| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 266 Biscuit cake with butter cream (sliced) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
The layers of biscuit semi-finished product are connected with cream. The surface is finished with cream and fruit filling.
Weight 75 g.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
No. 046 Creamy cream (basic) | 86,0 | 363,00 | 312,18 | 363,00 | 312,18 |
No. 095 Blotting syrup | 50,0 | 168,00 | 84,00 | 168,00 | 84,00 |
Fruit filling | 74,0 | 25,00 | 18,50 | 25,00 | 18,50 |
Total | 74,8 | 1000,00 | 747,68 | 1000,00 | 747,68 |
Output | 74,8 | 1000,00 | 747,68 | 1000,00 | 747,68 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 444 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 154,12 | 153,89 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 124,84 | 106,73 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 30,82 | 24,66 |
Essence | 3,47 | 1,54 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 568,18 | 354,63 |
Losses 6.1% | 48,72 | 21,63 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 444,00 | 333,00 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 363 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Powdered sugar | 99,85 | 278,57 | 278,15 | 101,12 | 100,97 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 208,92 | 154,60 | 75,84 | 56,12 |
Vanilla powder | 99,85 | 5,15 | 5,14 | 1,87 | 1,87 |
Cognac or dessert wine | 1,72 | 0,62 | |||
Total | 86,2 | 1016,69 | 876,65 | 369,06 | 318,22 |
Losses 1.9% | 16,65 | 6,04 | |||
Output | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 363,00 | 312,18 |
Humidity 14.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 168 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 86,20 | 86,07 |
Cognac or dessert wine | 47,95 | 8,06 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,32 | |||
Total | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 189,39 | 86,07 |
Losses 2.4% | 12,30 | 2,07 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 168,00 | 84,00 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 240,31 | 239,95 | 249,32 | 248,94 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 189,61 | 159,27 | 196,71 | 165,24 |
Flour, premium | 85,5 | 124,84 | 106,73 | 129,51 | 110,73 |
Powdered sugar | 99,85 | 101,12 | 100,97 | 104,91 | 104,75 |
Sign up | |||||
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74,0 | 75,84 | 56,12 | 78,68 | 58,22 |
Potato starch | 80,0 | 30,82 | 24,66 | 31,98 | 25,58 |
Fruit filling | 74,0 | 25,00 | 18,50 | 25,94 | 19,19 |
Cognac or dessert wine | 8,68 | 9,01 | |||
Sign up | |||||
Essence | 1,54 | 1,60 | |||
Essence of rum | 0,32 | 0,33 | |||
Output | 74,8 | 1000,00 | 747,68 | 1000,00 | 747,68 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.6 | ||
Fats, g | 19 | 23 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 15.7 | ||
Carbohydrates, g | 50 | 14 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 39.3 | ||
Polysaccharides, g | 10.5 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 69.3 | ||
Vitamin a rae, µg | 190.7 | 24 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.5 | 8 | 18 |
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.5 | 5 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 43.5 | 4 | 1000 |
Magnesium, mg | 7.7 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 46.3 | ||
Phosphorus, mg | 82.1 | 10 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.9 | 7 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.5 | 4 | 11 |
Cholesterol, mg | 183.6 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.1 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 17.5 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.8 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 1.0 | ||
Fat, g | 18.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: melange, white sugar, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, powdered sugar, water, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), potato starch, fruit filling, cognac or dessert wine, vanilla powder, essence, essence of rum.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 266 Biscuit cake with butter cream (sliced) использовано следующее сырье:
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Fruit filling - ГОСТ 32741-2014;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 266 Biscuit cake with butter cream (sliced)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Granulated sugar | 99.85 | 24.93 | 24.89 | — | — | — | — | 99.75 | 24.87 | 399.00 | 99.47 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 19.67 | 16.52 | 0.50 | 0.10 | 82.50 | 16.23 | 0.80 | 0.16 | 748.00 | 147.13 |
Flour, premium | 85.50 | 12.95 | 11.07 | 10.24 | 1.33 | 1.09 | 0.14 | 69.69 | 9.02 | 334.00 | 43.25 |
Powdered sugar | 99.85 | 10.49 | 10.48 | — | — | — | — | 99.80 | 10.47 | 399.00 | 41.86 |
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% | 74.00 | 7.87 | 5.82 | 7.26 | 0.57 | 8.57 | 0.67 | 55.95 | 4.40 | 331.00 | 26.05 |
Potato starch | 80.00 | 3.20 | 2.56 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.50 | 313.00 | 10.02 |
Fruit filling | 74.00 | 2.59 | 1.92 | 0.50 | 0.010 | — | — | 71.50 | 1.85 | 276.00 | 7.15 |
Cognac or dessert wine | — | 0.90 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.88 |
Essence | — | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence of rum | — | 0.033 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 80.66 | 5.54 | 20.23 | 53.65 | 420.15 | ||||||
Output in finished product | 74.77 | 5.00 | 19.00 | 50.00 | 1630/390 |
______________