Technological map: №112 Cake "Berry"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№112 Cake "Berry"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Layers of biscuit semi-finished product are soaked in cherry syrup and connected with cream and fruit filling. The side surfaces are finished with cream and biscuit crumbs. The surface is covered with cream and jelly and decorated with fruits or candied fruits.

Weight 0.25 kg.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Blotting syrup (in No. 039, 112, 113)	50,0	200,00	100,00	200,00	100,00
Fruit filling	74,0	173,00	128,02	173,00	128,02
Creamy cream (in # 112, 113, 115, 116)	86,0	150,00	129,00	150,00	129,00
Fruit	70,0	120,00	84,00	120,00	84,00
Sign up
№002 Fried biscuit crumb	94,0	7,00	6,58	7,00	6,58
Total	69,8	1000,00	697,60	1000,00	697,60
Output	69,8	1000,00	697,60	1000,00	697,60

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 300 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	347,11	346,59	104,13	103,98
Flour, premium	85,5	281,16	240,39	84,35	72,12
Potato starch	80,0	69,42	55,54	20,83	16,66
Essence		3,47		1,04
Total	62,4	1279,69	798,72	383,91	239,62
Losses 6.1%			48,72		14,62
Output	75,0	1000,00	750,00	300,00	225,00

Humidity 25.0 ±3.0%

Blotting syrup (in No. 039, 112, 113)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 200 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	334,01	333,51	66,80	66,70
Cherry syrup	70,0	255,41	178,79	51,08	35,76
Total	50,0	1024,59	512,30	204,92	102,46
Losses 2.4%			12,30		2,46
Output	50,0	1000,00	500,00	200,00	100,00

Humidity 50.0 ±4.0%

Creamy cream (in # 112, 113, 115, 116)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 150 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	278,57	278,15	41,79	41,72
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	208,92	154,60	31,34	23,19
Vanilla powder	99,85	5,15	5,14	0,77	0,77
Total	86,4	1014,97	876,65	152,25	131,50
Losses 1.9%			16,65		2,50
Output	86,0	1000,00	860,00	150,00	129,00

Jelly with cherry syrup (in No. 39, 112, 113)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 50 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
water		354,80		17,74
Granulated sugar	99,85	147,81	147,59	7,39	7,38
Agar (E406)	85,0	14,78	12,56	0,74	0,63
Total	50,0	1010,10	505,05	50,50	25,25
Losses 1.0%			5,05		0,25
Output	50,0	1000,00	500,00	50,00	25,00

Humidity 50.0 ±2.0%

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 7 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	439,72	439,06	3,08	3,07
Flour, premium	85,5	356,18	304,53	2,49	2,13
Potato starch	80,0	87,95	70,36	0,62	0,49
Essence		4,40		0,031
Total	62,4	1621,13	1011,83	11,35	7,08
Losses 7.1%			71,83		0,50
Output	94,0	1000,00	940,00	7,00	6,58

Humidity 6.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.0437
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Melange	27,0	178,69	48,25	186,50	50,35
Fruit filling	74,0	173,00	128,02	180,56	133,61
Fruit	70,0	120,00	84,00	125,24	87,67
water		104,77		109,35
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	78,35	65,81	81,77	68,69
Cherry syrup	70,0	75,72	53,00	79,03	55,32
Powdered sugar	99,85	41,79	41,72	43,61	43,55
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	31,34	23,19	32,71	24,20
Sign up
Essence		1,07		1,12
Vanilla powder	99,85	0,77	0,77	0,81	0,81
Agar (E406)	85,0	0,74	0,63	0,77	0,66
Total		1095,92	717,93	1143,82	749,30
Total phase loss 2.83%			20,33
Other losses 4.19%					31,37
General losses 6.9%					51,70
Output	69,8	1000,00	697,60	1000,00	697,60

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.3
Fats, g	8.5	10	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	6.5
Carbohydrates, g	43	12	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	35.8
Polysaccharides, g	7.4
Ash, g	0.4
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	28.9
Vitamin a rae, µg	106.6	13	800
Thiamine, mg	0.0	2	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.0	6	18
Vitamin c, mg	0.4	1	60
Vitamin e, mg	0.5	5	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	25.3	3	1000
Magnesium, mg	6.1	2	400
Sodium, mg	29.7
Phosphorus, mg	54.8	7	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.7	5	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.2	2	11
Cholesterol, mg	118.6
Other nutrients
Sign up
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	7.3
Dry fat-free residue of milk products, %	0.8
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.4
Fat, g	8.7

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, melange, fruit filling, fruit, water, flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), cherry syrup, powdered sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), potato starch, essence, vanilla powder, thickener - agar.

Состав: white sugar, melange, fruit filling, fruit, water, flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), cherry syrup, powdered sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), potato starch, essence, vanilla powder, thickener - E406.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №112 Cake "Berry" использовано следующее сырье:

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Fruit filling - ГОСТ 32741-2014;

Fruit - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Cherry syrup - ГОСТ 28499-2014;

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Sign up

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №112 Cake "Berry"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Melange	27.00	18.65	5.04	13.239	2.47	11.988	2.24	0.73	0.14	163.668	30.52
Fruit filling	74.00	18.06	13.36	0.50	0.090	—	—	71.50	12.91	276.00	49.85
Fruit	70.00	12.52	8.77	—	—	—	—	—	—	—	—
water	—	10.94	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	8.18	6.87	0.50	0.040	82.50	6.75	0.80	0.070	748.00	61.19
Cherry syrup	70.00	7.90	5.53	—	—	—	—	—	—	—	—
Powdered sugar	99.85	4.36	4.35	—	—	—	—	99.80	4.35	399.00	17.40
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74.00	3.27	2.42	7.26	0.24	8.57	0.28	55.95	1.83	331.00	10.82
Sign up
Essence	—	0.11	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Vanilla powder	99.85	0.081	0.081	—	—	—	—	99.80	0.080	379.00	0.31
Agar (E406)	85.00	0.077	0.066	1.99	—	—	—	0.80	—	12.00	0.010
Total with sanitary waste		74.93		3.77		9.37		46.32		282.90
Output in finished product		69.76		3.50		8.50		43.00		1120/270

______________

Document for printing