KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2024г.

RECIPE

№121 Cake "Pine branch"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Two layers of sandy semi-finished product are connected with praline filling with nuts. The surface is glazed with chocolate glaze and decorated with patterned chocolate. The shape is square or round.

Weight 2 kg.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
No. 016 Sand (main)94,5250,00236,25250,00236,25
Chocolate glaze [Skurikhin]99,1160,00158,56160,00158,56
"Patterned" chocolate99,440,0039,7640,0039,76
Total97,91000,00979,071000,00979,07
Output97,91000,00979,071000,00979,07
Praline cake filling Pine branch
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 550 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Roasted kernels97,591,7089,4150,4449,17
Cocoa-butter [cocoa butter]100,073,3673,3640,3540,35
Total98,91008,71997,98554,79548,89
Losses 0.8%7,984,39
Output99,01000,00990,00550,00544,50

Humidity 1.0 ±1.0%

No. 016 Sand (main)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 250 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0309,25259,7777,3164,94
Granulated sugar99,85206,17205,8651,5451,47
Melange27,072,1619,4818,044,87
Flour, premium (on the dust)85,541,2435,2610,318,82
Sign up
Salt96,52,061,990,520,50
Ammonium carbonic (E503(i)) 0,52 0,13 
Baking soda (E500(ii))50,00,520,260,130,065
Total83,81149,41963,31287,35240,83
Losses 1.9%18,314,58
Output94,51000,00945,00250,00236,25

Humidity 5.5 ±1.5%

Consolidated recipe, k=1.039796
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]99,1160,00158,56166,37164,87
Flour, premium85,5139,16118,99144,70123,72
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,077,3164,9480,3967,53
Granulated sugar99,8551,5451,4753,5953,51
Sign up
Cocoa-butter [cocoa butter]100,040,3540,3541,9541,95
"Patterned" chocolate99,440,0039,7641,5941,34
Melange27,018,044,8718,765,06
Essence 0,52 0,54 
Sign up
Ammonium carbonic (E503(i)) 0,13 0,14 
Baking soda (E500(ii))50,00,130,0650,140,068
Total 1042,14988,041083,621027,36
Total phase loss 0.91%8,97
Other losses 3.83%39,32
General losses 4.7%48,29
Output97,91000,00979,071000,00979,07

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
Sign up
Sign up
 Including:
  Milk protein, g0.0
Fats, g374583
 Including:
Sign up
  Milk fat, g6.3
Cacao butter, %4.0
Carbohydrates, g4813365
Sign up
  Mono- and disaccharides, g32.7
  Polysaccharides, g15.0
Ash, g0.9
Sign up
Organic acids, g0.2
Vitamins
Sign up
 Beta carotene, µg29.1
 Vitamin a rae, µg60.98800
 Thiamine, mg0.151.4
Sign up
 Niacin equivalent, mg2.31318
 Niacin, mg0.2
 Vitamin e, mg3.53510
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg52.451000
 Magnesium, mg57.414400
 Sodium, mg51.8
 Phosphorus, mg132.717800
Minerals trace elements
 Iron, mg2.01414
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.3311
 Cholesterol, mg30.3
Other nutrients
Sign up
Sign up
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %6.4
 Dry fat-free residue of milk products, %0.1
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.1
 Fat, g37.5

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: praline, chocolate glaze, flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, roasted kernels, cocoa-butter, "Patterned" chocolate, melange, essence, salt, raising agent - ammonium carbonate, raising agent - sodium hydrogen carbonate.

Состав: praline, chocolate glaze, flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, roasted kernels, cocoa-butter, "Patterned" chocolate, melange, essence, salt, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №121 Cake "Pine branch" использовано следующее сырье:

Sign up

Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Sign up

Cocoa-butter [cocoa butter] - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

"Patterned" chocolate - ГОСТ 31721-2012;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №121 Cake "Pine branch"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

Sign up

Chocolate glaze [Skurikhin]

99.10

16.64

16.49

4.90

0.82

34.50

5.74

52.50

8.74

542.00

90.19

Flour, premium

85.50

14.47

12.37

10.24

1.48

1.09

0.16

69.69

10.08

334.00

48.33

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]

84.00

8.04

6.75

0.50

0.040

82.50

6.63

0.80

0.060

748.00

60.14

Granulated sugar

99.85

5.36

5.35

—

—

—

—

99.75

5.35

399.00

21.39

Sign up

Cocoa-butter [cocoa butter]

100.00

4.20

4.20

—

—

100.00

4.20

—

—

899.00

37.76

"Patterned" chocolate

99.40

4.16

4.13

5.40

0.22

35.90

1.49

—

—

542.00

22.55

Melange

27.00

1.88

0.51

13.239

0.25

11.988

0.23

0.73

0.010

163.668

3.08

Essence

—

0.054

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Sign up

Ammonium carbonic (E503(i))

—

0.014

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Baking soda (E500(ii))

50.00

0.014

0.007

—

—

—

—

—

—

—

—

Total with sanitary waste

102.74

6.44

39.31

50.03

589.82

Output in finished product

97.91

6.00

37.00

48.00

2330/​560

 

______________

Document for printing