| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№097 Cake "Slavutich" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
The layers of a biscuit semi-finished product are connected by a soufflé. The top layer of the biscuit is soaked in warm jelly syrup. The surface is covered with soufflé, glazed with chocolate glaze and decorated with protein whipped semi-finished product. The shape is round.
Weight 1 kg.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
№105 Souffle | 76,0 | 300,00 | 228,00 | 300,00 | 228,00 |
No. 104 Jelly | 50,0 | 150,00 | 75,00 | 150,00 | 75,00 |
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 138,00 | 136,76 | 138,00 | 136,76 |
Protein semi-finished product (in No. 96, 97, 99, 221) | 96,5 | 12,00 | 11,58 | 12,00 | 11,58 |
Total | 75,1 | 1000,00 | 751,34 | 1000,00 | 751,34 |
Output | 75,1 | 1000,00 | 751,34 | 1000,00 | 751,34 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 300 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 67,88 | 57,02 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 33,04 | 24,45 |
Raw egg white | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 19,27 | 2,31 |
Citric acid (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 1,14 | 1,12 |
Sign up | |||||
Total | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 305,31 | 231,47 |
Losses 1.5% | 11,57 | 3,47 | |||
Output | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 300,00 | 228,00 |
Humidity 24.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 400 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 138,85 | 138,64 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 112,47 | 96,16 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 27,77 | 22,21 |
Essence | 3,47 | 1,39 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 511,88 | 319,49 |
Losses 6.1% | 48,72 | 19,49 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 400,00 | 300,00 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 183.21 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 53,62 | 41,82 |
Water | 146,34 | 26,81 | |||
Water (for soaking agar-agar) | 40,80 | 7,48 | |||
Agar (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 1,50 | 1,27 |
Total | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 196,64 | 150,17 |
Losses 2.4% | 19,67 | 3,60 | |||
Output | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 183,21 | 146,57 |
Humidity 20.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 150 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 62,14 | 62,04 |
Starch syrup | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 15,50 | 12,09 |
Agar (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 1,55 | 1,32 |
Essence | 3,10 | 0,46 | |||
Sign up | |||||
Food paint | 1,00 | 0,15 | |||
Total | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 151,51 | 75,76 |
Losses 1.0% | 5,04 | 0,76 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 150,00 | 75,00 |
Humidity 50.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 12 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Raw egg white | 12,0 | 445,81 | 53,50 | 5,35 | 0,64 |
Total | 72,0 | 1404,22 | 1010,47 | 16,85 | 12,13 |
Losses 4.5% | 45,47 | 0,55 | |||
Output | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 12,00 | 11,58 |
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Melange | 27,0 | 231,41 | 62,48 | 237,38 | 64,09 |
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 138,00 | 136,76 | 141,56 | 140,28 |
Flour, premium | 85,5 | 112,47 | 96,16 | 115,37 | 98,64 |
water | 105,68 | 108,41 | |||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 67,88 | 57,02 | 69,63 | 58,49 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 33,04 | 24,45 | 33,89 | 25,08 |
Potato starch | 80,0 | 27,77 | 22,21 | 28,48 | 22,79 |
Raw egg white | 12,0 | 24,62 | 2,95 | 25,26 | 3,03 |
Sign up | |||||
Essence | 1,85 | 1,90 | |||
Citric acid (E330) | 98,0 | 1,45 | 1,42 | 1,49 | 1,46 |
Citrus essence | 0,76 | 0,78 | |||
Food paint | 0,15 | 0,15 | |||
Output | 75,1 | 1000,00 | 751,34 | 1000,00 | 751,34 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.3 | ||
Fats, g | 13 | 16 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 5.7 | ||
Carbohydrates, g | 55 | 15 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 42.2 | ||
Polysaccharides, g | 12.3 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 24.9 | ||
Vitamin a rae, µg | 104.7 | 13 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.5 | 8 | 18 |
Vitamin c, mg | 0.0 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.5 | 5 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 33.1 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 20.4 | 5 | 400 |
Sodium, mg | 46.5 | ||
Phosphorus, mg | 85.4 | 11 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.7 | 12 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.2 | 1 | 11 |
Cholesterol, mg | 146.0 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 6.4 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.8 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.4 | ||
Fat, g | 13.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, melange, chocolate glaze, flour, premium, water, molasses or glucose syrup, butter (pasteurized cow's milk cream), whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), potato starch, raw egg white, thickener - agar, essence, acidity regulator - citric acid, citrus essence, food paint.
Состав: white sugar, melange, chocolate glaze, flour, premium, water, molasses or glucose syrup, butter (pasteurized cow's milk cream), whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), potato starch, raw egg white, thickener - E406, essence, acidity regulator - E330, citrus essence, food paint.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №097 Cake "Slavutich" использовано следующее сырье:
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Citrus essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Food paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №097 Cake "Slavutich"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Melange | 27.00 | 23.74 | 6.41 | 13.239 | 3.14 | 11.988 | 2.85 | 0.73 | 0.17 | 163.668 | 38.85 |
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 14.16 | 14.03 | 4.90 | 0.69 | 34.50 | 4.89 | 52.50 | 7.43 | 542.00 | 76.75 |
Flour, premium | 85.50 | 11.54 | 9.86 | 10.24 | 1.18 | 1.09 | 0.13 | 69.69 | 8.04 | 334.00 | 38.54 |
water | — | 10.84 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 6.96 | 5.85 | 0.50 | 0.030 | 82.50 | 5.74 | 0.80 | 0.060 | 748.00 | 52.06 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 3.39 | 2.51 | 7.26 | 0.25 | 8.57 | 0.29 | 55.95 | 1.90 | 331.00 | 11.22 |
Potato starch | 80.00 | 2.85 | 2.28 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.23 | 313.00 | 8.92 |
Raw egg white | 12.00 | 2.53 | 0.30 | 10.488 | 0.27 | — | — | 0.945 | 0.020 | 45.354 | 1.15 |
Essence | — | 0.19 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.15 | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Citrus essence | — | 0.078 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Food paint | — | 0.015 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 79.93 | 5.57 | 13.92 | 58.05 | 379.12 | ||||||
Output in finished product | 75.13 | 5.00 | 13.00 | 55.00 | 1510/360 |
______________