KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2024г.

RECIPE

№124 "Sandy-chocolate" cake

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Two layers of sandy semi-finished product are connected by a soufflé. The top and side surfaces are glazed and finished with chocolate glaze. The shape is square.

Weight 1 kg.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]99,1300,00297,30300,00297,30
№105 Souffle76,0300,00228,00300,00228,00
Total90,31000,00903,301000,00903,30
Output90,31000,00903,301000,00903,30
№105 Souffle
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 300 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0226,27190,0767,8857,02
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0110,1481,5033,0424,45
Raw egg white12,064,257,7119,282,31
Citric acid (E330)98,03,803,721,141,12
Sign up
Total75,81017,72771,57305,32231,47
Losses 1.5%11,573,47
Output76,01000,00760,00300,00228,00

Humidity 24.0 ±2.0%

No. 016 Sand (main)
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 400 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0309,25259,77123,70103,91
Granulated sugar99,85206,17205,8682,4782,34
Melange27,072,1619,4828,867,79
Flour, premium (on the dust)85,541,2435,2616,5014,10
Sign up
Salt96,52,061,990,820,80
Ammonium carbonic (E503(i)) 0,52 0,21 
Baking soda (E500(ii))50,00,520,260,210,10
Total83,81149,41963,31459,76385,32
Losses 1.9%18,317,32
Output94,51000,00945,00400,00378,00

Humidity 5.5 ±1.5%

No. 098 Sugar-agar syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 183.21 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Starch syrup78,0292,66228,2753,6241,82
Water 146,34 26,81 
Water (for soaking agar-agar) 40,80 7,48 
Agar (E406)85,08,166,941,501,27
Total76,41073,30819,67196,64150,17
Losses 2.4%19,673,60
Output80,01000,00800,00183,21146,57

Humidity 20.0 ±3.0%

Consolidated recipe, k=1.032854
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Flour, premium85,5222,66190,38229,98196,63
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0191,58160,93197,88166,22
Granulated sugar99,85189,71189,43195,94195,65
Starch syrup78,053,6241,8255,3843,20
Sign up
Melange27,028,867,7929,818,05
Water 34,29 35,41 
Raw egg white12,019,282,3119,912,39
Agar (E406)85,01,501,271,541,31
Sign up
Essence 0,83 0,86 
Salt96,50,820,800,850,82
Citrus essence 0,76 0,79 
Ammonium carbonic (E503(i)) 0,21 0,21 
Sign up
Total 1078,51917,701113,94947,85
Total phase loss 1.57%14,40
Other losses 3.18%30,15
General losses 4.7%44,55
Output90,31000,00903,301000,00903,30

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
Sign up
Sign up
 Including:
  Milk protein, g0.3
Fats, g273283
 Including:
Sign up
  Milk fat, g15.8
Carbohydrates, g5515365
Sign up
  Mono- and disaccharides, g37.5
  Polysaccharides, g18.0
Ash, g0.5
Sign up
Organic acids, g0.2
Vitamins
Sign up
 Beta carotene, µg71.7
 Vitamin a rae, µg132.417800
 Thiamine, mg0.031.4
Sign up
 Niacin equivalent, mg1.4818
 Vitamin c, mg0.0060
 Vitamin e, mg0.7710
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg28.831000
 Magnesium, mg36.39400
 Sodium, mg54.6
 Phosphorus, mg76.710800
Minerals trace elements
 Iron, mg2.31614
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.5411
 Cholesterol, mg53.7
Other nutrients
Sign up
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %16.8
 Dry fat-free residue of milk products, %1.0
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.5
 Fat, g26.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: chocolate glaze, flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), melange, water, raw egg white, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, essence, salt, citrus essence, raising agent - ammonium carbonate, raising agent - sodium hydrogen carbonate.

Состав: chocolate glaze, flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, molasses or glucose syrup, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), melange, water, raw egg white, thickener - E406, acidity regulator - E330, essence, salt, citrus essence, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №124 "Sandy-chocolate" cake использовано следующее сырье:

Sign up

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Raw egg white - ГОСТ 30363-2013;

Agar (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Sign up

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Salt - ГОСТ Р 51574-2018;

Citrus essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №124 "Sandy-chocolate" cake

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

Sign up

Flour, premium

85.50

23.00

19.66

10.24

2.36

1.09

0.25

69.69

16.03

334.00

76.82

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]

84.00

19.79

16.62

0.50

0.10

82.50

16.33

0.80

0.16

748.00

148.03

Granulated sugar

99.85

19.59

19.56

—

—

—

—

99.75

19.54

399.00

78.16

Starch syrup

78.00

5.54

4.32

—

—

0.30

0.020

77.31

4.28

292.25

16.19

Sign up

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%

74.00

3.41

2.53

7.26

0.25

8.57

0.29

55.95

1.91

331.00

11.29

Melange

27.00

2.98

0.80

13.239

0.39

11.988

0.36

0.73

0.020

163.668

4.88

Raw egg white

12.00

1.99

0.24

10.488

0.21

—

—

0.945

0.020

45.354

0.90

Agar (E406)

85.00

0.15

0.13

1.99

—

—

—

0.80

—

12.00

0.020

Sign up

Essence

—

0.086

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Salt

96.50

0.085

0.082

—

—

—

—

—

—

—

—

Citrus essence

—

0.079

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Ammonium carbonic (E503(i))

—

0.021

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Sign up

Total with sanitary waste

94.78

4.83

27.94

58.23

504.26

Output in finished product

90.33

4.50

27.00

56.00

2030/​490

 

______________

Document for printing