KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2024г.

RECIPE

№089 Cake "Refreshing"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

The layers of a biscuit semi-finished product are connected with a jelly-fruit cream. The surface is covered with jelly-fruit cream and finished with the same cream and jelly. The side surfaces are finished with cream and biscuit crumbs.

Weight 1 kg or less.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Jelly-fruit cream (No. 89 No. 90)74,0350,00259,00350,00259,00
No. 095 Blotting syrup50,0200,00100,00200,00100,00
Semi-finished jelly-fruit cake Refreshing78,040,0031,2040,0031,20
№002 Fried biscuit crumb94,010,009,4010,009,40
Total70,01000,00699,601000,00699,60
Output70,01000,00699,601000,00699,60
No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 400 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85347,11346,59138,84138,64
Flour, premium85,5281,16240,39112,4696,16
Potato starch80,069,4255,5427,7722,21
Essence3,471,39
Total62,41279,69798,72511,88319,49
Losses 6.1%48,7219,49
Output75,01000,00750,00400,00300,00

Humidity 25.0 ±3.0%

Jelly-fruit cream (No. 89 No. 90)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 350 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
water164,2557,49
Starch syrup78,0106,1082,7637,1428,97
Potato starch80,0100,7980,6335,2828,22
Fruit cooking69,073,8250,9425,8417,83
Sign up
Citric acid (E330)98,03,313,241,161,14
Essence raspberry0,880,31
Dye0,490,17
Total74,01015,22751,26355,33262,94
Losses 1.5%11,263,94
Output74,01000,00740,00350,00259,00
No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 200 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85513,07512,30102,61102,46
Cognac or dessert wine47,959,59
Essence of rum1,920,38
Total45,41127,32512,30225,46102,46
Losses 2.4%12,302,46
Output50,01000,00500,00200,00100,00

Humidity 50.0 ±4.0%

Semi-finished jelly-fruit cake Refreshing
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 40 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
water158,496,34
Potato starch80,0104,9583,964,203,36
Starch syrup78,095,4074,413,822,98
Fruit cooking69,066,3745,802,651,83
Sign up
Citric acid (E330)98,03,903,820,160,15
Essence raspberry0,880,035
Dye0,470,019
Total78,01015,22791,8740,6131,67
Losses 1.5%11,870,47
Output78,01000,00780,0040,0031,20

Humidity 22.0 ±2.0%

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 10 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85439,72439,064,404,39
Flour, premium85,5356,18304,533,563,05
Potato starch80,087,9570,360,880,70
Essence4,400,044
Total62,41621,131011,8316,2110,12
Losses 7.1%71,830,72
Output94,01000,00940,0010,009,40

Humidity 6.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.034081
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Melange27,0238,7464,46246,8866,66
water176,70182,73
Flour, premium85,5116,0399,20119,98102,58
Potato starch80,068,1254,5070,4456,35
Sign up
Fruit cooking69,028,4919,6629,4620,33
Raw egg white12,012,371,4812,791,53
Cognac or dessert wine9,599,92
Essence1,431,48
Sign up
Essence of rum0,380,40
Essence raspberry0,340,35
Dye0,190,20
Total1149,49726,681188,66751,45
Total phase loss 3.73%27,08
Other losses 3.3%24,77
General losses 6.9%51,85
Output70,01000,00699,601000,00699,60

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
Sign up
Sign up
Fats, g3.0383
 Including:
Sign up
Carbohydrates, g6217365
Sign up
  Mono- and disaccharides, g47.6
  Polysaccharides, g14.0
Ash, g0.4
Sign up
Vitamins
 Vitamin a rae, µg62.38800
 Thiamine, mg0.031.4
Sign up
 Niacin equivalent, mg1.2718
 Vitamin e, mg0.3310
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg20.221000
 Magnesium, mg5.31400
 Sodium, mg38.5
 Phosphorus, mg62.88800
Minerals trace elements
 Iron, mg0.9714
Lipids
Sign up
 Cholesterol, mg136.6
Other nutrients
Sign up
 Ethanol, g0.1
Physical and chemical indicators
Sign up
 Fat, g2.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, melange, water, flour, premium, potato starch, molasses or glucose syrup, fruit cooking, raw egg white, cognac or dessert wine, essence, acidity regulator - citric acid, essence of rum, essence raspberry, dye.

Состав: white sugar, melange, water, flour, premium, potato starch, molasses or glucose syrup, fruit cooking, raw egg white, cognac or dessert wine, essence, acidity regulator - E330, essence of rum, essence raspberry, dye.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №089 Cake "Refreshing" использовано следующее сырье:

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Sign up

Fruit cooking - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence raspberry - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Dye - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №089 Cake "Refreshing"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

Sign up

Melange

27.00

24.69

6.67

13.239

3.27

11.988

2.96

0.73

0.18

163.668

40.41

water

18.27

Flour, premium

85.50

12.00

10.26

10.24

1.23

1.09

0.13

69.69

8.36

334.00

40.08

Potato starch

80.00

7.04

5.64

0.10

0.010

78.20

5.51

313.00

22.04

Sign up

Fruit cooking

69.00

2.95

2.03

0.20

0.010

68.10

2.01

260.00

7.67

Raw egg white

12.00

1.28

0.15

10.488

0.13

0.945

0.010

45.354

0.58

Cognac or dessert wine

0.99

98.00

0.97

Essence

0.15

Sign up

Essence of rum

0.040

Essence raspberry

0.035

Dye

0.020

Total with sanitary waste

75.15

4.65

3.10

66.25

311.76

Output in finished product

69.96

4.50

3.00

62.00

1240/​290

 

______________