Technological map: №115 Cake "Baby"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№115 Cake "Baby"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Two layers of biscuit semi-finished product are connected with butter cream. The surface is glazed with butter cream, trimmed with protein cream and chocolate glaze crumbs. The side surfaces are finished with crumbs.

Weight 0.5 kg.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Creamy cream (in # 112, 113, 115, 116)	86,0	300,00	258,00	300,00	258,00
Blotting syrup (in No. 115, 116)	54,8	200,00	109,60	200,00	109,60
№087 Protein cream (custard)	70,0	60,00	42,00	60,00	42,00
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	25,00	24,78	25,00	24,78
Sign up
Total	74,8	1000,00	748,48	1000,00	748,48
Output	74,8	1000,00	748,48	1000,00	748,48

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 400 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	347,11	346,59	138,84	138,64
Flour, premium	85,5	281,16	240,39	112,46	96,16
Potato starch	80,0	69,42	55,54	27,77	22,21
Essence		3,47		1,39
Total	62,4	1279,69	798,72	511,88	319,49
Losses 6.1%			48,72		19,49
Output	75,0	1000,00	750,00	400,00	300,00

Humidity 25.0 ±3.0%

Creamy cream (in # 112, 113, 115, 116)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 300 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	278,57	278,15	83,57	83,45
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	208,92	154,60	62,68	46,38
Vanilla powder	99,85	5,15	5,14	1,54	1,54
Total	86,4	1014,97	876,65	304,49	263,00
Losses 1.9%			16,65		5,00
Output	86,0	1000,00	860,00	300,00	258,00

Blotting syrup (in No. 115, 116)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 200 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	512,93	512,16	102,59	102,43
Total	54,4	1032,00	561,47	206,40	112,29
Losses 2.4%			13,47		2,69
Output	54,8	1000,00	548,00	200,00	109,60

Humidity 45.2 ±4.0%

№087 Protein cream (custard)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 60 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	324,88	38,99	19,49	2,34
Vanilla powder	99,85	24,37	24,33	1,46	1,46
water		18,29		1,10
Total	70,0	1017,31	712,11	61,04	42,73
Losses 1.7%			12,11		0,73
Output	70,0	1000,00	700,00	60,00	42,00

Humidity 30.0 ±2.0%

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 15 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	439,72	439,06	6,60	6,59
Flour, premium	85,5	356,18	304,53	5,34	4,57
Potato starch	80,0	87,95	70,36	1,32	1,06
Essence		4,40		0,066
Total	62,4	1621,13	1011,83	24,32	15,18
Losses 7.1%			71,83		1,08
Output	94,0	1000,00	940,00	15,00	14,10

Humidity 6.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.034072
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Melange	27,0	242,41	65,45	250,66	67,68
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	156,70	131,63	162,04	136,11
Flour, premium	85,5	117,81	100,72	121,82	104,16
Natural apple juice	9,5	103,81	9,86	107,35	10,20
Sign up
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	62,68	46,38	64,81	47,96
Potato starch	80,0	29,09	23,27	30,08	24,06
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	25,00	24,78	25,85	25,62
Raw egg white	12,0	19,49	2,34	20,16	2,42
Sign up
Essence		1,45		1,50
water		1,10		1,13
Total		1133,12	777,46	1171,73	803,95
Total phase loss 3.73%			28,98
Other losses 3.29%					26,49
General losses 6.9%					55,47
Output	74,8	1000,00	748,48	1000,00	748,48

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.5
Fats, g	17	20	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	13.0
Carbohydrates, g	52	14	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	41.7
Polysaccharides, g	10.0
Ash, g	0.5
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	57.3
Vitamin a rae, µg	164.6	21	800
Thiamine, mg	0.0	3	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.5	8	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.2	0	60
Vitamin e, mg	0.5	5	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	39.5	4	1000
Magnesium, mg	9.8	2	400
Sodium, mg	46.3
Phosphorus, mg	79.0	10	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.2	8	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.4	3	11
Cholesterol, mg	169.2
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.0
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	14.5
Dry fat-free residue of milk products, %	1.5
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.8
Fat, g	16.7

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, natural apple juice, powdered sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), potato starch, chocolate glaze, raw egg white, vanilla powder, essence, water.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №115 Cake "Baby" использовано следующее сырье:

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Natural apple juice - ГОСТ 32101-2013;

Sign up

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Sign up

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №115 Cake "Baby"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Melange	27.00	25.07	6.77	13.239	3.32	11.988	3.01	0.73	0.18	163.668	41.03
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	16.20	13.61	0.50	0.080	82.50	13.37	0.80	0.13	748.00	121.18
Flour, premium	85.50	12.18	10.42	10.24	1.25	1.09	0.13	69.69	8.49	334.00	40.68
Natural apple juice	9.50	10.74	1.02	0.399	0.040	0.080	0.010	8.063	0.87	36.723	3.94
Sign up
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74.00	6.48	4.80	7.26	0.47	8.57	0.56	55.95	3.63	331.00	21.45
Potato starch	80.00	3.01	2.41	0.10	—	—	—	78.20	2.35	313.00	9.42
Chocolate glaze [Skurikhin]	99.10	2.59	2.56	4.90	0.13	34.50	0.89	52.50	1.36	542.00	14.04
Raw egg white	12.00	2.02	0.24	10.488	0.21	—	—	0.945	0.020	45.354	0.92
Sign up
Essence	—	0.15	—	—	—	—	—	—	—	—	—
water	—	0.11	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		80.39		5.50		17.97		55.57		406.72
Output in finished product		74.85		5.00		17.00		52.00		1590/380

______________

Document for printing