KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2024г.

RECIPE

№120 Cake "Leaf fall"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Four layers of shortbread semi-finished product are connected by two layers of chocolate cream and one layer of jam. The surface is covered with chocolate fondant and finished with white and chocolate creams. The side surfaces are finished with crumbs.

Weight 2 and 3 kg.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
№067 Cream "Charlotte" chocolate75,5150,00113,25150,00113,25
Jam72,0140,00100,80140,00100,80
No. 101 Chocolate lipstick88,090,0079,2090,0079,20
№059 Cream "Charlotte" (main)75,040,0030,0040,0030,00
Sign up
Total87,71000,00877,151000,00877,15
Output87,71000,00877,151000,00877,15
№067 Cream "Charlotte" chocolate
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 150 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0382,33321,1657,3548,17
Cocoa powder [Skurikhin]95,048,1445,737,226,86
Cognac 1,52 0,23 
Vanilla powder99,851,421,420,210,21
Total75,51021,07771,21153,16115,68
Losses 2.1%16,212,43
Output75,51000,00755,00150,00113,25

Humidity 24.5 ±2.0%

№059 Cream "Charlotte" (main)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 40 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0422,23354,6716,8914,19
Vanilla powder99,854,104,090,160,16
Cognac or dessert wine 1,64 0,066 
Total75,01022,08766,0940,8830,64
Losses 2.1%16,090,64
Output75,01000,00750,0040,0030,00

Humidity 25.0 ±2.0%

No. 017 Sand with nuts and cocoa powder
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 570 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0268,19225,28152,87128,41
Granulated sugar99,85178,79178,52101,91101,76
Roasted cashew kernels [2]97,589,3987,1650,9549,68
Melange27,062,5816,9035,679,63
Sign up
Flour, premium (on the dust)85,535,7630,5720,3817,43
Essence 1,78 1,01 
Salt96,51,781,721,010,98
Ammonium carbonic (E503(i)) 0,45 0,26 
Sign up
Total85,41139,79973,50649,68554,89
Losses 1.9%18,5010,54
Output95,51000,00955,00570,00544,35

Humidity 4.5 ±1.5%

No. 060 Charlotte syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 111.91 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0420,9050,5147,105,65
Chicken eggs [chicken egg] [2]27,0112,2430,3012,563,39
Total61,11164,48711,21130,3279,59
Losses 3.6%25,612,87
Output68,61000,00685,60111,9176,73

Humidity 31.4 ±1.5%

No. 101 Chocolate lipstick
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 90 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Water 251,50 22,64 
Starch syrup78,0113,1888,2810,197,95
Cocoa powder [Skurikhin]95,047,2344,874,254,04
Essence 2,62 0,24 
Sign up
Total75,91171,40888,88105,4380,00
Losses 1.0%8,880,80
Output88,01000,00880,0090,0079,20

Humidity 12.0 ±1.0%

No. 017a Semi-finished shortbread crumb with nuts and cocoa powder No. 17
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 10 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0270,95227,602,712,28
Granulated sugar99,85180,63180,361,811,80
Roasted cashew kernels [2]97,590,3188,050,900,88
Melange27,063,2217,070,630,17
Sign up
Flour, premium (on the dust)85,536,1330,890,360,31
Essence 1,80 0,018 
Salt96,51,801,740,0180,017
Ammonium carbonic (E503(i)) 0,45 0,004 
Sign up
Total85,41151,51983,5111,529,84
Losses 2.9%28,510,29
Output95,51000,00955,0010,009,55

Humidity 4.5 ±1.5%

Consolidated recipe, k=1.031963
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85242,28241,91250,02249,65
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0229,82193,05237,16199,22
Jam72,0140,00100,80144,47104,02
Roasted cashew kernels [2]97,551,8650,5653,5152,18
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]95,042,5940,4643,9541,75
Melange27,036,309,8037,4610,12
Water 22,64 23,36 
Chicken eggs [chicken egg] [2]27,012,563,3912,963,50
Sign up
Essence 1,27 1,31 
Salt96,51,031,001,071,03
Vanilla powder99,850,590,590,610,61
Ammonium carbonic (E503(i)) 0,26 0,27 
Sign up
Cognac 0,23 0,24 
Cognac or dessert wine 0,066 0,068 
Total 1119,07894,721154,84923,32
Total phase loss 1.96%17,57
Other losses 3.1%28,60
General losses 5.0%46,17
Output87,71000,00877,151000,00877,15

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
Sign up
Sign up
 Including:
  Milk protein, g0.2
Fats, g232783
 Including:
Sign up
  Milk fat, g18.7
Cacao butter, %0.6
Carbohydrates, by difference, g1.6
Carbohydrates, g5615365
Sign up
  Mono- and disaccharides, g35.0
  Polysaccharides, g20.7
Ash, g0.9
Sign up
Organic acids, g0.2
Vitamins
Sign up
 Beta carotene, µg88.4
 Vitamin a rae, µg161.720800
 Thiamine, mg0.151.4
Sign up
 Niacin equivalent, mg1.5818
 Niacin, mg0.1
 Choline, mg3.1
 Pantothenic acid, mg0.116
Sign up
 Folacin, µg3.52200
 Vitamin c, mg1.1260
 Vitamin e, mg0.8810
 Vitamin k, µg1.7
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg27.531000
 Magnesium, mg38.09400
 Sodium, mg61.8
 Phosphorus, mg96.412800
Minerals trace elements
 Iron, mg2.01414
 Manganese, mg0.0
 Copper, mg0.1
 Selenium, µg0.6170
 Zinc, mg0.3215
Lipids
Sign up
 Monounsaturated fatty acids, g1.4
 Polyunsaturated fatty acids, g1.0911
 Cholesterol, mg71.7
Other nutrients
Sign up
 Ethanol, g0.0
Sign up
 Dry fat-free residue of cocoa products, %3.3
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %19.5
 Dry fat-free residue of milk products, %0.8
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.4
 Fat, g22.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: flour, premium, white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), jam, roasted cashew kernels, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, cocoa powder, melange, water, chicken eggs, molasses or glucose syrup, essence, salt, vanilla powder, raising agent - ammonium carbonate, raising agent - sodium hydrogen carbonate, cognac, cognac or dessert wine.

Состав: flour, premium, white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), jam, roasted cashew kernels, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, cocoa powder, melange, water, chicken eggs, molasses or glucose syrup, essence, salt, vanilla powder, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii), cognac, cognac or dessert wine.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №120 Cake "Leaf fall" использовано следующее сырье:

Sign up

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Jam - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008;

Roasted cashew kernels [2] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Sign up

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Salt - ГОСТ Р 51574-2018;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Sign up

Cognac - ГОСТ 31732-2014;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №120 Cake "Leaf fall"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

Sign up

Granulated sugar

99.85

25.00

24.96

—

—

—

—

99.75

24.94

399.00

99.75

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]

84.00

23.72

19.92

0.50

0.12

82.50

19.57

0.80

0.19

748.00

177.43

Jam

72.00

14.45

10.40

0.60

0.090

0.20

0.030

70.40

10.17

273.00

39.45

Roasted cashew kernels [2]

97.50

5.35

5.22

15.17

0.81

46.00

2.46

29.44

1.58

569.00

30.44

Sign up

Cocoa powder [Skurikhin]

95.00

4.39

4.18

24.30

1.07

15.00

0.66

10.20

0.45

289.00

12.69

Melange

27.00

3.75

1.01

13.239

0.50

11.988

0.45

0.73

0.030

163.668

6.14

Water

—

2.34

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Chicken eggs [chicken egg] [2]

27.00

1.30

0.35

13.24

0.17

11.99

0.16

0.73

0.010

164.00

2.13

Sign up

Essence

—

0.13

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Salt

96.50

0.11

0.10

—

—

—

—

—

—

—

—

Vanilla powder

99.85

0.061

0.061

—

—

—

—

99.80

0.060

379.00

0.23

Ammonium carbonic (E503(i))

—

0.027

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Sign up

Cognac

—

0.024

—

—

—

—

—

—

—

240.00

0.060

Cognac or dessert wine

—

0.007

—

—

—

—

—

—

—

98.00

0.010

Total with sanitary waste

92.33

5.87

23.81

58.61

470.85

Output in finished product

87.72

5.50

23.00

56.00

1900/​460

 

______________

Document for printing