Technological map: №102 Cake "Nut"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№102 Cake "Nut"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

The layers of biscuit semi-finished product are connected with cream mixed with nuts. The surface is covered with lipstick, decorated with fruits and cream.

Weight 0.4 kg.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
# 099 Lipstick	88,0	206,00	181,28	206,00	181,28
No. 095 Blotting syrup	50,0	142,00	71,00	142,00	71,00
№072 Cream "Charlotte" creamy nut	75,4	125,00	94,25	125,00	94,25
Fruit	70,0	100,00	70,00	100,00	70,00
Sign up
Total	74,8	1000,00	748,48	1000,00	748,48
Output	74,8	1000,00	748,48	1000,00	748,48

№072 Cream "Charlotte" creamy nut
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 125 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	369,67	310,52	46,21	38,82
Walnut kernel (raw)	94,0	50,62	47,58	6,33	5,95
Vanilla powder	99,85	3,59	3,58	0,45	0,45
Cognac or dessert wine		1,43		0,18
Total	75,4	1021,11	770,17	127,64	96,27
Losses 2.1%			16,17		2,02
Output	75,4	1000,00	754,00	125,00	94,25

Humidity 24.6 ±2.0%

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 375 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	347,11	346,59	130,17	129,97
Flour, premium	85,5	281,16	240,39	105,44	90,15
Potato starch	80,0	69,42	55,54	26,03	20,83
Essence		3,47		1,30
Total	62,4	1279,69	798,72	479,88	299,52
Losses 6.1%			48,72		18,27
Output	75,0	1000,00	750,00	375,00	281,25

Humidity 25.0 ±3.0%

# 099 Lipstick
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 206 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Water		265,08		54,61
Starch syrup	78,0	119,29	93,05	24,57	19,17
Essence		2,76		0,57
Total	75,0	1182,37	887,09	243,57	182,74
Losses 0.8%			7,09		1,46
Output	88,0	1000,00	880,00	206,00	181,28

Humidity 12.0 ±1.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 142 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	513,07	512,30	72,86	72,75
Cognac or dessert wine		47,95		6,81
Essence of rum		1,92		0,27
Total	45,4	1127,32	512,30	160,08	72,75
Losses 2.4%			12,30		1,75
Output	50,0	1000,00	500,00	142,00	71,00

Humidity 50.0 ±4.0%

No. 060 Charlotte syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 74.48 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	420,90	50,51	31,35	3,76
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	112,24	30,30	8,36	2,26
Total	61,1	1164,48	711,21	86,72	52,97
Losses 3.6%			25,61		1,91
Output	68,6	1000,00	685,60	74,48	51,06

Humidity 31.4 ±1.5%

Consolidated recipe, k=1.038851
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Melange	27,0	216,95	58,58	225,38	60,85
Water		134,75		139,98
Flour, premium	85,5	105,44	90,15	109,53	93,65
Fruit	70,0	100,00	70,00	103,89	72,72
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	46,21	38,82	48,00	40,32
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	31,35	3,76	32,56	3,91
Potato starch	80,0	26,03	20,83	27,04	21,64
Starch syrup	78,0	24,57	19,17	25,53	19,91
Sign up
Cognac or dessert wine		6,99		7,26
Walnut kernel (raw)	94,0	6,33	5,95	6,57	6,18
Essence		1,87		1,94
Vanilla powder	99,85	0,45	0,45	0,47	0,47
Sign up
Total		1175,42	773,89	1221,09	803,95
Total phase loss 3.28%			25,41
Other losses 3.74%					30,07
General losses 6.9%					55,47
Output	74,8	1000,00	748,48	1000,00	748,48

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.1
Fats, g	9.5	11	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	3.8
Carbohydrates, g	52	14	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	41.6
Polysaccharides, g	10.4
Ash, g	0.4
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	17.0
Vitamin a rae, µg	88.9	11	800
Thiamine, mg	0.1	5	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	2.2	12	18
Niacin, mg	0.1
Choline, mg	0.3
Pantothenic acid, mg	0.0	0	6
Folacin, µg	1.5	1	200
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	0.8	8	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	22.5	2	1000
Magnesium, mg	20.6	5	400
Sodium, mg	37.1
Phosphorus, mg	80.5	10	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.0	7	14
Manganese, mg	0.0
Copper, mg	0.0
Selenium, µg	0.0	0	70
Zinc, mg	0.0	0	15
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.1	1	11
Cholesterol, mg	138.3
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.1
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	4.1
Dry fat-free residue of milk products, %	0.3
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.2
Fat, g	9.4

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, melange, water, flour, premium, fruit, roasted kernels, butter (pasteurized cow's milk cream), fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, potato starch, molasses or glucose syrup, chicken eggs, cognac or dessert wine, walnut kernel (raw), essence, vanilla powder, essence of rum.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №102 Cake "Nut" использовано следующее сырье:

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Fruit - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Sign up

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Walnut kernel (raw) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №102 Cake "Nut"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Melange	27.00	22.54	6.09	13.239	2.98	11.988	2.70	0.73	0.16	163.668	36.89
Water	—	14.00	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Flour, premium	85.50	10.95	9.36	10.24	1.12	1.09	0.12	69.69	7.63	334.00	36.57
Fruit	70.00	10.39	7.27	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	4.80	4.03	0.50	0.020	82.50	3.96	0.80	0.040	748.00	35.90
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12.00	3.26	0.39	3.00	0.10	3.20	0.10	4.70	0.15	60.00	1.96
Potato starch	80.00	2.70	2.16	0.10	—	—	—	78.20	2.11	313.00	8.45
Starch syrup	78.00	2.55	1.99	—	—	0.30	0.010	77.31	1.97	292.25	7.45
Sign up
Cognac or dessert wine	—	0.73	—	—	—	—	—	—	—	98.00	0.72
Walnut kernel (raw)	94.00	0.66	0.62	26.30	0.17	45.20	0.30	9.90	0.070	552.00	3.64
Essence	—	0.19	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Vanilla powder	99.85	0.047	0.047	—	—	—	—	99.80	0.050	379.00	0.18
Sign up
Total with sanitary waste		80.40		5.91		10.10		55.79		338.52
Output in finished product		74.85		5.50		9.50		52.00		1330/320

______________

Document for printing