Technological map: №123 Cake "Chestnut"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№123 Cake "Chestnut"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Three layers of honey-nut semi-finished product are connected with Charlotte cream and Charlotte chocolate cream. The surface is glazed with pale pink lipstick and decorated with a chestnut flower.

Weight 1 kg.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
№059 Cream "Charlotte" (main)	75,0	200,00	150,00	200,00	150,00
# 099 Lipstick	88,0	95,00	83,60	95,00	83,60
№067 Cream "Charlotte" chocolate	75,5	90,00	67,95	90,00	67,95
Fruit cooking	69,0	15,00	10,35	15,00	10,35
Total	86,4	1000,00	863,90	1000,00	863,90
Output	86,4	1000,00	863,90	1000,00	863,90

№059 Cream "Charlotte" (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 200 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	422,23	354,67	84,45	70,93
Vanilla powder	99,85	4,10	4,09	0,82	0,82
Cognac or dessert wine		1,64		0,33
Total	75,0	1022,08	766,09	204,42	153,22
Losses 2.1%			16,09		3,22
Output	75,0	1000,00	750,00	200,00	150,00

Humidity 25.0 ±2.0%

№067 Cream "Charlotte" chocolate
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 90 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	382,33	321,16	34,41	28,90
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	48,14	45,73	4,33	4,12
Cognac		1,52		0,14
Vanilla powder	99,85	1,42	1,42	0,13	0,13
Total	75,5	1021,07	771,21	91,90	69,41
Losses 2.1%			16,21		1,46
Output	75,5	1000,00	755,00	90,00	67,95

Humidity 24.5 ±2.0%

Semi-finished sandy product with nuts and honey (123, 137)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 600 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Natural honey	78,0	225,54	175,92	135,32	105,55
Granulated sugar	99,85	179,44	179,17	107,66	107,50
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	139,01	116,77	83,41	70,06
Roasted kernels	97,5	86,44	84,28	51,86	50,57
Sign up
Total	83,4	1124,42	937,81	674,65	562,69
Losses 1.9%			17,81		10,69
Output	92,0	1000,00	920,00	600,00	552,00

Humidity 8.0 ±1.5%

No. 060 Charlotte syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 171.71 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	420,90	50,51	72,27	8,67
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	112,24	30,30	19,27	5,20
Total	61,1	1164,48	711,21	199,95	122,12
Losses 3.6%			25,61		4,40
Output	68,6	1000,00	685,60	171,71	117,73

Humidity 31.4 ±1.5%

# 099 Lipstick
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 95 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Water		265,08		25,18
Starch syrup	78,0	119,29	93,05	11,33	8,84
Essence		2,76		0,26
Total	75,0	1182,37	887,09	112,33	84,27
Losses 0.8%			7,09		0,67
Output	88,0	1000,00	880,00	95,00	83,60

Humidity 12.0 ±1.0%

Consolidated recipe, k=1.039246
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Flour, premium	85,5	254,66	217,74	264,66	226,28
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	202,26	169,90	210,20	176,57
Natural honey	78,0	135,32	105,55	140,63	109,70
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	72,27	8,67	75,11	9,01
Sign up
Melange	27,0	41,73	11,27	43,37	11,71
Water		25,18		26,17
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	19,27	5,20	20,03	5,41
Fruit cooking	69,0	15,00	10,35	15,59	10,76
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	4,33	4,12	4,50	4,28
Vanilla powder	99,85	0,95	0,95	0,98	0,98
Cognac or dessert wine		0,33		0,34
Essence		0,26		0,27
Sign up
Total		1126,53	884,34	1170,74	919,04
Total phase loss 2.31%			20,44
Other losses 3.78%					34,71
General losses 6.0%					55,14
Output	86,4	1000,00	863,90	1000,00	863,90

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.3
Fats, g	20	24	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	16.5
Cacao butter, %	0.1
Carbohydrates, g	59	16	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	41.2
Polysaccharides, g	18.0
Ash, g	0.4
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	75.1
Vitamin a rae, µg	146.8	18	800
Thiamine, mg	0.1	5	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	2.0	11	18
Niacin, mg	0.0
Pantothenic acid, mg	0.0	0	6
Folacin, µg	0.2	0	200
Vitamin c, mg	0.2	0	60
Vitamin e, mg	1.0	10	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	21.9	2	1000
Magnesium, mg	22.4	6	400
Sodium, mg	17.6
Phosphorus, mg	66.7	8	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.8	6	14
Zinc, mg	0.0	0	15
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.5	5	11
Cholesterol, mg	73.6
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.0
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	0.3
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	17.4
Dry fat-free residue of milk products, %	0.9
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.5
Fat, g	20.2

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), natural honey, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, roasted kernels, melange, water, chicken eggs, fruit cooking, molasses or glucose syrup, cocoa powder, vanilla powder, cognac or dessert wine, essence, cognac.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №123 Cake "Chestnut" использовано следующее сырье:

Sign up

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Natural honey - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Fruit cooking - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;

Sign up

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №123 Cake "Chestnut"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Flour, premium	85.50	26.47	22.63	10.24	2.71	1.09	0.29	69.69	18.45	334.00	88.41
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	21.02	17.66	0.50	0.11	82.50	17.34	0.80	0.17	748.00	157.23
Natural honey	78.00	14.06	10.97	0.28	0.040	—	—	77.53	10.90	286.00	40.21
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12.00	7.51	0.90	3.00	0.23	3.20	0.24	4.70	0.35	60.00	4.51
Sign up
Melange	27.00	4.34	1.17	13.239	0.57	11.988	0.52	0.73	0.030	163.668	7.10
Water	—	2.62	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27.00	2.00	0.54	13.24	0.26	11.99	0.24	0.73	0.010	164.00	3.28
Fruit cooking	69.00	1.56	1.08	0.20	—	—	—	68.10	1.06	260.00	4.06
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]	95.00	0.45	0.43	24.30	0.11	15.00	0.070	10.20	0.050	289.00	1.30
Vanilla powder	99.85	0.10	0.10	—	—	—	—	99.80	0.10	379.00	0.38
Cognac or dessert wine	—	0.034	—	—	—	—	—	—	—	98.00	0.030
Essence	—	0.027	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Total with sanitary waste		91.90		5.43		21.50		62.98		464.67
Output in finished product		86.39		5.00		20.00		59.00		1850/440

______________

Document for printing