| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
Nut cake | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |
---|---|---|---|
on 1000 kg prefabricated | |||
in kind | in solids | ||
Sign up | |||
Melange | 27,0 | 266,77 | 72,03 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 156,01 | 131,05 |
Flour, premium | 85,5 | 154,65 | 132,23 |
Granulated sugar | 99,85 | 134,85 | 134,65 |
Sign up | |||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 64,42 | 7,73 |
Salt | 96,5 | 1,94 | 1,87 |
Vanilla powder | 99,85 | 1,38 | 1,38 |
Cognac | 0,29 | ||
Sign up | |||
Total | 73,2 | 1197,46 | 876,93 |
Losses 4.41% | 38,63 | ||
Output | 83,8 | 1000,00 | 838,30 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.3 | ||
Fats, g | 39 | 47 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 12.5 | ||
Carbohydrates, g | 28 | 8 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 14.2 | ||
Polysaccharides, g | 14.1 | ||
Ash, g | 1.0 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 56.7 | ||
Vitamin a rae, µg | 278.7 | 35 | 800 |
Thiamine, mg | 0.2 | 13 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 7.2 | 40 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 4.2 | 42 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 33.9 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 99.5 | 25 | 400 |
Sodium, mg | 130.8 | ||
Phosphorus, mg | 198.3 | 25 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.5 | 11 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 1.0 | 9 | 11 |
Cholesterol, mg | 180.4 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.0 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 13.3 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.8 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.4 | ||
Fat, g | 38.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: roasted kernels, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, white sugar, margarine, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, salt, vanilla powder, cognac, wine.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Nut cake использовано следующее сырье:
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Salt - ГОСТ Р 51574-2018;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: Nut cake
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Melange | 27.00 | 26.68 | 7.20 | 13.239 | 3.53 | 11.988 | 3.20 | 0.73 | 0.19 | 163.668 | 43.67 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 15.60 | 13.10 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 12.87 | 0.80 | 0.12 | 748.00 | 116.69 |
Flour, premium | 85.50 | 15.46 | 13.22 | 10.24 | 1.58 | 1.09 | 0.17 | 69.69 | 10.77 | 334.00 | 51.64 |
Granulated sugar | 99.85 | 13.48 | 13.46 | — | — | — | — | 99.75 | 13.45 | 399.00 | 53.79 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 6.44 | 0.77 | 3.00 | 0.19 | 3.20 | 0.21 | 4.70 | 0.30 | 60.00 | 3.86 |
Salt | 96.50 | 0.19 | 0.19 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanilla powder | 99.85 | 0.14 | 0.14 | — | — | — | — | 99.80 | 0.14 | 379.00 | 0.53 |
Cognac | — | 0.029 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.070 |
Total with sanitary waste | 87.69 | 14.25 | 40.45 | 29.61 | 540.40 | ||||||
Output in finished product | 83.83 | 14.00 | 39.00 | 28.00 | 2160/520 |
______________