Technological map: №100 Cake "With curd cream"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№100 Cake "With curd cream"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Three layers of biscuit semi-finished product are connected with curd cream. The surface is covered with cream and decorated with chocolate glaze. The side surfaces are finished with crumbs. Round or rectangular shape.

Weight 0.5 and 1 kg.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 001 Biscuit (main)	75,0	358,00	268,50	358,00	268,50
Syrup for wetting the cake "With cream"	54,8	194,00	106,31	194,00	106,31
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	30,00	29,73	30,00	29,73
№002 Fried biscuit crumb	94,0	6,00	5,64	6,00	5,64
Total	66,7	1000,00	666,86	1000,00	666,86
Output	66,7	1000,00	666,86	1000,00	666,86

Curd cream (in No. 100)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 412 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	281,34	236,33	115,91	97,37
Granulated sugar	99,85	267,50	267,10	110,21	110,04
Vanilla powder	99,85	6,59	6,58	2,72	2,71
Total	62,3	1018,68	635,08	419,70	261,65
Losses 1.9%			12,08		4,98
Output	62,3	1000,00	623,00	412,00	256,68

Humidity 37.7 ±2.0%

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 358 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	347,11	346,59	124,27	124,08
Flour, premium	85,5	281,16	240,39	100,66	86,06
Potato starch	80,0	69,42	55,54	24,85	19,88
Essence		3,47		1,24
Total	62,4	1279,69	798,72	458,13	285,94
Losses 6.1%			48,72		17,44
Output	75,0	1000,00	750,00	358,00	268,50

Humidity 25.0 ±3.0%

Syrup for wetting the cake "With cream"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 194 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	512,93	512,16	99,51	99,36
Total	54,4	1032,00	561,47	200,21	108,93
Losses 2.4%			13,47		2,61
Output	54,8	1000,00	548,00	194,00	106,31

Humidity 45.2 ±4.0%

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 6 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	439,72	439,06	2,64	2,63
Flour, premium	85,5	356,18	304,53	2,14	1,83
Potato starch	80,0	87,95	70,36	0,53	0,42
Essence		4,40		0,026
Total	62,4	1621,13	1011,83	9,73	6,07
Losses 7.1%			71,83		0,43
Output	94,0	1000,00	940,00	6,00	5,64

Humidity 6.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.024701
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Melange	27,0	211,51	57,11	216,74	58,52
Cottage cheese mdzh nine%	27,0	190,86	51,53	195,57	52,80
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	115,91	97,37	118,78	99,77
Flour, premium	85,5	102,79	87,89	105,33	90,06
Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	30,00	29,73	30,74	30,46
Potato starch	80,0	25,38	20,30	26,01	20,81
Vanilla powder	99,85	2,72	2,71	2,78	2,78
Essence		1,27		1,30
Total		1117,76	692,32	1145,37	709,42
Total phase loss 3.68%			25,46
Other losses 2.41%					17,10
General losses 6.0%					42,57
Output	66,7	1000,00	666,86	1000,00	666,86

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.1
Fats, g	14	17	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	9.2
Carbohydrates, g	44	12	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	35.6
Polysaccharides, g	8.8
Ash, g	0.5
Sign up
Organic acids, g	0.2
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	47.1
Vitamin a rae, µg	136.6	17	800
Thiamine, mg	0.0	3	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.7	10	18
Niacin, mg	0.1
Vitamin c, mg	0.2	0	60
Vitamin e, mg	0.4	4	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	43.4	4	1000
Magnesium, mg	11.0	3	400
Sodium, mg	36.9
Phosphorus, mg	91.5	11	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.1	8	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.3	3	11
Cholesterol, mg	146.4
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.0
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	9.4
Dry fat-free residue of milk products, %	0.2
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.6
Fat, g	14.2

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, melange, cottage cheese mdzh nine%, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, natural apple juice, chocolate glaze, potato starch, vanilla powder, essence.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №100 Cake "With curd cream" использовано следующее сырье:

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Cottage cheese mdzh nine% - ГОСТ 31453-2013;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Sign up

Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №100 Cake "With curd cream"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Melange	27.00	21.67	5.85	13.239	2.87	11.988	2.60	0.73	0.16	163.668	35.47
Cottage cheese mdzh nine%	27.00	19.56	5.28	15.08	2.95	7.55	1.48	2.52	0.49	141.71	27.72
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	11.88	9.98	0.50	0.060	82.50	9.80	0.80	0.10	748.00	88.86
Flour, premium	85.50	10.53	9.01	10.24	1.08	1.09	0.11	69.69	7.34	334.00	35.17
Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99.10	3.07	3.05	4.90	0.15	34.50	1.06	52.50	1.61	542.00	16.64
Potato starch	80.00	2.60	2.08	0.10	—	—	—	78.20	2.03	313.00	8.14
Vanilla powder	99.85	0.28	0.28	—	—	—	—	99.80	0.28	379.00	1.06
Essence	—	0.13	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		70.94		7.15		15.06		47.24		354.47
Output in finished product		66.69		6.50		14.00		44.00		1400/330

______________

Document for printing