| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 262 Biscuit cake glazed with milk fondant (sliced) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
The layers of biscuit semi-finished product are connected with fruit filling. The surface is covered with milk lipstick.
Weight 80 g.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
No. 102 Milk lipstick | 88,0 | 216,00 | 190,08 | 216,00 | 190,08 |
Fruit filling | 74,0 | 192,00 | 142,08 | 192,00 | 142,08 |
No. 095 Blotting syrup | 50,0 | 144,00 | 72,00 | 144,00 | 72,00 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 24,00 | 22,80 | 24,00 | 22,80 |
Total | 74,5 | 1000,00 | 744,96 | 1000,00 | 744,96 |
Output | 74,5 | 1000,00 | 744,96 | 1000,00 | 744,96 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 424 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 147,17 | 146,95 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 119,21 | 101,93 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 29,43 | 23,55 |
Essence | 3,47 | 1,47 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 542,59 | 338,66 |
Losses 6.1% | 48,72 | 20,66 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 424,00 | 318,00 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 216 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 635,62 | 634,67 | 137,29 | 137,09 |
Starch syrup | 78,0 | 198,63 | 154,93 | 42,90 | 33,47 |
Vanilla powder | 99,85 | 3,97 | 3,96 | 0,86 | 0,86 |
Total | 54,4 | 1632,74 | 888,90 | 352,67 | 192,00 |
Losses 1.0% | 8,90 | 1,92 | |||
Output | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 216,00 | 190,08 |
Humidity 12.0 ±1.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 144 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 73,88 | 73,77 |
Cognac or dessert wine | 47,95 | 6,90 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,28 | |||
Total | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 162,33 | 73,77 |
Losses 2.4% | 12,30 | 1,77 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 144,00 | 72,00 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Melange | 27,0 | 245,30 | 66,23 | 258,75 | 69,86 |
Fruit filling | 74,0 | 192,00 | 142,08 | 202,53 | 149,87 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 171,62 | 20,59 | 181,03 | 21,72 |
Flour, premium | 85,5 | 119,21 | 101,93 | 125,75 | 107,52 |
Sign up | |||||
Starch syrup | 78,0 | 42,90 | 33,47 | 45,26 | 35,30 |
Potato starch | 80,0 | 29,43 | 23,55 | 31,05 | 24,84 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 24,00 | 22,80 | 25,32 | 24,05 |
Cognac or dessert wine | 6,90 | 7,28 | |||
Sign up | |||||
Vanilla powder | 99,85 | 0,86 | 0,86 | 0,90 | 0,90 |
Essence of rum | 0,28 | 0,29 | |||
Output | 74,5 | 1000,00 | 744,96 | 1000,00 | 744,96 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.5 | ||
Fats, g | 4.0 | 5 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 0.5 | ||
Cacao butter, % | 0.3 | ||
Carbohydrates, g | 63 | 17 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 51.0 | ||
Polysaccharides, g | 11.7 | ||
Ash, g | 0.7 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Vitamin a rae, µg | 77.4 | 10 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.6 | 9 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.7 | 1 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.5 | 5 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 44.0 | 4 | 1000 |
Magnesium, mg | 19.2 | 5 | 400 |
Sodium, mg | 46.3 | ||
Phosphorus, mg | 95.1 | 12 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.5 | 11 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Cholesterol, mg | 142.6 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.1 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 1.9 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 2.0 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.5 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.8 | ||
Fat, g | 3.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, melange, fruit filling, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, flour, premium, water, molasses or glucose syrup, potato starch, cocoa powder, cognac or dessert wine, essence, vanilla powder, essence of rum.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 262 Biscuit cake glazed with milk fondant (sliced) использовано следующее сырье:
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Fruit filling - ГОСТ 32741-2014;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 262 Biscuit cake glazed with milk fondant (sliced)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Melange | 27.00 | 25.87 | 6.99 | 13.239 | 3.42 | 11.988 | 3.10 | 0.73 | 0.19 | 163.668 | 42.34 |
Fruit filling | 74.00 | 20.25 | 14.99 | 0.50 | 0.10 | — | — | 71.50 | 14.48 | 276.00 | 55.89 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 18.10 | 2.17 | 3.00 | 0.54 | 3.20 | 0.58 | 4.70 | 0.85 | 60.00 | 10.86 |
Flour, premium | 85.50 | 12.57 | 10.75 | 10.24 | 1.29 | 1.09 | 0.14 | 69.69 | 8.76 | 334.00 | 41.98 |
Starch syrup | 78.00 | 4.53 | 3.53 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 3.50 | 292.25 | 13.24 |
Potato starch | 80.00 | 3.10 | 2.48 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.42 | 313.00 | 9.70 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 2.53 | 2.41 | 24.30 | 0.61 | 15.00 | 0.38 | 10.20 | 0.26 | 289.00 | 7.31 |
Cognac or dessert wine | — | 0.73 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.72 |
Vanilla powder | 99.85 | 0.090 | 0.090 | — | — | — | — | 99.80 | 0.090 | 379.00 | 0.34 |
Essence of rum | — | 0.029 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 81.15 | 5.96 | 4.21 | 68.26 | 333.20 | ||||||
Output in finished product | 74.50 | 5.50 | 4.00 | 63.00 | 1320/310 |
______________