| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 266 Biscuit cake with butter cream (sliced) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
The layers of biscuit semi-finished product are connected with cream. The surface is finished with cream and fruit filling.
Weight 75 g.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
№074 Cream "Glace" | 78,0 | 363,00 | 283,14 | 363,00 | 283,14 |
No. 095 Blotting syrup | 50,0 | 168,00 | 84,00 | 168,00 | 84,00 |
Fruit filling | 74,0 | 25,00 | 18,50 | 25,00 | 18,50 |
Total | 71,9 | 1000,00 | 718,64 | 1000,00 | 718,64 |
Output | 71,9 | 1000,00 | 718,64 | 1000,00 | 718,64 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 444 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 154,12 | 153,89 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 124,84 | 106,73 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 30,82 | 24,66 |
Essence | 3,47 | 1,54 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 568,18 | 354,63 |
Losses 6.1% | 48,72 | 21,63 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 444,00 | 333,00 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 363 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 395,48 | 394,89 | 143,56 | 143,34 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 237,29 | 64,07 | 86,14 | 23,26 |
Vanilla powder | 99,85 | 3,95 | 3,94 | 1,43 | 1,43 |
Cognac or dessert wine | 1,98 | 0,72 | |||
Total | 76,9 | 1034,18 | 795,10 | 375,41 | 288,62 |
Losses 1.9% | 15,10 | 5,48 | |||
Output | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 363,00 | 283,14 |
Humidity 22.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 168 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 86,20 | 86,07 |
Cognac or dessert wine | 47,95 | 8,06 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,32 | |||
Total | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 189,39 | 86,07 |
Losses 2.4% | 12,30 | 2,07 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 168,00 | 84,00 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Melange | 27,0 | 256,87 | 69,35 | 266,28 | 71,90 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 143,56 | 120,59 | 148,82 | 125,01 |
Flour, premium | 85,5 | 124,84 | 106,73 | 129,41 | 110,65 |
Water | 94,82 | 98,29 | |||
Sign up | |||||
Potato starch | 80,0 | 30,82 | 24,66 | 31,95 | 25,56 |
Fruit filling | 74,0 | 25,00 | 18,50 | 25,92 | 19,18 |
Cognac or dessert wine | 8,77 | 9,10 | |||
Essence | 1,54 | 1,60 | |||
Sign up | |||||
Essence of rum | 0,32 | 0,33 | |||
Output | 71,9 | 1000,00 | 718,64 | 1000,00 | 718,64 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.1 | ||
Fats, g | 15 | 19 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 11.4 | ||
Carbohydrates, g | 50 | 14 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 39.2 | ||
Polysaccharides, g | 10.5 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.0 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 52.4 | ||
Vitamin a rae, µg | 180.6 | 23 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.6 | 9 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.5 | 5 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 25.3 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 6.3 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 48.0 | ||
Phosphorus, mg | 81.6 | 10 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.1 | 8 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.3 | 3 | 11 |
Cholesterol, mg | 222.1 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.1 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 11.6 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.2 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.1 | ||
Fat, g | 15.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, water, chicken eggs, potato starch, fruit filling, cognac or dessert wine, essence, vanilla powder, essence of rum.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 266 Biscuit cake with butter cream (sliced) использовано следующее сырье:
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Fruit filling - ГОСТ 32741-2014;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 266 Biscuit cake with butter cream (sliced)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Melange | 27.00 | 26.63 | 7.19 | 13.239 | 3.53 | 11.988 | 3.19 | 0.73 | 0.19 | 163.668 | 43.58 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 14.88 | 12.50 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 12.28 | 0.80 | 0.12 | 748.00 | 111.30 |
Flour, premium | 85.50 | 12.94 | 11.06 | 10.24 | 1.33 | 1.09 | 0.14 | 69.69 | 9.02 | 334.00 | 43.22 |
Water | — | 9.83 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Potato starch | 80.00 | 3.20 | 2.56 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.50 | 313.00 | 10.02 |
Fruit filling | 74.00 | 2.59 | 1.92 | 0.50 | 0.010 | — | — | 71.50 | 1.85 | 276.00 | 7.15 |
Cognac or dessert wine | — | 0.91 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.89 |
Essence | — | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Essence of rum | — | 0.033 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 77.52 | 6.12 | 16.68 | 53.59 | 390.14 | ||||||
Output in finished product | 71.86 | 5.50 | 15.00 | 50.00 | 1520/360 |
______________