KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

APPROVED BY


____________
«__» _______________ 2024г.

RECIPE

# 261 Biscuit cake with nut cream (sliced)

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Two layers of biscuit semi-finished product are connected with nut cream. The surface is finished with cream and nuts.

Weight 75 g.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
№076 Cream "Glasse" nut80,0356,00284,80356,00284,80
No. 095 Blotting syrup50,0178,0089,00178,0089,00
Walnut kernel (raw)94,019,0017,8619,0017,86
Total72,71000,00726,911000,00726,91
Output72,71000,00726,911000,00726,91
No. 010 Sponge cake with nuts
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 447 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85338,88338,37151,48151,25
Flour, premium85,5274,50234,70122,70104,91
Roasted kernels97,556,4855,0725,2524,62
Potato starch80,022,5918,0710,108,08
Total63,51257,26798,71562,00357,02
Losses 6.1%48,7121,77
Output75,01000,00750,00447,00335,25

Humidity 25.0 ±3.0%

№076 Cream "Glasse" nut
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 356 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85381,05380,48135,65135,45
Chicken eggs [chicken egg] [2]27,0228,6461,7381,4021,98
Roasted kernels97,550,6849,4118,0417,59
Vanilla powder99,853,813,801,361,35
Sign up
Total77,91047,13815,51372,78290,32
Losses 1.9%15,515,52
Output80,01000,00800,00356,00284,80

Humidity 20.0 ±2.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
on 1 t phaseon 178 kg prefabricated
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Granulated sugar99,85513,07512,3091,3391,19
Cognac or dessert wine 47,95 8,54 
Essence of rum 1,92 0,34 
Total45,41127,32512,30200,6691,19
Losses 2.4%12,302,19
Output50,01000,00500,00178,0089,00

Humidity 50.0 ±4.0%

Consolidated recipe, k=1.025636
Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
sum of phaseson 1000 kg finished product
in kindin solidsin kindin solids
Sign up
Melange27,0252,4768,17258,9469,91
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0135,65113,95139,13116,87
Flour, premium85,5122,70104,91125,85107,60
Water 100,46 103,04 
Sign up
Roasted kernels97,543,2942,2144,4043,29
Walnut kernel (raw)94,019,0017,8619,4918,32
Potato starch80,010,108,0810,368,29
Cognac or dessert wine 9,21 9,45 
Sign up
Essence of rum 0,34 0,35 
Total 1154,44756,391184,03775,78
Total phase loss 3.9%29,48
Other losses 2.5%19,39
General losses 6.3%48,87
Output72,71000,00726,911000,00726,91

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
Sign up
Sign up
 Including:
  Milk protein, g0.1
Fats, g182183
 Including:
Sign up
  Milk fat, g10.8
Carbohydrates, g4613365
Sign up
  Mono- and disaccharides, g37.1
  Polysaccharides, g9.4
Ash, g0.6
Sign up
Vitamins
Sign up
 Beta carotene, µg49.5
 Vitamin a rae, µg172.122800
 Thiamine, mg0.151.4
Sign up
 Niacin equivalent, mg2.71518
 Niacin, mg0.3
 Choline, mg1.0
 Pantothenic acid, mg0.006
Sign up
 Folacin, µg4.42200
 Vitamin c, mg0.1060
 Vitamin e, mg1.01010
Minerals macronutrients
Sign up
 Calcium, mg25.631000
 Magnesium, mg21.25400
 Sodium, mg48.5
 Phosphorus, mg100.012800
Minerals trace elements
 Iron, mg1.3914
 Manganese, mg0.0
 Copper, mg0.0
 Selenium, µg0.1070
 Zinc, mg0.1015
Lipids
Sign up
 Polyunsaturated fatty acids, g0.3311
 Cholesterol, mg215.4
Other nutrients
Sign up
 Ethanol, g0.1
 Dry residue of milk and (or) its processing products, %10.9
 Dry fat-free residue of milk products, %0.2
Physical and chemical indicators
Sign up
 Lactose, g0.1
 Fat, g17.7

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, water, chicken eggs, roasted kernels, walnut kernel (raw), potato starch, cognac or dessert wine, vanilla powder, essence of rum.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции # 261 Biscuit cake with nut cream (sliced) использовано следующее сырье:

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Sign up

Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Walnut kernel (raw) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Sign up

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: # 261 Biscuit cake with nut cream (sliced)

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

Sign up

Melange

27.00

25.89

6.99

13.239

3.43

11.988

3.10

0.73

0.19

163.668

42.37

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]

84.00

13.91

11.69

0.50

0.070

82.50

11.48

0.80

0.11

748.00

104.05

Flour, premium

85.50

12.58

10.76

10.24

1.29

1.09

0.14

69.69

8.77

334.00

42.02

Water

—

10.30

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Sign up

Roasted kernels

97.50

4.44

4.33

26.00

1.15

52.00

2.31

13.40

0.59

626.00

27.79

Walnut kernel (raw)

94.00

1.95

1.83

26.30

0.51

45.20

0.88

9.90

0.19

552.00

10.76

Potato starch

80.00

1.04

0.83

0.10

—

—

—

78.20

0.81

313.00

3.26

Cognac or dessert wine

—

0.94

—

—

—

—

—

—

—

98.00

0.92

Sign up

Essence of rum

—

0.035

—

—

—

—

—

—

—

—

—

Total with sanitary waste

77.58

7.56

18.91

49.58

400.28

Output in finished product

72.69

7.00

18.00

46.00

1580/​380

 

______________

Document for printing