| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№107 Cake "Primavare" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Two layers of biscuit semi-finished product with nuts without soaking are connected with a nut filling. The surface is coated with Charlotte cream and finished with a tinted jelly pattern.
Weight 1 kg.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| Nut filling | 80,0 | 300,00 | 240,00 | 300,00 | 240,00 |
| №059 Cream "Charlotte" (main) | 75,0 | 160,00 | 120,00 | 160,00 | 120,00 |
| No. 104 Jelly | 50,0 | 90,00 | 45,00 | 90,00 | 45,00 |
| Total | 74,2 | 1000,00 | 742,50 | 1000,00 | 742,50 |
| Output | 74,2 | 1000,00 | 742,50 | 1000,00 | 742,50 |
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| on 1 t phase | on 160 kg prefabricated | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 67,56 | 56,75 |
| Vanilla powder | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,66 | 0,66 |
| Cognac or dessert wine | 1,64 | 0,26 | |||
| Total | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 163,53 | 122,57 |
| Losses 2.1% | 16,09 | 2,57 | |||
| Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 160,00 | 120,00 |
Humidity 25.0 ±2.0%
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| on 1 t phase | on 450 kg prefabricated | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| Granulated sugar | 99,85 | 278,42 | 278,00 | 125,29 | 125,10 |
| Flour, premium | 85,5 | 212,48 | 181,67 | 95,62 | 81,75 |
| Roasted kernels | 97,5 | 212,48 | 207,17 | 95,62 | 93,23 |
| Essence | 2,44 | 1,10 | |||
| Total | 66,9 | 1194,27 | 798,72 | 537,42 | 359,43 |
| Losses 6.1% | 48,72 | 21,93 | |||
| Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 450,00 | 337,50 |
Humidity 25.0 ±3.0%
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| on 1 t phase | on 300 kg prefabricated | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| Melange | 27,0 | 310,19 | 83,75 | 93,06 | 25,13 |
| Roasted kernels | 97,5 | 232,64 | 226,82 | 69,79 | 68,05 |
| Total | 78,0 | 1057,75 | 824,72 | 317,32 | 247,42 |
| Losses 3.0% | 24,72 | 7,42 | |||
| Output | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 300,00 | 240,00 |
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| on 1 t phase | on 95.06 kg prefabricated | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 40,01 | 4,80 |
| Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 10,67 | 2,88 |
| Total | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 110,69 | 67,61 |
| Losses 3.6% | 25,61 | 2,43 | |||
| Output | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 95,06 | 65,17 |
Humidity 31.4 ±1.5%
| Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| on 1 t phase | on 90 kg prefabricated | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| Granulated sugar | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 37,28 | 37,23 |
| Starch syrup | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 9,30 | 7,25 |
| Agar (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,93 | 0,79 |
| Essence | 3,10 | 0,28 | |||
| Sign up | |||||
| Food paint | 1,00 | 0,090 | |||
| Total | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 90,91 | 45,45 |
| Losses 1.0% | 5,04 | 0,45 | |||
| Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 90,00 | 45,00 |
Humidity 50.0 ±2.0%
| Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
|---|---|---|---|---|---|
| sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
| in kind | in solids | in kind | in solids | ||
| Sign up | |||||
| Melange | 27,0 | 312,86 | 84,47 | 321,00 | 86,67 |
| Roasted kernels | 97,5 | 165,41 | 161,27 | 169,71 | 165,47 |
| Flour, premium | 85,5 | 95,62 | 81,75 | 98,10 | 83,88 |
| Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 67,56 | 56,75 | 69,31 | 58,22 |
| Sign up | |||||
| Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 40,01 | 4,80 | 41,05 | 4,93 |
| Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 10,67 | 2,88 | 10,95 | 2,96 |
| Starch syrup | 78,0 | 9,30 | 7,25 | 9,54 | 7,44 |
| Essence | 1,38 | 1,41 | |||
| Sign up | |||||
| Vanilla powder | 99,85 | 0,66 | 0,66 | 0,67 | 0,67 |
| Cognac or dessert wine | 0,26 | 0,27 | |||
| Citric acid (E330) | 98,0 | 0,19 | 0,18 | 0,19 | 0,19 |
| Food paint | 0,090 | 0,092 | |||
| Output | 74,2 | 1000,00 | 742,50 | 1000,00 | 742,50 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Sign up | |||
| Sign up | |||
| Including: | |||
| Milk protein, g | 0.1 | ||
| Fats, g | 17 | 21 | 83 |
| Including: | |||
| Sign up | |||
| Milk fat, g | 5.4 | ||
| Carbohydrates, g | 46 | 12 | 365 |
| Sign up | |||
| Mono- and disaccharides, g | 37.1 | ||
| Polysaccharides, g | 8.5 | ||
| Ash, g | 0.6 | ||
| Sign up | |||
| Organic acids, g | 0.0 | ||
| Vitamins | |||
| Sign up | |||
| Beta carotene, µg | 24.5 | ||
| Vitamin a rae, µg | 126.7 | 16 | 800 |
| Thiamine, mg | 0.1 | 8 | 1.4 |
| Sign up | |||
| Niacin equivalent, mg | 4.2 | 24 | 18 |
| Niacin, mg | 0.0 | ||
| Vitamin c, mg | 0.0 | 0 | 60 |
| Vitamin e, mg | 1.6 | 16 | 10 |
| Minerals macronutrients | |||
| Sign up | |||
| Calcium, mg | 28.4 | 3 | 1000 |
| Magnesium, mg | 51.2 | 13 | 400 |
| Sodium, mg | 52.9 | ||
| Phosphorus, mg | 135.6 | 17 | 800 |
| Minerals trace elements | |||
| Iron, mg | 1.3 | 9 | 14 |
| Lipids | |||
| Sign up | |||
| Polyunsaturated fatty acids, g | 0.2 | 1 | 11 |
| Cholesterol, mg | 196.2 | ||
| Other nutrients | |||
| Sign up | |||
| Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 5.9 | ||
| Dry fat-free residue of milk products, % | 0.4 | ||
| Physical and chemical indicators | |||
| Sign up | |||
| Lactose, g | 0.2 | ||
| Fat, g | 17.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, melange, roasted kernels, flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), water, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, chicken eggs, molasses or glucose syrup, essence, thickener - agar, vanilla powder, cognac or dessert wine, acidity regulator - citric acid, food paint.
Состав: white sugar, melange, roasted kernels, flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), water, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, chicken eggs, molasses or glucose syrup, essence, thickener - E406, vanilla powder, cognac or dessert wine, acidity regulator - E330, food paint.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №107 Cake "Primavare" использовано следующее сырье:
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Food paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №107 Cake "Primavare"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Melange | 27.00 | 32.10 | 8.67 | 13.239 | 4.25 | 11.988 | 3.85 | 0.73 | 0.23 | 163.668 | 52.54 |
Roasted kernels | 97.50 | 16.97 | 16.55 | 26.00 | 4.41 | 52.00 | 8.82 | 13.40 | 2.27 | 626.00 | 106.23 |
Flour, premium | 85.50 | 9.81 | 8.39 | 10.24 | 1.00 | 1.09 | 0.11 | 69.69 | 6.84 | 334.00 | 32.77 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 6.93 | 5.82 | 0.50 | 0.030 | 82.50 | 5.72 | 0.80 | 0.060 | 748.00 | 51.84 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 4.11 | 0.49 | 3.00 | 0.12 | 3.20 | 0.13 | 4.70 | 0.19 | 60.00 | 2.47 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27.00 | 1.09 | 0.30 | 13.24 | 0.14 | 11.99 | 0.13 | 0.73 | 0.010 | 164.00 | 1.79 |
Starch syrup | 78.00 | 0.95 | 0.74 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.73 | 292.25 | 2.78 |
Essence | — | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanilla powder | 99.85 | 0.067 | 0.067 | — | — | — | — | 99.80 | 0.070 | 379.00 | 0.25 |
Cognac or dessert wine | — | 0.027 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.030 |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.019 | 0.019 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Food paint | — | 0.009 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 79.75 | 9.95 | 18.76 | 48.99 | 405.08 | ||||||
Output in finished product | 74.25 | 9.50 | 17.00 | 46.00 | 1590/380 | ||||||
______________