Technological map: No. 263 Biscuit cake with protein cream (sliced)


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
No. 263 Biscuit cake with protein cream (sliced)

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

The layers of biscuit semi-finished product are connected with fruit filling. The surface is finished with protein cream and powdered sugar.

Weight 80 g.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fruit filling	74,0	220,00	162,80	220,00	162,80
No. 095 Blotting syrup	50,0	185,00	92,50	185,00	92,50
№087 Protein cream (custard)	70,0	104,00	72,80	104,00	72,80
Powdered sugar	99,85	7,00	6,99	7,00	6,99
Total	69,8	1000,00	698,09	1000,00	698,09
Output	69,8	1000,00	698,09	1000,00	698,09

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 484 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	347,11	346,59	168,00	167,75
Flour, premium	85,5	281,16	240,39	136,08	116,35
Potato starch	80,0	69,42	55,54	33,60	26,88
Essence		3,47		1,68
Total	62,4	1279,69	798,72	619,37	386,58
Losses 6.1%			48,72		23,58
Output	75,0	1000,00	750,00	484,00	363,00

Humidity 25.0 ±3.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 185 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	513,07	512,30	94,92	94,78
Cognac or dessert wine		47,95		8,87
Essence of rum		1,92		0,36
Total	45,4	1127,32	512,30	208,55	94,78
Losses 2.4%			12,30		2,28
Output	50,0	1000,00	500,00	185,00	92,50

Humidity 50.0 ±4.0%

№087 Protein cream (custard)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 104 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	324,88	38,99	33,79	4,05
Vanilla powder	99,85	24,37	24,33	2,53	2,53
water		18,29		1,90
Total	70,0	1017,31	712,11	105,80	74,06
Losses 1.7%			12,11		1,26
Output	70,0	1000,00	700,00	104,00	72,80

Humidity 30.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.048594
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Melange	27,0	280,01	75,60	293,62	79,28
Fruit filling	74,0	220,00	162,80	230,69	170,71
Flour, premium	85,5	136,08	116,35	142,69	122,00
Water		106,31		111,48
Sign up
Potato starch	80,0	33,60	26,88	35,23	28,19
Cognac or dessert wine		8,87		9,30
Powdered sugar	99,85	7,00	6,99	7,34	7,33
Vanilla powder	99,85	2,53	2,53	2,66	2,65
Sign up
Essence of rum		0,36		0,37
Total		1160,72	725,21	1217,13	760,45
Total phase loss 3.74%			27,12
Other losses 4.63%					35,24
General losses 8.2%					62,36
Output	69,8	1000,00	698,09	1000,00	698,09

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Fats, g	3.5	4	83
Including:
Sign up
Carbohydrates, g	60	16	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	48.3
Polysaccharides, g	11.4
Ash, g	0.5
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Vitamin a rae, µg	83.6	10	800
Thiamine, mg	0.0	3	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.6	9	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.5	1	60
Vitamin e, mg	0.5	5	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	22.9	2	1000
Magnesium, mg	7.6	2	400
Sodium, mg	44.8
Phosphorus, mg	72.3	9	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.0	7	14
Lipids
Sign up
Cholesterol, mg	160.2
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.1
Physical and chemical indicators
Sign up
Fat, g	3.4

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, melange, fruit filling, flour, premium, water, raw egg white, potato starch, cognac or dessert wine, powdered sugar, vanilla powder, essence, essence of rum.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции No. 263 Biscuit cake with protein cream (sliced) использовано следующее сырье:

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Fruit filling - ГОСТ 32741-2014;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Sign up

Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;

Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Sign up

Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: No. 263 Biscuit cake with protein cream (sliced)

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Melange	27.00	29.36	7.93	13.239	3.89	11.988	3.52	0.73	0.21	163.668	48.05
Fruit filling	74.00	23.07	17.07	0.50	0.12	—	—	71.50	16.50	276.00	63.67
Flour, premium	85.50	14.27	12.20	10.24	1.46	1.09	0.16	69.69	9.94	334.00	47.66
Water	—	11.15	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Potato starch	80.00	3.52	2.82	0.10	—	—	—	78.20	2.75	313.00	11.02
Cognac or dessert wine	—	0.93	—	—	—	—	—	—	—	98.00	0.91
Powdered sugar	99.85	0.73	0.73	—	—	—	—	99.80	0.73	399.00	2.91
Vanilla powder	99.85	0.27	0.27	—	—	—	—	99.80	0.27	379.00	1.02
Sign up
Essence of rum	—	0.037	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Total with sanitary waste		76.04		5.84		3.68		65.00		315.14
Output in finished product		69.81		5.50		3.50		60.00		1240/290

______________

Document for printing