Technological map: №125 "Blackcurrant" cake


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№125 "Blackcurrant" cake

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Four layers of sandy semi-finished product are sequentially connected with creamy and creamy chocolate creams, blackcurrant jam, chocolate cream. The surface is covered with lipstick, finished with cream and jam. The side surfaces are finished with crumbs.

Weight 1 kg, 2 kg, 3 kg.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Blackcurrant jam	72,0	150,00	108,00	150,00	108,00
No. 057 Creamy cream with cocoa powder	86,0	112,00	96,32	112,00	96,32
# 099 Lipstick	88,0	100,00	88,00	100,00	88,00
No. 046 Creamy cream (basic)	86,0	75,00	64,50	75,00	64,50
Sign up
No. 116 Zhzhenka	78,0	3,00	2,34	3,00	2,34
Total	88,8	1000,00	888,31	1000,00	888,31
Output	88,8	1000,00	888,31	1000,00	888,31

No. 016 Sand (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 550 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	309,25	259,77	170,09	142,87
Granulated sugar	99,85	206,17	205,86	113,39	113,22
Melange	27,0	72,16	19,48	39,69	10,72
Flour, premium (on the dust)	85,5	41,24	35,26	22,68	19,39
Sign up
Salt	96,5	2,06	1,99	1,13	1,09
Ammonium carbonic (E503(i))		0,52		0,29
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,52	0,26	0,29	0,14
Total	83,8	1149,41	963,31	632,18	529,82
Losses 1.9%			18,31		10,07
Output	94,5	1000,00	945,00	550,00	519,75

Humidity 5.5 ±1.5%

No. 057 Creamy cream with cocoa powder
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 112 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	264,90	264,50	29,67	29,62
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	198,67	147,02	22,25	16,47
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	48,02	45,62	5,38	5,11
Vanilla powder	99,85	2,32	2,32	0,26	0,26
Sign up
Total	86,6	1012,25	876,67	113,37	98,19
Losses 1.9%			16,67		1,87
Output	86,0	1000,00	860,00	112,00	96,32

Humidity 14.0 ±2.0%

# 099 Lipstick
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 100 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Water		265,08		26,51
Starch syrup	78,0	119,29	93,05	11,93	9,30
Essence		2,76		0,28
Total	75,0	1182,37	887,09	118,24	88,71
Losses 0.8%			7,09		0,71
Output	88,0	1000,00	880,00	100,00	88,00

Humidity 12.0 ±1.0%

No. 046 Creamy cream (basic)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 75 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	278,57	278,15	20,89	20,86
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	208,92	154,60	15,67	11,60
Vanilla powder	99,85	5,15	5,14	0,39	0,39
Cognac or dessert wine		1,72		0,13
Total	86,2	1016,69	876,65	76,25	65,75
Losses 1.9%			16,65		1,25
Output	86,0	1000,00	860,00	75,00	64,50

Humidity 14.0 ±2.0%

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 10 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	439,72	439,06	4,40	4,39
Flour, premium	85,5	356,18	304,53	3,56	3,05
Potato starch	80,0	87,95	70,36	0,88	0,70
Essence		4,40		0,044
Total	62,4	1621,13	1011,83	16,21	10,12
Losses 7.1%			71,83		0,72
Output	94,0	1000,00	940,00	10,00	9,40

Humidity 6.0 ±2.0%

No. 116 Zhzhenka
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 3 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Water		520,78		1,56
Total	62,4	1388,75	866,67	4,17	2,60
Losses 10.0%			86,67		0,26
Output	78,0	1000,00	780,00	3,00	2,34

Humidity 22.0 ±1.0%

Consolidated recipe, k=1.03204
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	264,89	222,51	273,38	229,64
Granulated sugar	99,85	199,92	199,62	206,32	206,01
Blackcurrant jam	72,0	150,00	108,00	154,81	111,46
Powdered sugar	99,85	50,56	50,49	52,18	52,10
Sign up
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	37,92	28,06	39,14	28,96
Water		28,07		28,97
Starch syrup	78,0	11,93	9,30	12,31	9,60
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	5,38	5,11	5,55	5,27
Sign up
Salt	96,5	1,13	1,09	1,17	1,13
Potato starch	80,0	0,88	0,70	0,91	0,73
Vanilla powder	99,85	0,65	0,65	0,67	0,67
Cognac or dessert wine		0,31		0,33
Sign up
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,29	0,14	0,30	0,15
Total		1110,41	903,18	1145,99	932,12
Total phase loss 1.65%			14,87
Other losses 3.1%					28,94
General losses 4.7%					43,81
Output	88,8	1000,00	888,31	1000,00	888,31

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.4
Fats, g	23	27	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	21.8
Cacao butter, %	0.1
Carbohydrates, g	49	13	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	28.0
Polysaccharides, g	21.3
Ash, g	0.5
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	99.0
Vitamin a rae, µg	184.5	23	800
Thiamine, mg	0.1	4	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.2	7	18
Vitamin c, mg	0.0	0	60
Vitamin e, mg	0.8	8	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	24.9	2	1000
Magnesium, mg	9.2	2	400
Sodium, mg	65.9
Phosphorus, mg	52.8	7	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.8	5	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.6	6	11
Cholesterol, mg	78.1
Other nutrients
Sign up
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	0.4
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	23.0
Dry fat-free residue of milk products, %	1.2
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.6
Fat, g	22.8

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, blackcurrant jam, powdered sugar, melange, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), water, molasses or glucose syrup, cocoa powder, essence, salt, potato starch, vanilla powder, cognac or dessert wine, raising agent - ammonium carbonate, raising agent - sodium hydrogen carbonate.

Состав: flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, blackcurrant jam, powdered sugar, melange, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), water, molasses or glucose syrup, cocoa powder, essence, salt, potato starch, vanilla powder, cognac or dessert wine, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №125 "Blackcurrant" cake использовано следующее сырье:

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;

Blackcurrant jam - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008;

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Sign up

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Sign up

Salt - ГОСТ Р 51574-2018;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Sign up

Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №125 "Blackcurrant" cake

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	27.34	22.96	0.50	0.14	82.50	22.56	0.80	0.22	748.00	204.50
Granulated sugar	99.85	20.63	20.60	—	—	—	—	99.75	20.58	399.00	82.31
Blackcurrant jam	72.00	15.48	11.15	—	—	—	—	—	—	—	—
Powdered sugar	99.85	5.22	5.21	—	—	—	—	99.80	5.21	399.00	20.83
Sign up
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74.00	3.91	2.90	7.26	0.28	8.57	0.34	55.95	2.19	331.00	12.94
Water	—	2.90	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Starch syrup	78.00	1.23	0.96	—	—	0.30	—	77.31	0.95	292.25	3.59
Cocoa powder [Skurikhin]	95.00	0.56	0.53	24.30	0.14	15.00	0.080	10.20	0.060	289.00	1.62
Sign up
Salt	96.50	0.12	0.11	—	—	—	—	—	—	—	—
Potato starch	80.00	0.091	0.073	0.10	—	—	—	78.20	0.070	313.00	0.28
Vanilla powder	99.85	0.067	0.067	—	—	—	—	99.80	0.070	379.00	0.25
Cognac or dessert wine	—	0.033	—	—	—	—	—	—	—	98.00	0.030
Sign up
Baking soda (E500(ii))	50.00	0.030	0.015	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		93.21		4.47		23.91		51.66		441.04
Output in finished product		88.83		4.50		23.00		49.00		1760/420

______________

Document for printing