| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 264 Biscuit cake with chocolate cream (sliced) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
The layers of biscuit semi-finished product are connected with chocolate cream. The surface is finished with cream and crushed nuts.
Weight 75 g.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
№067 Cream "Charlotte" chocolate | 75,5 | 356,00 | 268,78 | 356,00 | 268,78 |
No. 095 Blotting syrup | 50,0 | 178,00 | 89,00 | 178,00 | 89,00 |
Walnut kernel (raw) | 94,0 | 20,00 | 18,80 | 20,00 | 18,80 |
Total | 71,6 | 1000,00 | 715,54 | 1000,00 | 715,54 |
Output | 71,6 | 1000,00 | 715,54 | 1000,00 | 715,54 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 356 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 382,33 | 321,16 | 136,11 | 114,33 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 48,14 | 45,73 | 17,14 | 16,28 |
Cognac | 1,52 | 0,54 | |||
Vanilla powder | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,51 | 0,50 |
Total | 75,5 | 1021,07 | 771,21 | 363,50 | 274,55 |
Losses 2.1% | 16,21 | 5,77 | |||
Output | 75,5 | 1000,00 | 755,00 | 356,00 | 268,78 |
Humidity 24.5 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 446 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 344,02 | 343,50 | 153,43 | 153,20 |
Flour, premium | 85,5 | 278,65 | 238,25 | 124,28 | 106,26 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 57,34 | 54,47 | 25,57 | 24,29 |
Potato starch | 80,0 | 22,93 | 18,34 | 10,23 | 8,18 |
Total | 63,4 | 1276,30 | 809,37 | 569,23 | 360,98 |
Losses 6.1% | 49,37 | 22,02 | |||
Output | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 446,00 | 338,96 |
Humidity 24.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 209.21 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 88,06 | 10,57 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 23,48 | 6,34 |
Total | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 243,62 | 148,79 |
Losses 3.6% | 25,61 | 5,36 | |||
Output | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 209,21 | 143,43 |
Humidity 31.4 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 178 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 91,33 | 91,19 |
Cognac or dessert wine | 47,95 | 8,54 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,34 | |||
Total | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 200,66 | 91,19 |
Losses 2.4% | 12,30 | 2,19 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 178,00 | 89,00 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Melange | 27,0 | 255,72 | 69,04 | 262,87 | 70,98 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 136,11 | 114,33 | 139,92 | 117,53 |
Flour, premium | 85,5 | 124,28 | 106,26 | 127,76 | 109,23 |
Water | 100,46 | 103,27 | |||
Sign up | |||||
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 42,71 | 40,58 | 43,91 | 41,71 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 23,48 | 6,34 | 24,14 | 6,52 |
Walnut kernel (raw) | 94,0 | 20,00 | 18,80 | 20,56 | 19,33 |
Potato starch | 80,0 | 10,23 | 8,18 | 10,51 | 8,41 |
Sign up | |||||
Cognac | 0,54 | 0,56 | |||
Vanilla powder | 99,85 | 0,51 | 0,50 | 0,52 | 0,52 |
Essence of rum | 0,34 | 0,35 | |||
Output | 71,6 | 1000,00 | 715,54 | 1000,00 | 715,54 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.3 | ||
Fats, g | 16 | 19 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 11.0 | ||
Cacao butter, % | 0.6 | ||
Carbohydrates, g | 46 | 13 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 36.9 | ||
Polysaccharides, g | 9.3 | ||
Ash, g | 0.8 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 49.3 | ||
Vitamin a rae, µg | 158.8 | 20 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 5 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.1 | 12 | 18 |
Niacin, mg | 0.3 | ||
Choline, mg | 1.0 | ||
Pantothenic acid, mg | 0.0 | 1 | 6 |
Sign up | |||
Folacin, µg | 4.6 | 2 | 200 |
Vitamin c, mg | 0.2 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.7 | 7 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 37.1 | 4 | 1000 |
Magnesium, mg | 27.2 | 7 | 400 |
Sodium, mg | 44.0 | ||
Phosphorus, mg | 107.5 | 13 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 2.0 | 14 | 14 |
Manganese, mg | 0.0 | ||
Copper, mg | 0.0 | ||
Selenium, µg | 0.1 | 0 | 70 |
Zinc, mg | 0.1 | 0 | 15 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.3 | 3 | 11 |
Cholesterol, mg | 183.5 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.1 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 3.3 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 11.9 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.9 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.5 | ||
Fat, g | 15.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, water, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, cocoa powder, chicken eggs, walnut kernel (raw), potato starch, cognac or dessert wine, cognac, vanilla powder, essence of rum.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 264 Biscuit cake with chocolate cream (sliced) использовано следующее сырье:
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Walnut kernel (raw) - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 264 Biscuit cake with chocolate cream (sliced)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Melange | 27.00 | 26.29 | 7.10 | 13.239 | 3.48 | 11.988 | 3.15 | 0.73 | 0.19 | 163.668 | 43.03 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 13.99 | 11.75 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 11.54 | 0.80 | 0.11 | 748.00 | 104.65 |
Flour, premium | 85.50 | 12.78 | 10.92 | 10.24 | 1.31 | 1.09 | 0.14 | 69.69 | 8.91 | 334.00 | 42.69 |
Water | — | 10.33 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 4.39 | 4.17 | 24.30 | 1.07 | 15.00 | 0.66 | 10.20 | 0.45 | 289.00 | 12.69 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27.00 | 2.41 | 0.65 | 13.24 | 0.32 | 11.99 | 0.29 | 0.73 | 0.020 | 164.00 | 3.95 |
Walnut kernel (raw) | 94.00 | 2.06 | 1.93 | 26.30 | 0.54 | 45.20 | 0.93 | 9.90 | 0.20 | 552.00 | 11.37 |
Potato starch | 80.00 | 1.05 | 0.84 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.82 | 313.00 | 3.29 |
Cognac | — | 0.056 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.13 |
Vanilla powder | 99.85 | 0.052 | 0.052 | — | — | — | — | 99.80 | 0.050 | 379.00 | 0.20 |
Essence of rum | — | 0.035 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 77.19 | 7.06 | 17.00 | 49.82 | 382.86 | ||||||
Output in finished product | 71.55 | 6.50 | 16.00 | 46.00 | 1500/360 |
______________