Technological map: No. 117 Cake "Abricotin"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
No. 117 Cake "Abricotin"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

The layers of a shortbread semi-finished product are connected by cream mixed with apricot liqueur. The surface is covered with lipstick and finished with a mesh of chocolate cream, candied fruits and nuts. The side surfaces are finished with cream and biscuit crumbs.

Weight 1 kg.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 046 Creamy cream (basic)	86,0	270,00	232,20	270,00	232,20
# 099 Lipstick	88,0	206,00	181,28	206,00	181,28
Apricot liqueur	40,0	25,00	10,00	25,00	10,00
Fruit	70,0	25,00	17,50	25,00	17,50
Sign up
№067 Cream "Charlotte" chocolate	75,5	9,00	6,80	9,00	6,80
№002 Fried biscuit crumb	94,0	6,00	5,64	6,00	5,64
Total	88,7	1000,00	887,44	1000,00	887,44
Output	88,7	1000,00	887,44	1000,00	887,44

№067 Cream "Charlotte" chocolate
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 9 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	382,33	321,16	3,44	2,89
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	48,14	45,73	0,43	0,41
Cognac		1,52		0,014
Vanilla powder	99,85	1,42	1,42	0,013	0,013
Total	75,5	1021,07	771,21	9,19	6,94
Losses 2.1%			16,21		0,15
Output	75,5	1000,00	755,00	9,00	6,80

Humidity 24.5 ±2.0%

No. 016 Sand (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 450 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	309,25	259,77	139,16	116,90
Granulated sugar	99,85	206,17	205,86	92,78	92,64
Melange	27,0	72,16	19,48	32,47	8,77
Flour, premium (on the dust)	85,5	41,24	35,26	18,56	15,87
Sign up
Salt	96,5	2,06	1,99	0,93	0,89
Ammonium carbonic (E503(i))		0,52		0,23
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,52	0,26	0,23	0,12
Total	83,8	1149,41	963,31	517,23	433,49
Losses 1.9%			18,31		8,24
Output	94,5	1000,00	945,00	450,00	425,25

Humidity 5.5 ±1.5%

No. 046 Creamy cream (basic)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 270 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	278,57	278,15	75,21	75,10
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	208,92	154,60	56,41	41,74
Vanilla powder	99,85	5,15	5,14	1,39	1,39
Cognac or dessert wine		1,72		0,46
Total	86,2	1016,69	876,65	274,51	236,70
Losses 1.9%			16,65		4,50
Output	86,0	1000,00	860,00	270,00	232,20

Humidity 14.0 ±2.0%

# 099 Lipstick
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 206 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Water		265,08		54,61
Starch syrup	78,0	119,29	93,05	24,57	19,17
Essence		2,76		0,57
Total	75,0	1182,37	887,09	243,57	182,74
Losses 0.8%			7,09		1,46
Output	88,0	1000,00	880,00	206,00	181,28

Humidity 12.0 ±1.0%

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 6 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	439,72	439,06	2,64	2,63
Flour, premium	85,5	356,18	304,53	2,14	1,83
Potato starch	80,0	87,95	70,36	0,53	0,42
Essence		4,40		0,026
Total	62,4	1621,13	1011,83	9,73	6,07
Losses 7.1%			71,83		0,43
Output	94,0	1000,00	940,00	6,00	5,64

Humidity 6.0 ±2.0%

No. 060 Charlotte syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 5.29 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	420,90	50,51	2,23	0,27
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	112,24	30,30	0,59	0,16
Total	61,1	1164,48	711,21	6,16	3,76
Losses 3.6%			25,61		0,14
Output	68,6	1000,00	685,60	5,29	3,63

Humidity 31.4 ±1.5%

Consolidated recipe, k=1.031982
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	262,57	262,18	270,97	270,56
Flour, premium	85,5	252,63	216,00	260,71	222,91
Powdered sugar	99,85	75,21	75,10	77,62	77,50
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	56,41	41,74	58,21	43,08
Sign up
Melange	27,0	36,87	9,95	38,05	10,27
Apricot liqueur	40,0	25,00	10,00	25,80	10,32
Fruit	70,0	25,00	17,50	25,80	18,06
Starch syrup	78,0	24,57	19,17	25,36	19,78
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	2,23	0,27	2,30	0,28
Essence		1,53		1,58
Vanilla powder	99,85	1,40	1,40	1,45	1,45
Salt	96,5	0,93	0,89	0,96	0,92
Sign up
Potato starch	80,0	0,53	0,42	0,54	0,44
Cognac or dessert wine		0,46		0,48
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	0,43	0,41	0,45	0,42
Ammonium carbonic (E503(i))		0,23		0,24
Sign up
Cognac		0,014		0,014
Total		1114,10	902,35	1149,73	931,21
Total phase loss 1.65%			14,91
Other losses 3.1%					28,86
General losses 4.7%					43,77
Output	88,7	1000,00	887,44	1000,00	887,44

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.6
Fats, g	25	30	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	23.5
Cacao butter, %	0.0
Carbohydrates, g	56	15	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	38.1
Polysaccharides, g	17.9
Ash, g	0.5
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	106.0
Vitamin a rae, µg	194.8	24	800
Thiamine, mg	0.0	3	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.2	7	18
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	0.8	8	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	29.5	3	1000
Magnesium, mg	9.4	2	400
Sodium, mg	59.7
Phosphorus, mg	51.4	6	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.6	4	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.7	6	11
Cholesterol, mg	76.6
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.0
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	0.0
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	25.1
Dry fat-free residue of milk products, %	1.6
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.9
Fat, g	24.7

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, flour, premium, powdered sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), water, melange, apricot liqueur, fruit, molasses or glucose syrup, roasted kernels, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, essence, vanilla powder, salt, chicken eggs, potato starch, cognac or dessert wine, cocoa powder, raising agent - ammonium carbonate, raising agent - sodium hydrogen carbonate, cognac.

Состав: butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, flour, premium, powdered sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), water, melange, apricot liqueur, fruit, molasses or glucose syrup, roasted kernels, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, essence, vanilla powder, salt, chicken eggs, potato starch, cognac or dessert wine, cocoa powder, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii), cognac.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции No. 117 Cake "Abricotin" использовано следующее сырье:

Sign up

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Apricot liqueur - ГОСТ 7190-2013;

Fruit - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Sign up

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Salt - ГОСТ Р 51574-2018;

Sign up

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Sign up

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: No. 117 Cake "Abricotin"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Granulated sugar	99.85	27.10	27.06	—	—	—	—	99.75	27.03	399.00	108.13
Flour, premium	85.50	26.07	22.29	10.24	2.67	1.09	0.28	69.69	18.17	334.00	87.07
Powdered sugar	99.85	7.76	7.75	—	—	—	—	99.80	7.74	399.00	30.96
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74.00	5.82	4.31	7.26	0.42	8.57	0.50	55.95	3.26	331.00	19.26
Sign up
Melange	27.00	3.80	1.03	13.239	0.50	11.988	0.46	0.73	0.030	163.668	6.22
Apricot liqueur	40.00	2.58	1.03	—	—	—	—	—	—	—	—
Fruit	70.00	2.58	1.81	—	—	—	—	—	—	—	—
Starch syrup	78.00	2.54	1.98	—	—	0.30	0.010	77.31	1.96	292.25	7.42
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12.00	0.23	0.028	3.00	0.010	3.20	0.010	4.70	0.010	60.00	0.14
Essence	—	0.16	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Vanilla powder	99.85	0.14	0.14	—	—	—	—	99.80	0.14	379.00	0.53
Salt	96.50	0.10	0.092	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Potato starch	80.00	0.054	0.044	0.10	—	—	—	78.20	0.040	313.00	0.17
Cognac or dessert wine	—	0.048	—	—	—	—	—	—	—	98.00	0.050
Cocoa powder [Skurikhin]	95.00	0.045	0.042	24.30	0.010	15.00	0.010	10.20	—	289.00	0.13
Ammonium carbonic (E503(i))	—	0.024	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Cognac	—	0.001	—	—	—	—	—	—	—	240.00	—
Total with sanitary waste		93.12		4.01		25.91		58.73		484.94
Output in finished product		88.74		4.00		25.00		56.00		1940/460

______________

Document for printing