| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 117 Cake "Abricotin" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
The layers of a shortbread semi-finished product are connected by cream mixed with apricot liqueur. The surface is covered with lipstick and finished with a mesh of chocolate cream, candied fruits and nuts. The side surfaces are finished with cream and biscuit crumbs.
Weight 1 kg.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
№059 Cream "Charlotte" (main) | 75,0 | 270,00 | 202,50 | 270,00 | 202,50 |
# 099 Lipstick | 88,0 | 206,00 | 181,28 | 206,00 | 181,28 |
Apricot liqueur | 40,0 | 25,00 | 10,00 | 25,00 | 10,00 |
Fruit | 70,0 | 25,00 | 17,50 | 25,00 | 17,50 |
Sign up | |||||
№067 Cream "Charlotte" chocolate | 75,5 | 9,00 | 6,80 | 9,00 | 6,80 |
№002 Fried biscuit crumb | 94,0 | 6,00 | 5,64 | 6,00 | 5,64 |
Total | 85,8 | 1000,00 | 857,74 | 1000,00 | 857,74 |
Output | 85,8 | 1000,00 | 857,74 | 1000,00 | 857,74 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 270 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 114,00 | 95,76 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 1,11 | 1,11 |
Cognac or dessert wine | 1,64 | 0,44 | |||
Total | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 275,96 | 206,84 |
Losses 2.1% | 16,09 | 4,34 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 270,00 | 202,50 |
Humidity 25.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 9 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 382,33 | 321,16 | 3,44 | 2,89 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 48,14 | 45,73 | 0,43 | 0,41 |
Cognac | 1,52 | 0,014 | |||
Vanilla powder | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,013 | 0,013 |
Total | 75,5 | 1021,07 | 771,21 | 9,19 | 6,94 |
Losses 2.1% | 16,21 | 0,15 | |||
Output | 75,5 | 1000,00 | 755,00 | 9,00 | 6,80 |
Humidity 24.5 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 450 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 139,16 | 116,90 |
Granulated sugar | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 92,78 | 92,64 |
Melange | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 32,47 | 8,77 |
Flour, premium (on the dust) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 18,56 | 15,87 |
Sign up | |||||
Salt | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,93 | 0,89 |
Ammonium carbonic (E503(i)) | 0,52 | 0,23 | |||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,23 | 0,12 |
Total | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 517,23 | 433,49 |
Losses 1.9% | 18,31 | 8,24 | |||
Output | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 450,00 | 425,25 |
Humidity 5.5 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 206 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Water | 265,08 | 54,61 | |||
Starch syrup | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 24,57 | 19,17 |
Essence | 2,76 | 0,57 | |||
Total | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 243,57 | 182,74 |
Losses 0.8% | 7,09 | 1,46 | |||
Output | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 206,00 | 181,28 |
Humidity 12.0 ±1.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 165.7 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 69,74 | 8,37 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 18,60 | 5,02 |
Total | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 192,95 | 117,85 |
Losses 3.6% | 25,61 | 4,24 | |||
Output | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 165,70 | 113,60 |
Humidity 31.4 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 6 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 2,64 | 2,63 |
Flour, premium | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 2,14 | 1,83 |
Potato starch | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,53 | 0,42 |
Essence | 4,40 | 0,026 | |||
Total | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 9,73 | 6,07 |
Losses 7.1% | 71,83 | 0,43 | |||
Output | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 6,00 | 5,64 |
Humidity 6.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 256,61 | 215,55 | 263,47 | 221,31 |
Flour, premium | 85,5 | 252,63 | 216,00 | 259,39 | 221,78 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 69,74 | 8,37 | 71,61 | 8,59 |
Water | 54,61 | 56,07 | |||
Sign up | |||||
Apricot liqueur | 40,0 | 25,00 | 10,00 | 25,67 | 10,27 |
Fruit | 70,0 | 25,00 | 17,50 | 25,67 | 17,97 |
Starch syrup | 78,0 | 24,57 | 19,17 | 25,23 | 19,68 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 18,60 | 5,02 | 19,10 | 5,16 |
Sign up | |||||
Essence | 1,53 | 1,57 | |||
Vanilla powder | 99,85 | 1,12 | 1,12 | 1,15 | 1,15 |
Salt | 96,5 | 0,93 | 0,89 | 0,95 | 0,92 |
Potato starch | 80,0 | 0,53 | 0,42 | 0,54 | 0,43 |
Sign up | |||||
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 0,43 | 0,41 | 0,44 | 0,42 |
Ammonium carbonic (E503(i)) | 0,23 | 0,24 | |||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,23 | 0,12 | 0,24 | 0,12 |
Cognac | 0,014 | 0,014 | |||
Output | 85,8 | 1000,00 | 857,74 | 1000,00 | 857,74 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.3 | ||
Fats, g | 22 | 27 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 20.9 | ||
Cacao butter, % | 0.0 | ||
Carbohydrates, g | 55 | 15 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 37.6 | ||
Polysaccharides, g | 17.8 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 95.4 | ||
Vitamin a rae, µg | 180.2 | 23 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 4 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.2 | 7 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.7 | 7 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 21.0 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 8.6 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 58.0 | ||
Phosphorus, mg | 47.9 | 6 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.7 | 5 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.6 | 6 | 11 |
Cholesterol, mg | 80.6 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.0 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 0.0 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 21.9 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.0 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.5 | ||
Fat, g | 22.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, water, melange, apricot liqueur, fruit, molasses or glucose syrup, chicken eggs, roasted kernels, essence, vanilla powder, salt, potato starch, cognac or dessert wine, cocoa powder, raising agent - ammonium carbonate, raising agent - sodium hydrogen carbonate, cognac.
Состав: white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, water, melange, apricot liqueur, fruit, molasses or glucose syrup, chicken eggs, roasted kernels, essence, vanilla powder, salt, potato starch, cognac or dessert wine, cocoa powder, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii), cognac.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 117 Cake "Abricotin" использовано следующее сырье:
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Apricot liqueur - ГОСТ 7190-2013;
Fruit - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 117 Cake "Abricotin"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 26.35 | 22.13 | 0.50 | 0.13 | 82.50 | 21.74 | 0.80 | 0.21 | 748.00 | 197.10 |
Flour, premium | 85.50 | 25.94 | 22.18 | 10.24 | 2.66 | 1.09 | 0.28 | 69.69 | 18.08 | 334.00 | 86.64 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 7.16 | 0.86 | 3.00 | 0.21 | 3.20 | 0.23 | 4.70 | 0.34 | 60.00 | 4.30 |
Water | — | 5.61 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Apricot liqueur | 40.00 | 2.57 | 1.03 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Fruit | 70.00 | 2.57 | 1.80 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Starch syrup | 78.00 | 2.52 | 1.97 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.95 | 292.25 | 7.36 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27.00 | 1.91 | 0.52 | 13.24 | 0.25 | 11.99 | 0.23 | 0.73 | 0.010 | 164.00 | 3.13 |
Essence | — | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanilla powder | 99.85 | 0.11 | 0.11 | — | — | — | — | 99.80 | 0.11 | 379.00 | 0.42 |
Salt | 96.50 | 0.10 | 0.092 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Potato starch | 80.00 | 0.054 | 0.043 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.040 | 313.00 | 0.17 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 0.044 | 0.042 | 24.30 | 0.010 | 15.00 | 0.010 | 10.20 | — | 289.00 | 0.13 |
Ammonium carbonic (E503(i)) | — | 0.024 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.024 | 0.012 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cognac | — | 0.001 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | — |
Total with sanitary waste | 90.00 | 4.00 | 23.43 | 58.16 | 460.32 | ||||||
Output in finished product | 85.77 | 4.00 | 22.00 | 55.00 | 1840/440 |
______________