Technological map: №099 Cake "Hvilya"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№099 Cake "Hvilya"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Layers of biscuit semi-finished product without soaking are connected by soufflé with jam. The surface is covered with chocolate fondant and trimmed with soufflé with jam and protein semi-finished product. The shape is rectangular or round.

Weight 0.5; 1 and 2 kg.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Soufflé with Hvilya cake jam	74,4	300,00	223,20	300,00	223,20
No. 104 Jelly	50,0	140,00	70,00	140,00	70,00
No. 101 Chocolate lipstick	88,0	100,00	88,00	100,00	88,00
Protein semi-finished product (in No. 96, 97, 99, 221)	96,5	20,00	19,30	20,00	19,30
Total	73,5	1000,00	734,90	1000,00	734,90
Output	73,5	1000,00	734,90	1000,00	734,90

Soufflé with Hvilya cake jam
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 300 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Jam	72,0	249,88	179,91	74,96	53,97
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	157,09	131,96	47,13	39,59
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	83,52	61,80	25,06	18,54
Raw egg white	12,0	48,98	5,88	14,69	1,76
Sign up
Essence		1,94		0,58
Total	74,7	1010,48	755,33	303,14	226,60
Losses 1.5%			11,33		3,40
Output	74,4	1000,00	744,00	300,00	223,20

Sponge cake with butter and cocoa
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 440 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	301,08	300,63	132,48	132,28
Flour, premium	85,5	249,42	213,25	109,74	93,83
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	85,99	72,23	37,84	31,78
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	51,64	49,06	22,72	21,59
Total	60,7	1333,35	809,38	586,67	356,13
Losses 6.1%			49,38		21,73
Output	76,0	1000,00	760,00	440,00	334,40

Humidity 24.0 ±3.0%

No. 104 Jelly
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 140 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	414,25	413,63	58,00	57,91
Starch syrup	78,0	103,34	80,61	14,47	11,28
Agar (E406)	85,0	10,34	8,79	1,45	1,23
Essence		3,10		0,43
Sign up
Food paint		1,00		0,14
Total	50,0	1010,08	505,04	141,41	70,71
Losses 1.0%			5,04		0,71
Output	50,0	1000,00	500,00	140,00	70,00

Humidity 50.0 ±2.0%

No. 098 Sugar-agar syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 139.85 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Starch syrup	78,0	292,66	228,27	40,93	31,92
Water		146,34		20,47
Water (for soaking agar-agar)		40,80		5,71
Agar (E406)	85,0	8,16	6,94	1,14	0,97
Total	76,4	1073,30	819,67	150,10	114,63
Losses 2.4%			19,67		2,75
Output	80,0	1000,00	800,00	139,85	111,88

Humidity 20.0 ±3.0%

No. 101 Chocolate lipstick
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 100 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Water		251,50		25,15
Starch syrup	78,0	113,18	88,28	11,32	8,83
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	47,23	44,87	4,72	4,49
Essence		2,62		0,26
Sign up
Total	75,9	1171,40	888,88	117,14	88,89
Losses 1.0%			8,88		0,89
Output	88,0	1000,00	880,00	100,00	88,00

Humidity 12.0 ±1.0%

Protein semi-finished product (in No. 96, 97, 99, 221)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 20 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	445,81	53,50	8,92	1,07
Total	72,0	1404,22	1010,47	28,08	20,21
Losses 4.5%			45,47		0,91
Output	96,5	1000,00	965,00	20,00	19,30

Consolidated recipe, k=1.021595
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Melange	27,0	283,90	76,65	290,03	78,31
water		117,96		120,51
Flour, premium	85,5	109,74	93,83	112,11	95,86
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	84,96	71,37	86,80	72,91
Sign up
Starch syrup	78,0	66,71	52,04	68,15	53,16
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	27,44	26,07	28,04	26,64
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	25,06	18,54	25,60	18,94
Raw egg white	12,0	23,61	2,83	24,12	2,89
Sign up
Essence		1,28		1,31
Citric acid (E330)	98,0	1,16	1,14	1,19	1,16
Vanilla powder	99,85	0,24	0,24	0,24	0,24
Food paint		0,14		0,14
Total		1186,70	765,28	1212,33	781,81
Total phase loss 3.97%			30,38
Other losses 2.11%					16,53
General losses 6.0%					46,91
Output	73,5	1000,00	734,90	1000,00	734,90

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.2
Fats, g	11	13	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	6.9
Cacao butter, %	0.4
Carbohydrates, g	55	15	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	44.9
Polysaccharides, g	9.6
Ash, g	0.7
Sign up
Organic acids, g	0.2
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	52.6
Vitamin a rae, µg	132.0	16	800
Thiamine, mg	0.0	3	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.7	9	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.2	0	60
Vitamin e, mg	0.5	5	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	33.0	3	1000
Magnesium, mg	18.8	5	400
Sodium, mg	52.1
Phosphorus, mg	92.6	12	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.7	12	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.2	2	11
Cholesterol, mg	178.2
Other nutrients
Sign up
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	2.1
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	7.6
Dry fat-free residue of milk products, %	0.6
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.3
Fat, g	10.7

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, melange, water, flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), jam, molasses or glucose syrup, cocoa powder, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), raw egg white, thickener - agar, essence, acidity regulator - citric acid, vanilla powder, food paint.

Состав: white sugar, melange, water, flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), jam, molasses or glucose syrup, cocoa powder, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), raw egg white, thickener - E406, essence, acidity regulator - E330, vanilla powder, food paint.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №099 Cake "Hvilya" использовано следующее сырье:

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Sign up

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Sign up

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Food paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №099 Cake "Hvilya"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Melange	27.00	29.00	7.83	13.239	3.84	11.988	3.48	0.73	0.21	163.668	47.46
water	—	12.05	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Flour, premium	85.50	11.21	9.59	10.24	1.15	1.09	0.12	69.69	7.81	334.00	37.44
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	8.68	7.29	0.50	0.040	82.50	7.16	0.80	0.070	748.00	64.93
Sign up
Starch syrup	78.00	6.82	5.32	—	—	0.30	0.020	77.31	5.27	292.25	19.93
Cocoa powder [Skurikhin]	95.00	2.80	2.66	24.30	0.68	15.00	0.42	10.20	0.29	289.00	8.09
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74.00	2.56	1.89	7.26	0.19	8.57	0.22	55.95	1.43	331.00	8.47
Raw egg white	12.00	2.41	0.29	10.488	0.25	—	—	0.945	0.020	45.354	1.09
Sign up
Essence	—	0.13	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Citric acid (E330)	98.00	0.12	0.12	—	—	—	—	—	—	—	—
Vanilla powder	99.85	0.024	0.024	—	—	—	—	99.80	0.020	379.00	0.090
Food paint	—	0.014	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		78.18		6.20		11.42		58.00		358.26
Output in finished product		73.49		6.00		11.00		55.00		1440/340

______________

Document for printing