| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№119 Cake "Sand glazed with chocolate" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Two layers of semi-finished shortbread are connected with jam. The surface is glazed with chocolate glaze and finished with a chocolate glaze pattern.
Weight 0.5 kg.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 200,00 | 198,20 | 200,00 | 198,20 |
Jam | 72,0 | 200,00 | 144,00 | 200,00 | 144,00 |
Total | 90,9 | 1000,00 | 909,20 | 1000,00 | 909,20 |
Output | 90,9 | 1000,00 | 909,20 | 1000,00 | 909,20 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 600 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 185,55 | 155,86 |
Granulated sugar | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 123,70 | 123,52 |
Melange | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 43,30 | 11,69 |
Flour, premium (on the dust) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 24,74 | 21,16 |
Sign up | |||||
Salt | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 1,24 | 1,19 |
Ammonium carbonic (E503(i)) | 0,52 | 0,31 | |||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,31 | 0,16 |
Total | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 689,65 | 577,98 |
Losses 1.9% | 18,31 | 10,98 | |||
Output | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 600,00 | 567,00 |
Humidity 5.5 ±1.5%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 200,00 | 198,20 | 210,23 | 208,33 |
Jam | 72,0 | 200,00 | 144,00 | 210,23 | 151,36 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 185,55 | 155,86 | 195,04 | 163,83 |
Granulated sugar | 99,85 | 123,70 | 123,52 | 130,03 | 129,83 |
Sign up | |||||
Essence | 1,24 | 1,31 | |||
Salt | 96,5 | 1,24 | 1,19 | 1,30 | 1,25 |
Ammonium carbonic (E503(i)) | 0,31 | 0,33 | |||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,31 | 0,16 | 0,33 | 0,16 |
Output | 90,9 | 1000,00 | 909,20 | 1000,00 | 909,20 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.1 | ||
Fats, g | 23 | 28 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 15.1 | ||
Carbohydrates, g | 60 | 16 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 36.3 | ||
Polysaccharides, g | 23.4 | ||
Ash, g | 0.6 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 73.6 | ||
Vitamin a rae, µg | 131.9 | 16 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 5 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.6 | 9 | 18 |
Niacin, mg | 0.1 | ||
Vitamin c, mg | 1.5 | 2 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.9 | 9 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 20.9 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 28.2 | 7 | 400 |
Sodium, mg | 66.0 | ||
Phosphorus, mg | 69.4 | 9 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 2.0 | 14 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.5 | 4 | 11 |
Cholesterol, mg | 60.2 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 15.4 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.3 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.2 | ||
Fat, g | 22.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: flour, premium, chocolate glaze, jam, butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, melange, essence, salt, raising agent - ammonium carbonate, raising agent - sodium hydrogen carbonate.
Состав: flour, premium, chocolate glaze, jam, butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, melange, essence, salt, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №119 Cake "Sand glazed with chocolate" использовано следующее сырье:
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Jam - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №119 Cake "Sand glazed with chocolate"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 21.02 | 20.83 | 4.90 | 1.03 | 34.50 | 7.25 | 52.50 | 11.04 | 542.00 | 113.93 |
Jam | 72.00 | 21.02 | 15.14 | 0.60 | 0.13 | 0.20 | 0.040 | 70.40 | 14.80 | 273.00 | 57.38 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 19.50 | 16.38 | 0.50 | 0.10 | 82.50 | 16.09 | 0.80 | 0.16 | 748.00 | 145.86 |
Granulated sugar | 99.85 | 13.00 | 12.98 | — | — | — | — | 99.75 | 12.97 | 399.00 | 51.87 |
Essence | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Salt | 96.50 | 0.13 | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ammonium carbonic (E503(i)) | — | 0.033 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Baking soda (E500(ii)) | 50.00 | 0.033 | 0.016 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 96.72 | 5.46 | 24.31 | 63.47 | 493.76 | ||||||
Output in finished product | 90.92 | 5.00 | 23.00 | 60.00 | 1970/470 |
______________