Technological map: №098 Cake "Periwinkle"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№098 Cake "Periwinkle"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

The layers of a biscuit semi-finished product are connected by a chocolate soufflé. The surface is covered with a creamy soufflé, finished with chocolate nibs and a soufflé pattern. The side surfaces are finished with chocolate nibs.

Weight 0.5 kg and 1 kg.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Natural berry syrup	70,0	180,00	126,00	180,00	126,00
№105 Souffle	76,0	180,00	136,80	180,00	136,80
No. 106 Chocolate soufflé	79,0	140,00	110,60	140,00	110,60
No. 107 Chocolate grits	89,3	100,00	89,30	100,00	89,30
Total	76,3	1000,00	762,70	1000,00	762,70
Output	76,3	1000,00	762,70	1000,00	762,70

№105 Souffle
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 180 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	226,27	190,07	40,73	34,21
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	110,14	81,50	19,83	14,67
Raw egg white	12,0	64,25	7,71	11,56	1,39
Citric acid (E330)	98,0	3,80	3,72	0,68	0,67
Sign up
Total	75,8	1017,72	771,57	183,19	138,88
Losses 1.5%			11,57		2,08
Output	76,0	1000,00	760,00	180,00	136,80

Humidity 24.0 ±2.0%

No. 106 Chocolate soufflé
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 140 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	217,34	182,57	30,43	25,56
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	105,80	78,29	14,81	10,96
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	64,07	60,87	8,97	8,52
Raw egg white	12,0	61,67	7,40	8,63	1,04
Sign up
Citrus essence		2,45		0,34
Total	77,0	1041,63	802,02	145,83	112,28
Losses 1.5%			12,02		1,68
Output	79,0	1000,00	790,00	140,00	110,60

Humidity 21.0 ±2.0%

No. 107 Chocolate grits
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 100 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	194,35	184,63	19,44	18,46
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	40,89	34,35	4,09	3,43
Vanilla powder	99,85	5,19	5,18	0,52	0,52
Total	89,2	1015,94	906,61	101,59	90,66
Losses 1.5%			13,61		1,36
Output	89,3	1000,00	893,00	100,00	89,30

Humidity 10.7 ±2.0%

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 400 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	347,11	346,59	138,84	138,64
Flour, premium	85,5	281,16	240,39	112,46	96,16
Potato starch	80,0	69,42	55,54	27,77	22,21
Essence		3,47		1,39
Total	62,4	1279,69	798,72	511,88	319,49
Losses 6.1%			48,72		19,49
Output	75,0	1000,00	750,00	400,00	300,00

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 098 Sugar-agar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 192.06 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	292,66	228,27	56,21	43,84
Water		146,34		28,11
Water (for soaking agar-agar)		40,80		7,84
Agar (E406)	85,0	8,16	6,94	1,57	1,33
Total	76,4	1073,30	819,67	206,14	157,43
Losses 2.4%			19,67		3,78
Output	80,0	1000,00	800,00	192,06	153,65

Humidity 20.0 ±3.0%

# 099 Lipstick
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 77.55 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Water		265,08		20,56
Starch syrup	78,0	119,29	93,05	9,25	7,22
Essence		2,76		0,21
Total	75,0	1182,37	887,09	91,69	68,79
Losses 0.8%			7,09		0,55
Output	88,0	1000,00	880,00	77,55	68,24

Humidity 12.0 ±1.0%

Consolidated recipe, k=1.024935
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Melange	27,0	231,41	62,48	237,18	64,04
Natural berry syrup	70,0	180,00	126,00	184,49	129,14
Flour, premium	85,5	112,46	96,16	115,27	98,55
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	75,25	63,21	77,12	64,78
Sign up
Water		56,50		57,91
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	34,64	25,63	35,50	26,27
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	28,40	26,98	29,11	27,66
Potato starch	80,0	27,77	22,21	28,46	22,77
Sign up
Essence		1,60		1,64
Agar (E406)	85,0	1,57	1,33	1,61	1,37
Citric acid (E330)	98,0	1,20	1,17	1,22	1,20
Citrus essence		0,80		0,82
Sign up
Total		1150,71	791,64	1179,40	811,38
Total phase loss 3.66%			28,94
Other losses 2.43%					19,74
General losses 6.0%					48,68
Output	76,3	1000,00	762,70	1000,00	762,70

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.3
Fats, g	9.5	11	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	6.3
Cacao butter, %	0.4
Carbohydrates, g	47	13	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	35.2
Polysaccharides, g	11.9
Ash, g	0.6
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	27.5
Vitamin a rae, µg	109.4	14	800
Thiamine, mg	0.0	3	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.5	8	18
Vitamin c, mg	0.0	0	60
Vitamin e, mg	0.4	4	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	33.2	3	1000
Magnesium, mg	18.3	5	400
Sodium, mg	45.6
Phosphorus, mg	86.2	11	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.5	11	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.2	2	11
Cholesterol, mg	147.3
Other nutrients
Sign up
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	2.2
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	7.1
Dry fat-free residue of milk products, %	0.8
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.4
Fat, g	9.5

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, melange, natural berry syrup, flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), molasses or glucose syrup, water, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), cocoa powder, potato starch, raw egg white, essence, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, citrus essence, vanilla powder.

Состав: white sugar, melange, natural berry syrup, flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), molasses or glucose syrup, water, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), cocoa powder, potato starch, raw egg white, essence, thickener - E406, acidity regulator - E330, citrus essence, vanilla powder.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №098 Cake "Periwinkle" использовано следующее сырье:

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Natural berry syrup - ГОСТ 28499-2014;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Sign up

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Sign up

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Citrus essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №098 Cake "Periwinkle"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Melange	27.00	23.72	6.40	13.239	3.14	11.988	2.84	0.73	0.17	163.668	38.82
Natural berry syrup	70.00	18.45	12.91	—	—	—	—	—	—	—	—
Flour, premium	85.50	11.53	9.86	10.24	1.18	1.09	0.13	69.69	8.04	334.00	38.51
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	7.71	6.48	0.50	0.040	82.50	6.36	0.80	0.060	748.00	57.67
Sign up
Water	—	5.79	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74.00	3.55	2.63	7.26	0.26	8.57	0.30	55.95	1.99	331.00	11.75
Cocoa powder [Skurikhin]	95.00	2.91	2.77	24.30	0.71	15.00	0.44	10.20	0.30	289.00	8.41
Potato starch	80.00	2.85	2.28	0.10	—	—	—	78.20	2.23	313.00	8.92
Sign up
Essence	—	0.16	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Agar (E406)	85.00	0.16	0.14	1.99	—	—	—	0.80	—	12.00	0.020
Citric acid (E330)	98.00	0.12	0.12	—	—	—	—	—	—	—	—
Citrus essence	—	0.082	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Total with sanitary waste		81.14		5.55		10.09		50.04		312.81
Output in finished product		76.27		5.00		9.50		47.00		1250/300

______________

Document for printing