,40	20,20
Losses 1.0%			5,04		0,20
Output	50,0	1000,00	500,00	40,00	20,00

Humidity 50.0 ±2.0%

№058 Creamy chocolate cream
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 20 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	226,62	226,28	4,53	4,53
water		134,56		2,69
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	103,06	76,26	2,06	1,53
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	61,81	58,72	1,24	1,17
Sign up
Cognac or dessert wine		1,55		0,031
Total	76,0	1019,36	774,71	20,39	15,49
Losses 1.9%			14,71		0,29
Output	76,0	1000,00	760,00	20,00	15,20

Humidity 24.0 ±2.0%

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 15 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	439,72	439,06	6,60	6,59
Flour, premium	85,5	356,18	304,53	5,34	4,57
Potato starch	80,0	87,95	70,36	1,32	1,06
Essence		4,40		0,066
Total	62,4	1621,13	1011,83	24,32	15,18
Losses 7.1%			71,83		1,08
Output	94,0	1000,00	940,00	15,00	14,10

Humidity 6.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.030273
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Melange	27,0	253,98	68,57	261,66	70,65
Flour, premium	85,5	123,43	105,53	127,17	108,73
water		92,67		95,47
Raw egg white	12,0	85,64	10,28	88,23	10,59
Sign up
Cranberry jam	72,0	37,72	27,16	38,87	27,98
Potato starch	80,0	30,48	24,38	31,40	25,12
Cognac		9,85		10,15
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	9,79	8,22	10,09	8,47
Sign up
Starch syrup	78,0	4,13	3,22	4,26	3,32
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	2,06	1,53	2,12	1,57
Essence		1,65		1,70
Agar (E406)	85,0	1,64	1,39	1,69	1,43
Sign up
Essence of rum		0,34		0,35
Citric acid (E330)	98,0	0,082	0,081	0,085	0,083
Vanilla powder	99,85	0,046	0,046	0,048	0,048
Food paint		0,040		0,041
Total		1135,48	712,65	1169,85	734,23
Total phase loss 3.98%			28,35
Other losses 2.94%					21,57
General losses 6.8%					49,93
Output	68,4	1000,00	684,30	1000,00	684,30

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.0
Fats, g	4.0	5	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	0.8
Cacao butter, %	0.0
Carbohydrates, g	53	14	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	42.4
Polysaccharides, g	10.5
Ash, g	0.4
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	3.6
Vitamin a rae, µg	72.4	9	800
Thiamine, mg	0.0	3	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.5	8	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin e, mg	0.3	3	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	20.3	2	1000
Magnesium, mg	6.3	2	400
Sodium, mg	50.4
Phosphorus, mg	65.0	8	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.0	7	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.0	0	11
Cholesterol, mg	146.8
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.4
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	0.1
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	0.8
Dry fat-free residue of milk products, %	0.1
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.0
Fat, g	3.9

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, melange, flour, premium, water, raw egg white, blackcurrant jam, cranberry jam, potato starch, cognac, butter (pasteurized cow's milk cream), cognac or dessert wine, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), essence, thickener - agar, cocoa powder, essence of rum, acidity regulator - citric acid, vanilla powder, food paint.

Состав: white sugar, melange, flour, premium, water, raw egg white, blackcurrant jam, cranberry jam, potato starch, cognac, butter (pasteurized cow's milk cream), cognac or dessert wine, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), essence, thickener - E406, cocoa powder, essence of rum, acidity regulator - E330, vanilla powder, food paint.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №086 "Cranberry-blackcurrant" cake использовано следующее сырье:

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Sign up

Cranberry jam - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Sign up

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Sign up

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Food paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №086 "Cranberry-blackcurrant" cake

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Melange	27.00	26.17	7.06	13.239	3.46	11.988	3.14	0.73	0.19	163.668	42.83
Flour, premium	85.50	12.72	10.87	10.24	1.30	1.09	0.14	69.69	8.86	334.00	42.48
water	—	9.55	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Raw egg white	12.00	8.82	1.06	10.488	0.93	—	—	0.945	0.080	45.354	4.00
Sign up
Cranberry jam	72.00	3.89	2.80	—	—	—	—	—	—	—	—
Potato starch	80.00	3.14	2.51	0.10	—	—	—	78.20	2.46	313.00	9.83
Cognac	—	1.02	—	—	—	—	—	—	—	240.00	2.45
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	1.01	0.85	0.50	0.010	82.50	0.83	0.80	0.010	748.00	7.55
Sign up
Starch syrup	78.00	0.43	0.33	—	—	0.30	—	77.31	0.33	292.25	1.26
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74.00	0.21	0.16	7.26	0.020	8.57	0.020	55.95	0.12	331.00	0.70
Essence	—	0.17	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Agar (E406)	85.00	0.17	0.14	1.99	—	—	—	0.80	—	12.00	0.020
Sign up
Essence of rum	—	0.035	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Citric acid (E330)	98.00	0.008	0.008	—	—	—	—	—	—	—	—
Vanilla powder	99.85	0.005	0.005	—	—	—	—	99.80	—	379.00	0.020
Food paint	—	0.004	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		73.42		5.75		4.15		56.72		291.00
Output in finished product		68.43		5.50		4.00		53.00		1150/270

______________

Document for printing