KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2024г.

RECIPE

№113 Cake "Strawberry"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Layers of biscuit semi-finished product are combined with cream and strawberry jam. The surface is finished with jam, covered with strawberry jelly and finished with jam and cream. The side surfaces are finished with cream and biscuit crumbs.

Weight 0.25 kg.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Strawberry jam72,0280,00201,60280,00201,60
Blotting syrup (in No. 039, 112, 113)50,0200,00100,00200,00100,00
Creamy cream (in # 112, 113, 115, 116)86,0127,00109,22127,00109,22
Jelly with cherry syrup (in No. 39, 112, 113)50,060,0030,0060,0030,00
Sign up
Total69,31000,00693,041000,00693,04
Output69,31000,00693,041000,00693,04
No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 320 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85347,11346,59111,08110,91
Flour, premium85,5281,16240,3989,9776,93
Potato starch80,069,4255,5422,2117,77
Essence 3,47 1,11 
Total62,41279,69798,72409,50255,59
Losses 6.1%48,7215,59
Output75,01000,00750,00320,00240,00

Humidity 25.0 ±3.0%

Blotting syrup (in No. 039, 112, 113)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 200 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85334,01333,5166,8066,70
Cherry syrup70,0255,41178,7951,0835,76
Total50,01024,59512,30204,92102,46
Losses 2.4%12,302,46
Output50,01000,00500,00200,00100,00

Humidity 50.0 ±4.0%

Creamy cream (in # 112, 113, 115, 116)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 127 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Powdered sugar99,85278,57278,1535,3835,33
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0208,92154,6026,5319,63
Vanilla powder99,855,155,140,650,65
Total86,41014,97876,65128,90111,33
Losses 1.9%16,652,11
Output86,01000,00860,00127,00109,22
Jelly with cherry syrup (in No. 39, 112, 113)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 60 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
water 354,80 21,29 
Granulated sugar99,85147,81147,598,878,86
Agar (E406)85,014,7812,560,890,75
Total50,01010,10505,0560,6130,30
Losses 1.0%5,050,30
Output50,01000,00500,0060,0030,00

Humidity 50.0 ±2.0%

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 13 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85439,72439,065,725,71
Flour, premium85,5356,18304,534,633,96
Potato starch80,087,9570,361,140,91
Essence 4,40 0,057 
Total62,41621,131011,8321,0713,15
Losses 7.1%71,830,93
Output94,01000,00940,0013,0012,22

Humidity 6.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.054397
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Melange27,0194,6652,56205,2555,42
Granulated sugar99,85192,46192,17202,93202,63
water 108,32 114,21 
Flour, premium85,594,6080,8899,7585,28
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,066,3455,7269,9458,75
Powdered sugar99,8535,3835,3337,3037,25
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,026,5319,6327,9820,70
Potato starch80,023,3618,6924,6319,70
Sign up
Agar (E406)85,00,890,750,940,79
Vanilla powder99,850,650,650,690,69
Total 1105,00714,441165,11753,30
Total phase loss 3.0%21,40
Other losses 5.16%38,86
General losses 8.0%60,26
Output69,31000,00693,041000,00693,04

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
Sign up
Sign up
 Including:
  Milk protein, g0.2
Fats, g8.01083
 Including:
Sign up
  Milk fat, g5.5
Carbohydrates, g5114365
Sign up
  Mono- and disaccharides, g42.7
  Polysaccharides, g8.0
Ash, g0.3
Sign up
Organic acids, g0.0
Vitamins
Sign up
 Beta carotene, µg24.4
 Vitamin a rae, µg94.412800
 Thiamine, mg0.021.4
Sign up
 Niacin equivalent, mg1.0618
 Vitamin c, mg0.0060
 Vitamin e, mg0.3310
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg22.821000
 Magnesium, mg4.71400
 Sodium, mg30.8
 Phosphorus, mg54.37800
Minerals trace elements
 Iron, mg0.7514
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.2111
 Cholesterol, mg125.2
Other nutrients
Sign up
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %6.2
 Dry fat-free residue of milk products, %0.6
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.3
 Fat, g7.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: strawberry jam, melange, white sugar, water, flour, premium, cherry syrup, butter (pasteurized cow's milk cream), powdered sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), potato starch, essence, thickener - agar, vanilla powder.

Состав: strawberry jam, melange, white sugar, water, flour, premium, cherry syrup, butter (pasteurized cow's milk cream), powdered sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), potato starch, essence, thickener - E406, vanilla powder.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №113 Cake "Strawberry" использовано следующее сырье:

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Sign up

Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №113 Cake "Strawberry"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

Sign up

Melange

27.00

20.52

5.54

13.239

2.72

11.988

2.46

0.73

0.15

163.668

33.58

Granulated sugar

99.85

20.29

20.26

—

—

—

—

99.75

20.24

399.00

80.96

water

—

11.42

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Flour, premium

85.50

9.97

8.53

10.24

1.02

1.09

0.11

69.69

6.95

334.00

33.30

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]

84.00

6.99

5.88

0.50

0.030

82.50

5.77

0.80

0.060

748.00

52.29

Powdered sugar

99.85

3.73

3.72

—

—

—

—

99.80

3.72

399.00

14.88

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%

74.00

2.80

2.07

7.26

0.20

8.57

0.24

55.95

1.57

331.00

9.27

Potato starch

80.00

2.46

1.97

0.10

—

—

—

78.20

1.92

313.00

7.70

Sign up

Agar (E406)

85.00

0.094

0.079

1.99

—

—

—

0.80

—

12.00

0.010

Vanilla powder

99.85

0.069

0.069

—

—

—

—

99.80

0.070

379.00

0.26

Total with sanitary waste

75.33

4.05

8.61

55.10

311.07

Output in finished product

69.30

3.50

8.00

51.00

1220/​290

 

______________

Document for printing