| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 114 Cake "Children" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Layers of biscuit semi-finished product are soaked in syrup with grape juice. The surface is covered and decorated with cream. The side surfaces are finished with cream and biscuit crumbs.
Weight 0.25 kg.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Cake wetting syrup for children | 50,0 | 200,00 | 100,00 | 200,00 | 100,00 |
Charlotte cream (in # 112, 113, 114) | 75,0 | 200,00 | 150,00 | 200,00 | 150,00 |
Charlotte chocolate cream without cognac (in # 114) | 75,6 | 100,00 | 75,60 | 100,00 | 75,60 |
Total | 70,1 | 1000,00 | 700,60 | 1000,00 | 700,60 |
Output | 70,1 | 1000,00 | 700,60 | 1000,00 | 700,60 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 200 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 84,45 | 70,93 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,82 | 0,82 |
Total | 75,1 | 1020,44 | 766,09 | 204,09 | 153,22 |
Losses 2.1% | 16,09 | 3,22 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 200,00 | 150,00 |
Humidity 25.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 100 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 382,84 | 321,59 | 38,28 | 32,16 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 48,21 | 45,80 | 4,82 | 4,58 |
Vanilla powder | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,14 | 0,14 |
Total | 75,6 | 1020,90 | 772,23 | 102,09 | 77,22 |
Losses 2.1% | 16,23 | 1,62 | |||
Output | 75,6 | 1000,00 | 756,00 | 100,00 | 75,60 |
Humidity 24.4 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 500 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 173,56 | 173,29 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 140,58 | 120,20 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 34,71 | 27,77 |
Essence | 3,47 | 1,74 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 639,84 | 399,36 |
Losses 6.1% | 48,72 | 24,36 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 500,00 | 375,00 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 200 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 428,87 | 85,77 | |||
Grape juice | 14,0 | 93,85 | 13,14 | 18,77 | 2,63 |
Vanilla essence | 1,97 | 0,39 | |||
Total | 50,0 | 1024,60 | 512,30 | 204,92 | 102,46 |
Losses 2.4% | 12,30 | 2,46 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 200,00 | 100,00 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 177.66 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 74,78 | 8,97 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 19,94 | 5,38 |
Total | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 206,89 | 126,36 |
Losses 3.6% | 25,61 | 4,55 | |||
Output | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 177,66 | 121,81 |
Humidity 31.4 ±1.5%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Melange | 27,0 | 289,26 | 78,10 | 295,43 | 79,77 |
Flour, premium | 85,5 | 140,58 | 120,20 | 143,58 | 122,76 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 122,73 | 103,09 | 125,35 | 105,29 |
water | 85,77 | 87,60 | |||
Sign up | |||||
Potato starch | 80,0 | 34,71 | 27,77 | 35,45 | 28,36 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 19,94 | 5,38 | 20,37 | 5,50 |
Grape juice | 14,0 | 18,77 | 2,63 | 19,17 | 2,68 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 4,82 | 4,58 | 4,92 | 4,68 |
Sign up | |||||
Vanilla powder | 99,85 | 0,96 | 0,96 | 0,98 | 0,98 |
Vanilla essence | 0,39 | 0,40 | |||
Output | 70,1 | 1000,00 | 700,60 | 1000,00 | 700,60 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.3 | ||
Fats, g | 14 | 16 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 9.9 | ||
Cacao butter, % | 0.1 | ||
Carbohydrates, g | 49 | 13 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 37.6 | ||
Polysaccharides, g | 11.7 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 44.3 | ||
Vitamin a rae, µg | 157.4 | 20 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.6 | 9 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.5 | 5 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 32.2 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 8.8 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 46.5 | ||
Phosphorus, mg | 84.5 | 11 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.2 | 8 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.3 | 3 | 11 |
Cholesterol, mg | 197.5 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 0.4 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 10.7 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.8 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.4 | ||
Fat, g | 13.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, melange, flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), water, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, potato starch, chicken eggs, grape juice, cocoa powder, essence, vanilla powder, vanilla essence.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 114 Cake "Children" использовано следующее сырье:
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Grape juice - ГОСТ 32101-2013;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanilla essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 114 Cake "Children"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Melange | 27.00 | 29.54 | 7.98 | 13.239 | 3.91 | 11.988 | 3.54 | 0.73 | 0.22 | 163.668 | 48.35 |
Flour, premium | 85.50 | 14.36 | 12.28 | 10.24 | 1.47 | 1.09 | 0.16 | 69.69 | 10.01 | 334.00 | 47.96 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 12.53 | 10.53 | 0.50 | 0.060 | 82.50 | 10.34 | 0.80 | 0.10 | 748.00 | 93.72 |
water | — | 8.76 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Potato starch | 80.00 | 3.55 | 2.84 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.78 | 313.00 | 11.11 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27.00 | 2.04 | 0.55 | 13.24 | 0.27 | 11.99 | 0.24 | 0.73 | 0.010 | 164.00 | 3.35 |
Grape juice | 14.00 | 1.92 | 0.27 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 0.49 | 0.47 | 24.30 | 0.12 | 15.00 | 0.070 | 10.20 | 0.050 | 289.00 | 1.42 |
Vanilla powder | 99.85 | 0.10 | 0.10 | — | — | — | — | 99.80 | 0.10 | 379.00 | 0.38 |
Vanilla essence | — | 0.040 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 75.25 | 6.06 | 14.59 | 52.92 | 368.04 | ||||||
Output in finished product | 70.06 | 5.50 | 14.00 | 49.00 | 1440/340 |
______________