| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№102 Cake "Nut" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
The layers of biscuit semi-finished product are connected with cream mixed with nuts. The surface is covered with lipstick, decorated with fruits and cream.
Weight 0.4 kg.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
# 099 Lipstick | 88,0 | 206,00 | 181,28 | 206,00 | 181,28 |
No. 095 Blotting syrup | 50,0 | 142,00 | 71,00 | 142,00 | 71,00 |
№076 Cream "Glasse" nut | 80,0 | 125,00 | 100,00 | 125,00 | 100,00 |
Fruit | 70,0 | 100,00 | 70,00 | 100,00 | 70,00 |
Sign up | |||||
Total | 75,4 | 1000,00 | 754,23 | 1000,00 | 754,23 |
Output | 75,4 | 1000,00 | 754,23 | 1000,00 | 754,23 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 375 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 130,17 | 129,97 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 105,44 | 90,15 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 26,03 | 20,83 |
Essence | 3,47 | 1,30 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 479,88 | 299,52 |
Losses 6.1% | 48,72 | 18,27 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 375,00 | 281,25 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 206 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Water | 265,08 | 54,61 | |||
Starch syrup | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 24,57 | 19,17 |
Essence | 2,76 | 0,57 | |||
Total | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 243,57 | 182,74 |
Losses 0.8% | 7,09 | 1,46 | |||
Output | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 206,00 | 181,28 |
Humidity 12.0 ±1.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 142 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 72,86 | 72,75 |
Cognac or dessert wine | 47,95 | 6,81 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,27 | |||
Total | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 160,08 | 72,75 |
Losses 2.4% | 12,30 | 1,75 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 142,00 | 71,00 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 125 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 381,05 | 380,48 | 47,63 | 47,56 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 228,64 | 61,73 | 28,58 | 7,72 |
Roasted kernels | 97,5 | 50,68 | 49,41 | 6,34 | 6,18 |
Vanilla powder | 99,85 | 3,81 | 3,80 | 0,48 | 0,48 |
Sign up | |||||
Total | 77,9 | 1047,13 | 815,51 | 130,89 | 101,94 |
Losses 1.9% | 15,51 | 1,94 | |||
Output | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 125,00 | 100,00 |
Humidity 20.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Melange | 27,0 | 216,95 | 58,58 | 226,01 | 61,02 |
Water | 134,75 | 140,38 | |||
Flour, premium | 85,5 | 105,44 | 90,15 | 109,84 | 93,91 |
Fruit | 70,0 | 100,00 | 70,00 | 104,18 | 72,92 |
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 47,63 | 40,01 | 49,62 | 41,68 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 28,58 | 7,72 | 29,77 | 8,04 |
Potato starch | 80,0 | 26,03 | 20,83 | 27,12 | 21,70 |
Starch syrup | 78,0 | 24,57 | 19,17 | 25,60 | 19,97 |
Sign up | |||||
Essence | 1,87 | 1,95 | |||
Vanilla powder | 99,85 | 0,48 | 0,48 | 0,50 | 0,50 |
Essence of rum | 0,27 | 0,28 | |||
Output | 75,4 | 1000,00 | 754,23 | 1000,00 | 754,23 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.0 | ||
Fats, g | 9.5 | 12 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 3.8 | ||
Carbohydrates, g | 52 | 14 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 41.6 | ||
Polysaccharides, g | 10.4 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 17.5 | ||
Vitamin a rae, µg | 94.7 | 12 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 4 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.2 | 12 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin e, mg | 0.8 | 8 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 19.7 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 21.1 | 5 | 400 |
Sodium, mg | 38.5 | ||
Phosphorus, mg | 82.2 | 10 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.0 | 7 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.1 | 1 | 11 |
Cholesterol, mg | 150.3 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.1 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 3.9 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.1 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.0 | ||
Fat, g | 9.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, melange, water, flour, premium, fruit, roasted kernels, butter (pasteurized cow's milk cream), chicken eggs, potato starch, molasses or glucose syrup, cognac or dessert wine, essence, vanilla powder, essence of rum.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №102 Cake "Nut" использовано следующее сырье:
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Fruit - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №102 Cake "Nut"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Melange | 27.00 | 22.60 | 6.10 | 13.239 | 2.99 | 11.988 | 2.71 | 0.73 | 0.16 | 163.668 | 36.99 |
Water | — | 14.04 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Flour, premium | 85.50 | 10.98 | 9.39 | 10.24 | 1.12 | 1.09 | 0.12 | 69.69 | 7.65 | 334.00 | 36.67 |
Fruit | 70.00 | 10.42 | 7.29 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 4.96 | 4.17 | 0.50 | 0.020 | 82.50 | 4.09 | 0.80 | 0.040 | 748.00 | 37.10 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27.00 | 2.98 | 0.80 | 13.24 | 0.39 | 11.99 | 0.36 | 0.73 | 0.020 | 164.00 | 4.89 |
Potato starch | 80.00 | 2.71 | 2.17 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.12 | 313.00 | 8.48 |
Starch syrup | 78.00 | 2.56 | 2.00 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.98 | 292.25 | 7.48 |
Essence | — | 0.19 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanilla powder | 99.85 | 0.050 | 0.050 | — | — | — | — | 99.80 | 0.050 | 379.00 | 0.19 |
Essence of rum | — | 0.028 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 81.01 | 6.10 | 10.45 | 55.90 | 342.87 | ||||||
Output in finished product | 75.42 | 5.50 | 9.50 | 52.00 | 1350/320 |
______________