Technological map: №129 Cake "Balashikhinsky"


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
№129 Cake "Balashikhinsky"

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Two layers of semi-finished shortbread with nuts and one layer of semi-finished shortbread with cocoa are connected with jam. The surface is coated and finished with chocolate lipstick. The side surfaces are finished with jam and biscuit crumbs. The shape is square or round.

Weight 2 kg or less.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 101 Chocolate lipstick	88,0	250,00	220,00	250,00	220,00
No. 020 Sand with cocoa powder	94,5	196,00	185,22	196,00	185,22
Jam	72,0	195,00	140,40	195,00	140,40
№002 Fried biscuit crumb	94,0	10,00	9,40	10,00	9,40
Sign up
Total	88,4	1000,00	884,50	1000,00	884,50
Output	88,4	1000,00	884,50	1000,00	884,50

No. 018 Sand with walnut
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 344 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	217,88	183,02	74,95	62,96
Granulated sugar	99,85	217,54	217,21	74,83	74,72
Roasted kernels	97,5	150,38	146,62	51,73	50,44
Flour, premium (on the dust)	85,5	40,33	34,48	13,87	11,86
Sign up
Essence		2,77		0,95
Salt	96,5	0,96	0,93	0,33	0,32
Ammonium carbonic (E503(i))		0,38		0,13
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,38	0,19	0,13	0,065
Total	87,8	1097,14	963,28	377,42	331,37
Losses 1.9%			18,28		6,29
Output	94,5	1000,00	945,00	344,00	325,08

Humidity 5.5 ±1.5%

No. 101 Chocolate lipstick
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 250 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Water		251,50		62,88
Starch syrup	78,0	113,18	88,28	28,30	22,07
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	47,23	44,87	11,81	11,22
Essence		2,62		0,66
Sign up
Total	75,9	1171,40	888,88	292,85	222,22
Losses 1.0%			8,88		2,22
Output	88,0	1000,00	880,00	250,00	220,00

Humidity 12.0 ±1.0%

No. 020 Sand with cocoa powder
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 196 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	220,72	185,40	43,26	36,34
Granulated sugar	99,85	220,38	220,05	43,19	43,13
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	60,53	57,50	11,86	11,27
Flour, premium (on the dust)	85,5	40,86	34,94	8,01	6,85
Sign up
Essence		2,80		0,55
Salt	96,5	0,97	0,94	0,19	0,18
Ammonium carbonic (E503(i))		0,38		0,074
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,38	0,19	0,074	0,037
Total	86,7	1111,42	963,30	217,84	188,81
Losses 1.9%			18,30		3,59
Output	94,5	1000,00	945,00	196,00	185,22

Humidity 5.5 ±1.5%

№002 Fried biscuit crumb
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 10 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	439,72	439,06	4,40	4,39
Flour, premium	85,5	356,18	304,53	3,56	3,05
Potato starch	80,0	87,95	70,36	0,88	0,70
Essence		4,40		0,044
Total	62,4	1621,13	1011,83	16,21	10,12
Losses 7.1%			71,83		0,72
Output	94,0	1000,00	940,00	10,00	9,40

Humidity 6.0 ±2.0%

# 099 Lipstick
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 5 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Water		265,08		1,33
Starch syrup	78,0	119,29	93,05	0,60	0,47
Essence		2,76		0,014
Total	75,0	1182,37	887,09	5,91	4,44
Losses 0.8%			7,09		0,035
Output	88,0	1000,00	880,00	5,00	4,40

Humidity 12.0 ±1.0%

Consolidated recipe, k=1.048596
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Flour, premium	85,5	279,81	239,24	293,41	250,87
Jam	72,0	195,00	140,40	204,48	147,22
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	118,21	99,30	123,96	104,12
Water		64,20		67,32
Sign up
Starch syrup	78,0	28,89	22,54	30,30	23,63
Melange	27,0	24,07	6,50	25,24	6,81
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	23,67	22,49	24,82	23,58
Essence		2,21		2,32
Sign up
Vanilla powder	99,85	0,59	0,59	0,62	0,62
Salt	96,5	0,52	0,50	0,55	0,53
Ammonium carbonic (E503(i))		0,21		0,22
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,21	0,10	0,22	0,11
Total		1105,23	897,35	1158,94	940,96
Total phase loss 1.43%			12,85
Other losses 4.63%					43,61
General losses 6.0%					56,46
Output	88,4	1000,00	884,50	1000,00	884,50

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.1
Fats, g	13	16	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	9.6
Cacao butter, %	0.3
Carbohydrates, g	67	18	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	46.7
Polysaccharides, g	20.7
Ash, g	0.6
Sign up
Organic acids, g	0.2
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	102.0
Vitamin a rae, µg	92.2	12	800
Thiamine, mg	0.1	5	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	2.0	11	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.5	1	60
Vitamin e, mg	1.1	11	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	15.6	2	1000
Magnesium, mg	31.3	8	400
Sodium, mg	35.1
Phosphorus, mg	70.5	9	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.2	9	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.3	3	11
Cholesterol, mg	36.2
Other nutrients
Sign up
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	1.9
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	9.8
Dry fat-free residue of milk products, %	0.2
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.1
Fat, g	13.2

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, flour, premium, jam, butter (pasteurized cow's milk cream), water, roasted kernels, molasses or glucose syrup, melange, cocoa powder, essence, potato starch, vanilla powder, salt, raising agent - ammonium carbonate, raising agent - sodium hydrogen carbonate.

Состав: white sugar, flour, premium, jam, butter (pasteurized cow's milk cream), water, roasted kernels, molasses or glucose syrup, melange, cocoa powder, essence, potato starch, vanilla powder, salt, raising agent - E503(i), raising agent - E500(ii).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции №129 Cake "Balashikhinsky" использовано следующее сырье:

Sign up

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Jam - ГОСТ 31712-2012;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Sign up

Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Salt - ГОСТ Р 51574-2018;

Ammonium carbonic (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Baking soda (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: №129 Cake "Balashikhinsky"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Flour, premium	85.50	29.34	25.09	10.24	3.00	1.09	0.32	69.69	20.45	334.00	98.00
Jam	72.00	20.45	14.72	0.50	0.10	—	—	71.60	14.64	276.00	56.44
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	12.40	10.41	0.50	0.060	82.50	10.23	0.80	0.10	748.00	92.75
Water	—	6.73	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Starch syrup	78.00	3.03	2.36	—	—	0.30	0.010	77.31	2.34	292.25	8.86
Melange	27.00	2.52	0.68	13.239	0.33	11.988	0.30	0.73	0.020	163.668	4.12
Cocoa powder [Skurikhin]	95.00	2.48	2.36	24.30	0.60	15.00	0.37	10.20	0.25	289.00	7.17
Essence	—	0.23	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Vanilla powder	99.85	0.062	0.062	—	—	—	—	99.80	0.060	379.00	0.23
Salt	96.50	0.055	0.053	—	—	—	—	—	—	—	—
Ammonium carbonic (E503(i))	—	0.022	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Baking soda (E500(ii))	50.00	0.022	0.011	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		94.10		5.50		14.05		71.61		433.58
Output in finished product		88.45		5.00		13.00		67.00		1740/410

______________

Document for printing