| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№102 Cake "Nut" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
The layers of biscuit semi-finished product are connected with cream mixed with nuts. The surface is covered with lipstick, decorated with fruits and cream.
Weight 0.4 kg.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
# 099 Lipstick | 88,0 | 206,00 | 181,28 | 206,00 | 181,28 |
No. 095 Blotting syrup | 50,0 | 142,00 | 71,00 | 142,00 | 71,00 |
No. 051 Creamy nutty cream | 86,0 | 125,00 | 107,50 | 125,00 | 107,50 |
Fruit | 70,0 | 100,00 | 70,00 | 100,00 | 70,00 |
Sign up | |||||
Total | 76,2 | 1000,00 | 761,73 | 1000,00 | 761,73 |
Output | 76,2 | 1000,00 | 761,73 | 1000,00 | 761,73 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 375 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 130,17 | 129,97 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 105,44 | 90,15 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 26,03 | 20,83 |
Essence | 3,47 | 1,30 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 479,88 | 299,52 |
Losses 6.1% | 48,72 | 18,27 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 375,00 | 281,25 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 206 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Water | 265,08 | 54,61 | |||
Starch syrup | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 24,57 | 19,17 |
Essence | 2,76 | 0,57 | |||
Total | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 243,57 | 182,74 |
Losses 0.8% | 7,09 | 1,46 | |||
Output | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 206,00 | 181,28 |
Humidity 12.0 ±1.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 142 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 72,86 | 72,75 |
Cognac or dessert wine | 47,95 | 6,81 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,27 | |||
Total | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 160,08 | 72,75 |
Losses 2.4% | 12,30 | 1,75 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 142,00 | 71,00 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 125 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 263,89 | 263,49 | 32,99 | 32,94 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 197,92 | 146,46 | 24,74 | 18,31 |
Roasted kernels | 97,5 | 47,83 | 46,63 | 5,98 | 5,83 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,46 | 4,45 | 0,56 | 0,56 |
Sign up | |||||
Total | 86,8 | 1010,54 | 876,67 | 126,32 | 109,58 |
Losses 1.9% | 16,67 | 2,08 | |||
Output | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 125,00 | 107,50 |
Humidity 14.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Melange | 27,0 | 216,95 | 58,58 | 226,04 | 61,03 |
Water | 134,75 | 140,39 | |||
Flour, premium | 85,5 | 105,44 | 90,15 | 109,85 | 93,92 |
Fruit | 70,0 | 100,00 | 70,00 | 104,19 | 72,93 |
Sign up | |||||
Roasted kernels | 97,5 | 57,98 | 56,53 | 60,41 | 58,90 |
Powdered sugar | 99,85 | 32,99 | 32,94 | 34,37 | 34,32 |
Potato starch | 80,0 | 26,03 | 20,83 | 27,12 | 21,70 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 24,74 | 18,31 | 25,78 | 19,07 |
Sign up | |||||
Cognac or dessert wine | 7,02 | 7,31 | |||
Essence | 1,87 | 1,95 | |||
Vanilla powder | 99,85 | 0,56 | 0,56 | 0,58 | 0,58 |
Essence of rum | 0,27 | 0,28 | |||
Output | 76,2 | 1000,00 | 761,73 | 1000,00 | 761,73 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.2 | ||
Fats, g | 11 | 13 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 5.1 | ||
Carbohydrates, g | 52 | 14 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 41.5 | ||
Polysaccharides, g | 10.4 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 22.8 | ||
Vitamin a rae, µg | 97.3 | 12 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 4 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.1 | 12 | 18 |
Vitamin c, mg | 0.0 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.8 | 8 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 25.7 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 21.5 | 5 | 400 |
Sodium, mg | 37.8 | ||
Phosphorus, mg | 82.1 | 10 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.9 | 7 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.1 | 1 | 11 |
Cholesterol, mg | 137.1 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.1 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 5.7 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.6 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.3 | ||
Fat, g | 10.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, melange, water, flour, premium, fruit, butter (pasteurized cow's milk cream), roasted kernels, powdered sugar, potato starch, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), molasses or glucose syrup, cognac or dessert wine, essence, vanilla powder, essence of rum.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №102 Cake "Nut" использовано следующее сырье:
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Fruit - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №102 Cake "Nut"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Melange | 27.00 | 22.60 | 6.10 | 13.239 | 2.99 | 11.988 | 2.71 | 0.73 | 0.16 | 163.668 | 36.99 |
Water | — | 14.04 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Flour, premium | 85.50 | 10.99 | 9.39 | 10.24 | 1.13 | 1.09 | 0.12 | 69.69 | 7.66 | 334.00 | 36.71 |
Fruit | 70.00 | 10.42 | 7.29 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Roasted kernels | 97.50 | 6.04 | 5.89 | 26.00 | 1.57 | 52.00 | 3.14 | 13.40 | 0.81 | 626.00 | 37.81 |
Powdered sugar | 99.85 | 3.44 | 3.43 | — | — | — | — | 99.80 | 3.43 | 399.00 | 13.73 |
Potato starch | 80.00 | 2.71 | 2.17 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.12 | 313.00 | 8.48 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 2.58 | 1.91 | 7.26 | 0.19 | 8.57 | 0.22 | 55.95 | 1.44 | 331.00 | 8.54 |
Cognac or dessert wine | — | 0.73 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.72 |
Essence | — | 0.19 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanilla powder | 99.85 | 0.058 | 0.058 | — | — | — | — | 99.80 | 0.060 | 379.00 | 0.22 |
Essence of rum | — | 0.028 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 81.82 | 5.91 | 11.51 | 55.83 | 351.35 | ||||||
Output in finished product | 76.17 | 5.50 | 11.00 | 52.00 | 1380/330 |
______________