Technological map: №105 Cake "Special"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№105 Cake "Special"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Three layers of biscuit semi-finished product are connected with Charlotte praline cream. The surface is covered with the same cream and finished with Charlotte cream and fruit filling. The side surfaces are finished with Charlotte cream, praline and biscuit crumbs. The shape is round.

Weight 1 kg.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Cream Charlotte Praline Cake Special	77,7	356,00	276,61	356,00	276,61
No. 095 Blotting syrup	50,0	167,00	83,50	167,00	83,50
№059 Cream "Charlotte" (main)	75,0	27,00	20,25	27,00	20,25
Fruit filling	74,0	17,00	12,58	17,00	12,58
Sign up
Total	72,0	1000,00	720,16	1000,00	720,16
Output	72,0	1000,00	720,16	1000,00	720,16

Cream Charlotte Praline Cake Special
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 356 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fruit filling	74,0	227,78	168,56	81,09	60,01
Praline	99,0	133,04	131,71	47,36	46,89
No. 060 Charlotte syrup	68,6	120,95	82,92	43,06	29,52
Total	77,6	1024,01	794,75	364,55	282,93
Losses 2.23%			17,75		6,32
Output	77,7	1000,00	777,00	356,00	276,61

Humidity 22.3 ±2.0%

№064 Cream "Charlotte"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 193.04 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	483,75	406,35	93,38	78,44
Vanilla powder	99,85	4,13	4,12	0,80	0,80
Cognac		1,61		0,31
Total	75,9	1021,60	775,29	197,21	149,66
Losses 2.1%			16,29		3,14
Output	75,9	1000,00	759,00	193,04	146,52

Humidity 24.1 ±2.0%

№059 Cream "Charlotte" (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 27 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	422,23	354,67	11,40	9,58
Vanilla powder	99,85	4,10	4,09	0,11	0,11
Cognac or dessert wine		1,64		0,044
Total	75,0	1022,08	766,09	27,60	20,68
Losses 2.1%			16,09		0,43
Output	75,0	1000,00	750,00	27,00	20,25

Humidity 25.0 ±2.0%

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 420 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	347,11	346,59	145,79	145,57
Flour, premium	85,5	281,16	240,39	118,09	100,96
Potato starch	80,0	69,42	55,54	29,16	23,33
Essence		3,47		1,46
Total	62,4	1279,69	798,72	537,47	335,46
Losses 6.1%			48,72		20,46
Output	75,0	1000,00	750,00	420,00	315,00

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 167 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	513,07	512,30	85,68	85,55
Cognac or dessert wine		47,95		8,01
Essence of rum		1,92		0,32
Total	45,4	1127,32	512,30	188,26	85,55
Losses 2.4%			12,30		2,05
Output	50,0	1000,00	500,00	167,00	83,50

Humidity 50.0 ±4.0%

No. 060 Charlotte syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 161.82 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	420,90	50,51	68,11	8,17
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	112,24	30,30	18,16	4,90
Total	61,1	1164,48	711,21	188,43	115,08
Losses 3.6%			25,61		4,14
Output	68,6	1000,00	685,60	161,82	110,94

Humidity 31.4 ±1.5%

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 13 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	439,72	439,06	5,72	5,71
Flour, premium	85,5	356,18	304,53	4,63	3,96
Potato starch	80,0	87,95	70,36	1,14	0,91
Essence		4,40		0,057
Total	62,4	1621,13	1011,83	21,07	13,15
Losses 7.1%			71,83		0,93
Output	94,0	1000,00	940,00	13,00	12,22

Humidity 6.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.020962
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Melange	27,0	252,51	68,18	257,80	69,61
Flour, premium	85,5	122,72	104,92	125,29	107,12
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	104,78	88,02	106,98	89,86
Fruit filling	74,0	98,09	72,59	100,15	74,11
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	68,11	8,17	69,54	8,34
Praline	99,0	47,36	46,89	48,36	47,87
Potato starch	80,0	30,30	24,24	30,93	24,75
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	18,16	4,90	18,54	5,01
Sign up
Essence		1,51		1,55
Vanilla powder	99,85	0,91	0,91	0,93	0,93
Essence of rum		0,32		0,33
Cognac		0,31		0,32
Total		1186,74	757,65	1211,61	773,54
Total phase loss 4.95%			37,49
Other losses 2.05%					15,88
General losses 6.9%					53,37
Output	72,0	1000,00	720,16	1000,00	720,16

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.2
Fats, g	13	16	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	8.4
Carbohydrates, g	52	14	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	41.6
Polysaccharides, g	10.6
Ash, g	0.5
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	37.9
Vitamin a rae, µg	141.5	18	800
Thiamine, mg	0.0	3	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.5	8	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.3	1	60
Vitamin e, mg	0.8	8	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	33.2	3	1000
Magnesium, mg	9.2	2	400
Sodium, mg	43.2
Phosphorus, mg	80.6	10	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.0	7	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.3	2	11
Cholesterol, mg	172.9
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.1
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	9.1
Dry fat-free residue of milk products, %	0.7
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.4
Fat, g	13.3

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, melange, flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), fruit filling, water, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, praline, potato starch, chicken eggs, cognac or dessert wine, essence, vanilla powder, essence of rum, cognac.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №105 Cake "Special" использовано следующее сырье:

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Fruit filling - ГОСТ 32741-2014;

Sign up

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Praline - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Sign up

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №105 Cake "Special"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Melange	27.00	25.78	6.96	13.239	3.41	11.988	3.09	0.73	0.19	163.668	42.19
Flour, premium	85.50	12.53	10.71	10.24	1.28	1.09	0.14	69.69	8.73	334.00	41.85
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	10.70	8.99	0.50	0.050	82.50	8.83	0.80	0.090	748.00	80.04
Fruit filling	74.00	10.01	7.41	0.50	0.050	—	—	71.50	7.16	276.00	27.63
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12.00	6.95	0.83	3.00	0.21	3.20	0.22	4.70	0.33	60.00	4.17
Praline	99.00	4.84	4.79	4.70	0.23	37.60	1.82	52.00	2.52	567.00	27.44
Potato starch	80.00	3.09	2.47	0.10	—	—	—	78.20	2.42	313.00	9.67
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27.00	1.85	0.50	13.24	0.24	11.99	0.22	0.73	0.010	164.00	3.03
Sign up
Essence	—	0.15	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Vanilla powder	99.85	0.093	0.093	—	—	—	—	99.80	0.090	379.00	0.35
Essence of rum	—	0.033	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Cognac	—	0.032	—	—	—	—	—	—	—	240.00	0.080
Total with sanitary waste		77.35		5.47		14.32		56.10		375.50
Output in finished product		72.02		5.00		13.00		52.00		1480/350

______________

Document for printing