| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№094 "Sponge-marshmallow" cake | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Layers of biscuit semi-finished product are connected without wetting with berry jam. The surface is finished with marshmallows. The side surfaces are finished with crumbs.
Weight 1 kg.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Blackcurrant jam | 72,0 | 313,00 | 225,36 | 313,00 | 225,36 |
No. 114 Zephyr | 64,0 | 250,00 | 160,00 | 250,00 | 160,00 |
№002 Fried biscuit crumb | 94,0 | 7,00 | 6,58 | 7,00 | 6,58 |
Total | 71,4 | 1000,00 | 714,44 | 1000,00 | 714,44 |
Output | 71,4 | 1000,00 | 714,44 | 1000,00 | 714,44 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 430 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Flour, premium | 85,5 | 384,41 | 328,67 | 165,30 | 141,33 |
Granulated sugar | 99,85 | 346,00 | 345,48 | 148,78 | 148,56 |
Citrus essence | 2,98 | 1,28 | |||
Total | 66,9 | 1194,74 | 798,72 | 513,74 | 343,45 |
Losses 6.1% | 48,72 | 20,95 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 430,00 | 322,50 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 250 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 256,11 | 255,73 | 64,03 | 63,93 |
Raw egg white | 12,0 | 256,11 | 30,73 | 64,03 | 7,68 |
water | 15,40 | 3,85 | |||
Agar (E406) | 85,0 | 3,84 | 3,26 | 0,96 | 0,82 |
Sign up | |||||
Total | 64,0 | 1044,94 | 668,76 | 261,23 | 167,19 |
Losses 4.3% | 28,76 | 7,19 | |||
Output | 64,0 | 1000,00 | 640,00 | 250,00 | 160,00 |
Humidity 36.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 7 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 3,08 | 3,07 |
Flour, premium | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 2,49 | 2,13 |
Potato starch | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,62 | 0,49 |
Essence | 4,40 | 0,031 | |||
Total | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 11,35 | 7,08 |
Losses 7.1% | 71,83 | 0,50 | |||
Output | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 7,00 | 6,58 |
Humidity 6.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 215,89 | 215,56 | 225,61 | 225,28 |
Melange | 27,0 | 203,51 | 54,95 | 212,68 | 57,42 |
Flour, premium | 85,5 | 167,79 | 143,46 | 175,35 | 149,92 |
Fruit filling | 74,0 | 128,05 | 94,76 | 133,82 | 99,03 |
Sign up | |||||
water | 3,85 | 4,02 | |||
Citrus essence | 1,28 | 1,34 | |||
Agar (E406) | 85,0 | 0,96 | 0,82 | 1,00 | 0,85 |
Potato starch | 80,0 | 0,62 | 0,49 | 0,64 | 0,51 |
Sign up | |||||
Essence | 0,031 | 0,032 | |||
Output | 71,4 | 1000,00 | 714,44 | 1000,00 | 714,44 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Fats, g | 2.5 | 3 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Carbohydrates, g | 41 | 11 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 30.0 | ||
Polysaccharides, g | 11.0 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 59.2 | 7 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.4 | 8 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.3 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.5 | 5 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 16.8 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 6.7 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 39.3 | ||
Phosphorus, mg | 56.9 | 7 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.8 | 6 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Cholesterol, mg | 116.3 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Fat, g | 2.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: blackcurrant jam, white sugar, melange, flour, premium, fruit filling, raw egg white, water, citrus essence, thickener - agar, potato starch, dye, essence.
Состав: blackcurrant jam, white sugar, melange, flour, premium, fruit filling, raw egg white, water, citrus essence, thickener - E406, potato starch, dye, essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №094 "Sponge-marshmallow" cake использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Fruit filling - ГОСТ 32741-2014;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Citrus essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №094 "Sponge-marshmallow" cake
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 22.56 | 22.53 | — | — | — | — | 99.75 | 22.50 | 399.00 | 90.01 |
Melange | 27.00 | 21.27 | 5.74 | 13.239 | 2.82 | 11.988 | 2.55 | 0.73 | 0.16 | 163.668 | 34.81 |
Flour, premium | 85.50 | 17.54 | 14.99 | 10.24 | 1.80 | 1.09 | 0.19 | 69.69 | 12.22 | 334.00 | 58.58 |
Fruit filling | 74.00 | 13.38 | 9.90 | 0.50 | 0.070 | — | — | 71.50 | 9.57 | 276.00 | 36.93 |
water | — | 0.40 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Citrus essence | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Agar (E406) | 85.00 | 0.10 | 0.085 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.010 |
Potato starch | 80.00 | 0.064 | 0.051 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.050 | 313.00 | 0.20 |
Essence | — | 0.003 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 77.66 | 5.39 | 2.74 | 44.56 | 223.57 | ||||||
Output in finished product | 71.44 | 5.00 | 2.50 | 41.00 | 880/210 |
______________