| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№089 Cake "Refreshing" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
The layers of a biscuit semi-finished product are connected with a jelly-fruit cream. The surface is covered with jelly-fruit cream and finished with the same cream and jelly. The side surfaces are finished with cream and biscuit crumbs.
Weight 1 kg or less.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Jelly-fruit cream (No. 89 No. 90) | 74,0 | 350,00 | 259,00 | 350,00 | 259,00 |
No. 095 Blotting syrup | 50,0 | 200,00 | 100,00 | 200,00 | 100,00 |
Semi-finished jelly-fruit cake Refreshing | 78,0 | 40,00 | 31,20 | 40,00 | 31,20 |
№002 Fried biscuit crumb | 94,0 | 10,00 | 9,40 | 10,00 | 9,40 |
Total | 70,0 | 1000,00 | 699,60 | 1000,00 | 699,60 |
Output | 70,0 | 1000,00 | 699,60 | 1000,00 | 699,60 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 400 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 138,84 | 138,64 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 112,46 | 96,16 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 27,77 | 22,21 |
Essence | 3,47 | 1,39 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 511,88 | 319,49 |
Losses 6.1% | 48,72 | 19,49 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 400,00 | 300,00 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 350 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 164,25 | 57,49 | |||
Starch syrup | 78,0 | 106,10 | 82,76 | 37,14 | 28,97 |
Potato starch | 80,0 | 100,79 | 80,63 | 35,28 | 28,22 |
Fruit cooking | 69,0 | 73,82 | 50,94 | 25,84 | 17,83 |
Sign up | |||||
Citric acid (E330) | 98,0 | 3,31 | 3,24 | 1,16 | 1,14 |
Essence raspberry | 0,88 | 0,31 | |||
Dye | 0,49 | 0,17 | |||
Total | 74,0 | 1015,22 | 751,26 | 355,33 | 262,94 |
Losses 1.5% | 11,26 | 3,94 | |||
Output | 74,0 | 1000,00 | 740,00 | 350,00 | 259,00 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 200 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 102,61 | 102,46 |
Cognac or dessert wine | 47,95 | 9,59 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,38 | |||
Total | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 225,46 | 102,46 |
Losses 2.4% | 12,30 | 2,46 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 200,00 | 100,00 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 40 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 158,49 | 6,34 | |||
Potato starch | 80,0 | 104,95 | 83,96 | 4,20 | 3,36 |
Starch syrup | 78,0 | 95,40 | 74,41 | 3,82 | 2,98 |
Fruit cooking | 69,0 | 66,37 | 45,80 | 2,65 | 1,83 |
Sign up | |||||
Citric acid (E330) | 98,0 | 3,90 | 3,82 | 0,16 | 0,15 |
Essence raspberry | 0,88 | 0,035 | |||
Dye | 0,47 | 0,019 | |||
Total | 78,0 | 1015,22 | 791,87 | 40,61 | 31,67 |
Losses 1.5% | 11,87 | 0,47 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 40,00 | 31,20 |
Humidity 22.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 10 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
Flour, premium | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
Potato starch | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
Essence | 4,40 | 0,044 | |||
Total | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
Losses 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
Output | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Humidity 6.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Melange | 27,0 | 238,74 | 64,46 | 246,88 | 66,66 |
water | 176,70 | 182,73 | |||
Flour, premium | 85,5 | 116,03 | 99,20 | 119,98 | 102,58 |
Potato starch | 80,0 | 68,12 | 54,50 | 70,44 | 56,35 |
Sign up | |||||
Fruit cooking | 69,0 | 28,49 | 19,66 | 29,46 | 20,33 |
Raw egg white | 12,0 | 12,37 | 1,48 | 12,79 | 1,53 |
Cognac or dessert wine | 9,59 | 9,92 | |||
Essence | 1,43 | 1,48 | |||
Sign up | |||||
Essence of rum | 0,38 | 0,40 | |||
Essence raspberry | 0,34 | 0,35 | |||
Dye | 0,19 | 0,20 | |||
Output | 70,0 | 1000,00 | 699,60 | 1000,00 | 699,60 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 3.0 | 3 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 62 | 17 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 47.6 | ||
Polysaccharides, g | 14.0 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 62.3 | 8 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.2 | 7 | 18 |
Vitamin e, mg | 0.3 | 3 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 20.2 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 5.3 | 1 | 400 |
Sodium, mg | 38.5 | ||
Phosphorus, mg | 62.8 | 8 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.9 | 7 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Cholesterol, mg | 136.6 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.1 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 2.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, melange, water, flour, premium, potato starch, molasses or glucose syrup, fruit cooking, raw egg white, cognac or dessert wine, essence, acidity regulator - citric acid, essence of rum, essence raspberry, dye.
Состав: white sugar, melange, water, flour, premium, potato starch, molasses or glucose syrup, fruit cooking, raw egg white, cognac or dessert wine, essence, acidity regulator - E330, essence of rum, essence raspberry, dye.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №089 Cake "Refreshing" использовано следующее сырье:
Melange - ГОСТ 30363-2013;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Fruit cooking - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence raspberry - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Dye - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №089 Cake "Refreshing"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Melange | 27.00 | 24.69 | 6.67 | 13.239 | 3.27 | 11.988 | 2.96 | 0.73 | 0.18 | 163.668 | 40.41 |
water | — | 18.27 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Flour, premium | 85.50 | 12.00 | 10.26 | 10.24 | 1.23 | 1.09 | 0.13 | 69.69 | 8.36 | 334.00 | 40.08 |
Potato starch | 80.00 | 7.04 | 5.64 | 0.10 | 0.010 | — | — | 78.20 | 5.51 | 313.00 | 22.04 |
Fruit cooking | 69.00 | 2.95 | 2.03 | 0.20 | 0.010 | — | — | 68.10 | 2.01 | 260.00 | 7.67 |
Raw egg white | 12.00 | 1.28 | 0.15 | 10.488 | 0.13 | — | — | 0.945 | 0.010 | 45.354 | 0.58 |
Cognac or dessert wine | — | 0.99 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.97 |
Essence | — | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence of rum | — | 0.040 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence raspberry | — | 0.035 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Dye | — | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 75.15 | 4.65 | 3.10 | 66.25 | 311.76 | ||||||
Output in finished product | 69.96 | 4.50 | 3.00 | 62.00 | 1240/290 |
______________