Technological map: №088 Cake "Maple"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№088 Cake "Maple"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Four layers of biscuit semi-finished product are connected by soufflé. Top and side surfaces are covered with soufflé And sprinkled with chocolate grits. The name is made with powdered sugar on a stencil. The shape is square.

Weight 1 kg.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
№105 Souffle	76,0	380,00	288,80	380,00	288,80
No. 096 Fortified blotting syrup	50,0	90,00	45,00	90,00	45,00
No. 107 Chocolate grits	89,3	70,00	62,51	70,00	62,51
Natural berry syrup	70,0	30,00	21,00	30,00	21,00
Sign up
Total	74,6	1000,00	746,50	1000,00	746,50
Output	74,6	1000,00	746,50	1000,00	746,50

№105 Souffle
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 380 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	226,27	190,07	85,98	72,23
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	110,14	81,50	41,85	30,97
Raw egg white	12,0	64,25	7,71	24,42	2,93
Citric acid (E330)	98,0	3,80	3,72	1,44	1,42
Sign up
Total	75,8	1017,72	771,57	386,73	293,20
Losses 1.5%			11,57		4,40
Output	76,0	1000,00	760,00	380,00	288,80

Humidity 24.0 ±2.0%

No. 107 Chocolate grits
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 70 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	194,35	184,63	13,60	12,92
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	40,89	34,35	2,86	2,40
Vanilla powder	99,85	5,19	5,18	0,36	0,36
Total	89,2	1015,94	906,61	71,12	63,46
Losses 1.5%			13,61		0,95
Output	89,3	1000,00	893,00	70,00	62,51

Humidity 10.7 ±2.0%

No. 007 Sponge cake with cocoa powder
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 420 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	344,02	343,50	144,49	144,27
Flour, premium	85,5	278,65	238,25	117,03	100,06
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	57,34	54,47	24,08	22,88
Potato starch	80,0	22,93	18,34	9,63	7,70
Total	63,4	1276,30	809,37	536,05	339,94
Losses 6.1%			49,37		20,74
Output	76,0	1000,00	760,00	420,00	319,20

Humidity 24.0 ±3.0%

No. 098 Sugar-agar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 232.07 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	292,66	228,27	67,92	52,98
Water		146,34		33,96
Water (for soaking agar-agar)		40,80		9,47
Agar (E406)	85,0	8,16	6,94	1,89	1,61
Total	76,4	1073,30	819,67	249,08	190,22
Losses 2.4%			19,67		4,57
Output	80,0	1000,00	800,00	232,07	185,66

Humidity 20.0 ±3.0%

No. 096 Fortified blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 90 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
water		405,36		36,48
Cognac		56,30		5,07
Cognac or dessert wine		47,95		4,32
Essence of rum		1,92		0,17
Total	50,0	1024,60	512,30	92,21	46,11
Losses 2.4%			12,30		1,11
Output	50,0	1000,00	500,00	90,00	45,00

Humidity 50.0 ±4.0%

# 099 Lipstick
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 54.29 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Water		265,08		14,39
Starch syrup	78,0	119,29	93,05	6,48	5,05
Essence		2,76		0,15
Total	75,0	1182,37	887,09	64,19	48,16
Losses 0.8%			7,09		0,39
Output	88,0	1000,00	880,00	54,29	47,77

Humidity 12.0 ±1.0%

Consolidated recipe, k=1.019911
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Melange	27,0	240,81	65,02	245,61	66,31
Flour, premium	85,5	117,03	100,06	119,36	102,06
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	88,84	74,63	90,61	76,12
water		94,30		96,18
Sign up
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	41,85	30,97	42,69	31,59
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	37,69	35,80	38,44	36,52
Natural berry syrup	70,0	30,00	21,00	30,60	21,42
Raw egg white	12,0	24,42	2,93	24,90	2,99
Sign up
Potato starch	80,0	9,63	7,70	9,82	7,86
Cognac		5,07		5,17
Cognac or dessert wine		4,32		4,40
Agar (E406)	85,0	1,89	1,61	1,93	1,64
Sign up
Citrus essence		0,97		0,99
Vanilla powder	99,85	0,36	0,36	0,37	0,37
Essence of rum		0,17		0,18
Essence		0,15		0,15
Total		1153,02	778,64	1175,98	794,14
Total phase loss 4.13%			32,14
Other losses 1.95%					15,50
General losses 6.0%					47,65
Output	74,6	1000,00	746,50	1000,00	746,50

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.3
Fats, g	11	13	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	7.4
Cacao butter, %	0.5
Carbohydrates, g	53	15	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	42.2
Polysaccharides, g	11.1
Ash, g	0.7
Sign up
Organic acids, g	0.2
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	32.4
Vitamin a rae, µg	120.2	15	800
Thiamine, mg	0.0	3	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.6	9	18
Vitamin c, mg	0.0	0	60
Vitamin e, mg	0.4	4	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	36.8	4	1000
Magnesium, mg	22.5	6	400
Sodium, mg	49.1
Phosphorus, mg	94.7	12	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.8	13	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.2	2	11
Cholesterol, mg	154.6
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.2
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	2.9
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	8.3
Dry fat-free residue of milk products, %	1.0
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.5
Fat, g	10.8

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, melange, flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), water, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), cocoa powder, natural berry syrup, raw egg white, powdered sugar, potato starch, cognac, cognac or dessert wine, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, citrus essence, vanilla powder, essence of rum, essence.

Состав: white sugar, melange, flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), water, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), cocoa powder, natural berry syrup, raw egg white, powdered sugar, potato starch, cognac, cognac or dessert wine, thickener - E406, acidity regulator - E330, citrus essence, vanilla powder, essence of rum, essence.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №088 Cake "Maple" использовано следующее сырье:

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Sign up

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Natural berry syrup - ГОСТ 28499-2014;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Sign up

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Sign up

Citrus essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №088 Cake "Maple"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Melange	27.00	24.56	6.63	13.239	3.25	11.988	2.94	0.73	0.18	163.668	40.20
Flour, premium	85.50	11.94	10.21	10.24	1.22	1.09	0.13	69.69	8.32	334.00	39.88
water	—	9.62	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	9.06	7.61	0.50	0.050	82.50	7.47	0.80	0.070	748.00	67.77
Sign up
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74.00	4.27	3.16	7.26	0.31	8.57	0.37	55.95	2.39	331.00	14.13
Cocoa powder [Skurikhin]	95.00	3.84	3.65	24.30	0.93	15.00	0.58	10.20	0.39	289.00	11.10
Natural berry syrup	70.00	3.06	2.14	—	—	—	—	—	—	—	—
Raw egg white	12.00	2.49	0.30	10.488	0.26	—	—	0.945	0.020	45.354	1.13
Sign up
Potato starch	80.00	0.98	0.79	0.10	—	—	—	78.20	0.77	313.00	3.07
Cognac	—	0.52	—	—	—	—	—	—	—	240.00	1.25
Cognac or dessert wine	—	0.44	—	—	—	—	—	—	—	98.00	0.43
Agar (E406)	85.00	0.19	0.16	1.99	—	—	—	0.80	—	12.00	0.020
Sign up
Citrus essence	—	0.10	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Vanilla powder	99.85	0.037	0.037	—	—	—	—	99.80	0.040	379.00	0.14
Essence of rum	—	0.018	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Essence	—	0.015	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		79.41		6.02		11.51		56.68		355.79
Output in finished product		74.65		5.50		11.00		53.00		1420/340

______________

Document for printing