Technological map: №091 Cake "Breeze the breeze"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№091 Cake "Breeze the breeze"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

The layers of the biscuit semi-finished product are connected with a protein cream. The surface is covered with the same cream and trimmed with a mesh of chocolate glaze and compote fruit covered with jelly. The side surfaces are finished with Charlotte cream with the addition of cocoa powder.

Weight 1 kg.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 001 Biscuit (main)	75,0	250,00	187,50	250,00	187,50
No. 095 Blotting syrup	50,0	80,00	40,00	80,00	40,00
№059 Cream "Charlotte" (main)	75,0	76,00	57,00	76,00	57,00
Fruit from compote	17,0	30,00	5,10	30,00	5,10
Sign up
№002 Fried biscuit crumb	94,0	25,00	23,50	25,00	23,50
No. 104 Jelly	50,0	20,00	10,00	20,00	10,00
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	4,00	3,80	4,00	3,80
Total	73,4	1000,00	733,88	1000,00	733,88
Output	73,4	1000,00	733,88	1000,00	733,88

Protein cream with tubers. (No. 91 Wei Breeze)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 490 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	158,08	132,79	77,46	65,07
Strawberries mashed with sugar	55,0	147,54	81,15	72,29	39,76
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	94,85	70,19	46,48	34,39
Raw egg white	12,0	79,00	9,48	38,71	4,65
Sign up
Citric acid (E330)	98,0	3,12	3,06	1,53	1,50
Total	73,1	1083,30	791,87	530,82	388,02
Losses 1.5%			11,87		5,82
Output	78,0	1000,00	780,00	490,00	382,20

Humidity 22.0 ±2.0%

№059 Cream "Charlotte" (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 76 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	422,23	354,67	32,09	26,96
Vanilla powder	99,85	4,10	4,09	0,31	0,31
Cognac or dessert wine		1,64		0,12
Total	75,0	1022,08	766,09	77,68	58,22
Losses 2.1%			16,09		1,22
Output	75,0	1000,00	750,00	76,00	57,00

Humidity 25.0 ±2.0%

No. 098 Sugar-agar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 258.2 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	292,66	228,27	75,56	58,94
Water		146,34		37,78
Water (for soaking agar-agar)		40,80		10,53
Agar (E406)	85,0	8,16	6,94	2,11	1,79
Total	76,4	1073,30	819,67	277,12	211,64
Losses 2.4%			19,67		5,08
Output	80,0	1000,00	800,00	258,20	206,56

Humidity 20.0 ±3.0%

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 250 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	347,11	346,59	86,78	86,65
Flour, premium	85,5	281,16	240,39	70,29	60,10
Potato starch	80,0	69,42	55,54	17,36	13,88
Essence		3,47		0,87
Total	62,4	1279,69	798,72	319,92	199,68
Losses 6.1%			48,72		12,18
Output	75,0	1000,00	750,00	250,00	187,50

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 80 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	513,07	512,30	41,05	40,98
Cognac or dessert wine		47,95		3,84
Essence of rum		1,92		0,15
Total	45,4	1127,32	512,30	90,19	40,98
Losses 2.4%			12,30		0,98
Output	50,0	1000,00	500,00	80,00	40,00

Humidity 50.0 ±4.0%

No. 060 Charlotte syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 45.15 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	420,90	50,51	19,00	2,28
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	112,24	30,30	5,07	1,37
Total	61,1	1164,48	711,21	52,58	32,11
Losses 3.6%			25,61		1,16
Output	68,6	1000,00	685,60	45,15	30,96

Humidity 31.4 ±1.5%

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 25 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	439,72	439,06	10,99	10,98
Flour, premium	85,5	356,18	304,53	8,90	7,61
Potato starch	80,0	87,95	70,36	2,20	1,76
Essence		4,40		0,11
Total	62,4	1621,13	1011,83	40,53	25,30
Losses 7.1%			71,83		1,80
Output	94,0	1000,00	940,00	25,00	23,50

Humidity 6.0 ±2.0%

No. 104 Jelly
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 20 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	414,25	413,63	8,28	8,27
Starch syrup	78,0	103,34	80,61	2,07	1,61
Agar (E406)	85,0	10,34	8,79	0,21	0,18
Essence		3,10		0,062
Sign up
Food paint		1,00		0,020
Total	50,0	1010,08	505,04	20,20	10,10
Losses 1.0%			5,04		0,10
Output	50,0	1000,00	500,00	20,00	10,00

Humidity 50.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.034181
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Melange	27,0	162,95	44,00	168,52	45,50
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	109,55	92,02	113,29	95,17
Water		102,99		106,51
Flour, premium	85,5	79,19	67,71	81,90	70,03
Sign up
Strawberries mashed with sugar	55,0	72,29	39,76	74,77	41,12
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	46,48	34,39	48,07	35,57
Raw egg white	12,0	38,71	4,65	40,03	4,80
Fruit from compote	17,0	30,00	5,10	31,03	5,27
Sign up
Potato starch	80,0	19,55	15,64	20,22	16,18
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	19,00	2,28	19,65	2,36
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	5,07	1,37	5,24	1,42
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	4,00	3,80	4,14	3,93
Sign up
Agar (E406)	85,0	2,31	1,97	2,39	2,03
Citric acid (E330)	98,0	1,57	1,54	1,62	1,59
Essence		1,04		1,08
Vanilla powder	99,85	0,31	0,31	0,32	0,32
Sign up
Food paint		0,020		0,021
Total		1164,69	762,21	1204,50	788,27
Total phase loss 3.72%			28,34
Other losses 3.31%					26,05
General losses 6.9%					54,39
Output	73,4	1000,00	733,88	1000,00	733,88

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.4
Fats, g	12	15	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	9.1
Cacao butter, %	0.1
Carbohydrates, g	52	14	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	42.2
Polysaccharides, g	9.4
Ash, g	0.4
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	40.1
Vitamin a rae, µg	115.2	14	800
Thiamine, mg	0.0	2	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.1	6	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	0.3	3	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	33.2	3	1000
Magnesium, mg	10.4	3	400
Sodium, mg	43.5
Phosphorus, mg	64.0	8	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.0	7	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.3	2	11
Cholesterol, mg	117.6
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.1
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	0.3
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	10.4
Dry fat-free residue of milk products, %	1.3
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.7
Fat, g	12.1

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), water, flour, premium, molasses or glucose syrup, strawberries mashed with sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), raw egg white, fruit from compote, chocolate glaze, potato starch, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, chicken eggs, cocoa powder, cognac or dessert wine, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, essence, vanilla powder, essence of rum, food paint.

Состав: white sugar, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), water, flour, premium, molasses or glucose syrup, strawberries mashed with sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), raw egg white, fruit from compote, chocolate glaze, potato starch, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, chicken eggs, cocoa powder, cognac or dessert wine, thickener - E406, acidity regulator - E330, essence, vanilla powder, essence of rum, food paint.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №091 Cake "Breeze the breeze" использовано следующее сырье:

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Sign up

Strawberries mashed with sugar - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Fruit from compote - ГОСТ 816-2017;

Sign up

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Sign up

Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Food paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №091 Cake "Breeze the breeze"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Melange	27.00	16.85	4.55	13.239	2.23	11.988	2.02	0.73	0.12	163.668	27.58
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	11.33	9.52	0.50	0.060	82.50	9.35	0.80	0.090	748.00	84.75
Water	—	10.65	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Flour, premium	85.50	8.19	7.00	10.24	0.84	1.09	0.090	69.69	5.71	334.00	27.35
Sign up
Strawberries mashed with sugar	55.00	7.48	4.11	—	—	—	—	—	—	—	—
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74.00	4.81	3.56	7.26	0.35	8.57	0.41	55.95	2.69	331.00	15.92
Raw egg white	12.00	4.00	0.48	10.488	0.42	—	—	0.945	0.040	45.354	1.81
Fruit from compote	17.00	3.10	0.53	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Potato starch	80.00	2.02	1.62	0.10	—	—	—	78.20	1.58	313.00	6.32
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12.00	1.97	0.24	3.00	0.060	3.20	0.060	4.70	0.090	60.00	1.18
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27.00	0.52	0.14	13.24	0.070	11.99	0.060	0.73	—	164.00	0.85
Cocoa powder [Skurikhin]	95.00	0.41	0.39	24.30	0.10	15.00	0.060	10.20	0.040	289.00	1.18
Sign up
Agar (E406)	85.00	0.24	0.20	1.99	—	—	—	0.80	—	12.00	0.030
Citric acid (E330)	98.00	0.16	0.16	—	—	—	—	—	—	—	—
Essence	—	0.11	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Vanilla powder	99.85	0.032	0.032	—	—	—	—	99.80	0.030	379.00	0.12
Sign up
Food paint	—	0.002	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		78.83		4.26		12.96		55.40		354.74
Output in finished product		73.39		4.00		12.00		52.00		1400/330

______________

Document for printing