| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№128 Cake "Urartu" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Layers of short walnut semifinished product are connected by a mixture of under-welding with crushed nuts. The surface is covered and finished with chocolate glaze. The shape is round.
Weight 0.5 and 1 kg.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fruit cooking | 69,0 | 222,00 | 153,18 | 222,00 | 153,18 |
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 200,00 | 198,20 | 200,00 | 198,20 |
Roasted kernels | 97,5 | 78,00 | 76,05 | 78,00 | 76,05 |
Total | 90,2 | 1000,00 | 902,43 | 1000,00 | 902,43 |
Output | 90,2 | 1000,00 | 902,43 | 1000,00 | 902,43 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 500 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 256,57 | 215,52 | 128,28 | 107,76 |
Roasted kernels | 97,5 | 171,13 | 166,85 | 85,56 | 83,43 |
Granulated sugar | 99,85 | 171,05 | 170,79 | 85,52 | 85,40 |
Melange | 27,0 | 68,42 | 18,47 | 34,21 | 9,24 |
Sign up | |||||
Salt | 96,5 | 1,71 | 1,65 | 0,86 | 0,83 |
Ammonium carbonic (E503(i)) | 0,43 | 0,22 | |||
Baking soda (E500(ii)) | 50,0 | 0,43 | 0,22 | 0,22 | 0,11 |
Total | 85,4 | 1133,30 | 968,38 | 566,65 | 484,19 |
Losses 1.9% | 18,38 | 9,19 | |||
Output | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 500,00 | 475,00 |
Humidity 5.0 ±1.5%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fruit cooking | 69,0 | 222,00 | 153,18 | 233,79 | 161,31 |
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99,1 | 200,00 | 198,20 | 210,62 | 208,72 |
Roasted kernels | 97,5 | 163,56 | 159,48 | 172,25 | 167,94 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 128,28 | 107,76 | 135,10 | 113,48 |
Sign up | |||||
Melange | 27,0 | 34,21 | 9,24 | 36,03 | 9,73 |
Essence | 0,86 | 0,90 | |||
Salt | 96,5 | 0,86 | 0,83 | 0,90 | 0,87 |
Ammonium carbonic (E503(i)) | 0,22 | 0,23 | |||
Sign up | |||||
Output | 90,2 | 1000,00 | 902,43 | 1000,00 | 902,43 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.1 | ||
Fats, g | 26 | 32 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 10.5 | ||
Carbohydrates, g | 52 | 14 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 33.6 | ||
Polysaccharides, g | 18.4 | ||
Ash, g | 0.6 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 48.3 | ||
Vitamin a rae, µg | 92.1 | 12 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 8 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 4.0 | 22 | 18 |
Vitamin e, mg | 1.9 | 19 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 16.3 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 70.8 | 18 | 400 |
Sodium, mg | 50.7 | ||
Phosphorus, mg | 117.0 | 15 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.9 | 13 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.3 | 3 | 11 |
Cholesterol, mg | 44.2 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 10.7 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.2 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.1 | ||
Fat, g | 26.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: flour, premium, fruit cooking, chocolate glaze, roasted kernels, butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, melange, essence, salt, raising agent - ammonium carbonate, raising agent - sodium hydrogen carbonate.
Состав: flour, premium, fruit cooking, chocolate glaze, roasted kernels, butter (pasteurized cow's milk cream), white sugar, melange, essence, salt, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №128 Cake "Urartu" использовано следующее сырье:
Fruit cooking - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;
Chocolate glaze [Skurikhin] - ГОСТ Р 53897-2010;
Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №128 Cake "Urartu"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Fruit cooking | 69.00 | 23.38 | 16.13 | 0.20 | 0.050 | — | — | 68.10 | 15.92 | 260.00 | 60.79 |
Chocolate glaze [Skurikhin] | 99.10 | 21.06 | 20.87 | 4.90 | 1.03 | 34.50 | 7.27 | 52.50 | 11.06 | 542.00 | 114.15 |
Roasted kernels | 97.50 | 17.23 | 16.79 | 26.00 | 4.48 | 52.00 | 8.96 | 13.40 | 2.31 | 626.00 | 107.86 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 13.51 | 11.35 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 11.15 | 0.80 | 0.11 | 748.00 | 101.05 |
Melange | 27.00 | 3.60 | 0.97 | 13.239 | 0.48 | 11.988 | 0.43 | 0.73 | 0.030 | 163.668 | 5.89 |
Essence | — | 0.090 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Salt | 96.50 | 0.090 | 0.087 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ammonium carbonic (E503(i)) | — | 0.023 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 96.00 | 8.60 | 28.08 | 55.37 | 506.92 | ||||||
Output in finished product | 90.24 | 8.00 | 26.00 | 52.00 | 2020/480 |
______________