| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№108 Cake "Vare" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Biscuit semi-finished product with candied fruit and butter, not soaked. The surface is covered with two-tone lipstick.
Weight 0.5 kg.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
# 099 Lipstick | 88,0 | 140,00 | 123,20 | 140,00 | 123,20 |
Total | 76,8 | 1000,00 | 768,20 | 1000,00 | 768,20 |
Output | 76,8 | 1000,00 | 768,20 | 1000,00 | 768,20 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 860 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 355,10 | 354,57 | 305,39 | 304,93 |
Flour, premium | 85,5 | 277,32 | 237,11 | 238,50 | 203,91 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 48,47 | 40,71 | 41,68 | 35,01 |
Potato starch | 80,0 | 30,43 | 24,34 | 26,17 | 20,94 |
Sign up | |||||
Total | 65,3 | 1223,11 | 798,70 | 1051,87 | 686,89 |
Losses 6.1% | 48,70 | 41,89 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 860,00 | 645,00 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 140 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Water | 265,08 | 37,11 | |||
Starch syrup | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 16,70 | 13,03 |
Essence | 2,76 | 0,39 | |||
Total | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 165,53 | 124,19 |
Losses 0.8% | 7,09 | 0,99 | |||
Output | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 140,00 | 123,20 |
Humidity 12.0 ±1.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 416,72 | 416,09 | 429,48 | 428,83 |
Flour, premium | 85,5 | 238,50 | 203,91 | 245,80 | 210,16 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 41,68 | 35,01 | 42,96 | 36,09 |
Water | 37,11 | 38,25 | |||
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 16,70 | 13,03 | 17,21 | 13,43 |
Candied fruit | 83,0 | 5,81 | 4,83 | 5,99 | 4,97 |
Essence | 0,39 | 0,40 | |||
Output | 76,8 | 1000,00 | 768,20 | 1000,00 | 768,20 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.0 | ||
Fats, g | 8.5 | 10 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 3.3 | ||
Carbohydrates, g | 59 | 16 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 41.2 | ||
Polysaccharides, g | 17.8 | ||
Ash, g | 0.6 | ||
Sign up | |||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 15.0 | ||
Vitamin a rae, µg | 137.3 | 17 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 5 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.2 | 12 | 18 |
Vitamin e, mg | 0.6 | 6 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 30.7 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 9.0 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 60.2 | ||
Phosphorus, mg | 105.2 | 13 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.5 | 11 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.1 | 1 | 11 |
Cholesterol, mg | 251.9 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 3.3 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.1 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.0 | ||
Fat, g | 8.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: melange, white sugar, flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), water, potato starch, molasses or glucose syrup, candied fruit, essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №108 Cake "Vare" использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Candied fruit - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №108 Cake "Vare"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 42.95 | 42.88 | — | — | — | — | 99.75 | 42.84 | 399.00 | 171.37 |
Flour, premium | 85.50 | 24.58 | 21.02 | 10.24 | 2.52 | 1.09 | 0.27 | 69.69 | 17.13 | 334.00 | 82.10 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 4.30 | 3.61 | 0.50 | 0.020 | 82.50 | 3.55 | 0.80 | 0.030 | 748.00 | 32.16 |
Water | — | 3.82 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Starch syrup | 78.00 | 1.72 | 1.34 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.33 | 292.25 | 5.03 |
Candied fruit | 83.00 | 0.60 | 0.50 | — | — | — | — | 71.00 | 0.43 | 296.00 | 1.78 |
Essence | — | 0.040 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 83.59 | 8.47 | 9.20 | 64.20 | 374.15 | ||||||
Output in finished product | 76.82 | 8.00 | 8.50 | 59.00 | 1450/340 |
______________