| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 267 Pastry "Biscuit", glazed with lipstick, with cream (sliced) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
The layers of biscuit semi-finished product are connected with fruit filling. The surface is covered with lipstick and finished with cream.
Weight 80 g.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fruit filling | 74,0 | 186,00 | 137,64 | 186,00 | 137,64 |
# 099 Lipstick | 88,0 | 174,00 | 153,12 | 174,00 | 153,12 |
No. 095 Blotting syrup | 50,0 | 140,00 | 70,00 | 140,00 | 70,00 |
№059 Cream "Charlotte" (main) | 75,0 | 93,00 | 69,75 | 93,00 | 69,75 |
Total | 73,6 | 1000,00 | 735,76 | 1000,00 | 735,76 |
Output | 73,6 | 1000,00 | 735,76 | 1000,00 | 735,76 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 93 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 39,27 | 32,98 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,38 | 0,38 |
Cognac or dessert wine | 1,64 | 0,15 | |||
Total | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 95,05 | 71,25 |
Losses 2.1% | 16,09 | 1,50 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 93,00 | 69,75 |
Humidity 25.0 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 407 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 141,27 | 141,06 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 114,43 | 97,84 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 28,25 | 22,60 |
Essence | 3,47 | 1,41 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 520,83 | 325,08 |
Losses 6.1% | 48,72 | 19,83 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 407,00 | 305,25 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 174 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Water | 265,08 | 46,12 | |||
Starch syrup | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 20,76 | 16,19 |
Essence | 2,76 | 0,48 | |||
Total | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 205,73 | 154,35 |
Losses 0.8% | 7,09 | 1,23 | |||
Output | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 174,00 | 153,12 |
Humidity 12.0 ±1.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 140 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 71,83 | 71,72 |
Cognac or dessert wine | 47,95 | 6,71 | |||
Essence of rum | 1,92 | 0,27 | |||
Total | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 157,82 | 71,72 |
Losses 2.4% | 12,30 | 1,72 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 140,00 | 70,00 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 55.25 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 23,26 | 2,79 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 6,20 | 1,67 |
Total | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 64,34 | 39,30 |
Losses 3.6% | 25,61 | 1,41 | |||
Output | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 55,25 | 37,88 |
Humidity 31.4 ±1.5%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Melange | 27,0 | 235,46 | 63,57 | 245,43 | 66,27 |
Fruit filling | 74,0 | 186,00 | 137,64 | 193,88 | 143,47 |
Water | 125,14 | 130,44 | |||
Flour, premium | 85,5 | 114,43 | 97,84 | 119,28 | 101,98 |
Sign up | |||||
Potato starch | 80,0 | 28,25 | 22,60 | 29,45 | 23,56 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 23,26 | 2,79 | 24,24 | 2,91 |
Starch syrup | 78,0 | 20,76 | 16,19 | 21,64 | 16,88 |
Cognac or dessert wine | 6,87 | 7,16 | |||
Sign up | |||||
Essence | 1,89 | 1,97 | |||
Vanilla powder | 99,85 | 0,38 | 0,38 | 0,40 | 0,40 |
Essence of rum | 0,27 | 0,28 | |||
Output | 73,6 | 1000,00 | 735,76 | 1000,00 | 735,76 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.1 | ||
Fats, g | 6.0 | 7 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 3.2 | ||
Carbohydrates, g | 62 | 17 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 51.5 | ||
Polysaccharides, g | 10.3 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 14.4 | ||
Vitamin a rae, µg | 97.5 | 12 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.3 | 7 | 18 |
Vitamin c, mg | 0.5 | 1 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.5 | 5 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 23.4 | 2 | 1000 |
Magnesium, mg | 6.9 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 36.8 | ||
Phosphorus, mg | 65.3 | 8 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.0 | 7 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.1 | 1 | 11 |
Cholesterol, mg | 146.2 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.1 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 3.5 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.3 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.1 | ||
Fat, g | 6.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, melange, fruit filling, water, flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), potato starch, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, molasses or glucose syrup, cognac or dessert wine, chicken eggs, essence, vanilla powder, essence of rum.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 267 Pastry "Biscuit", glazed with lipstick, with cream (sliced) использовано следующее сырье:
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Fruit filling - ГОСТ 32741-2014;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 267 Pastry "Biscuit", glazed with lipstick, with cream (sliced)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Melange | 27.00 | 24.54 | 6.63 | 13.239 | 3.25 | 11.988 | 2.94 | 0.73 | 0.18 | 163.668 | 40.16 |
Fruit filling | 74.00 | 19.39 | 14.35 | 0.50 | 0.10 | — | — | 71.50 | 13.86 | 276.00 | 53.52 |
Water | — | 13.04 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Flour, premium | 85.50 | 11.93 | 10.20 | 10.24 | 1.22 | 1.09 | 0.13 | 69.69 | 8.31 | 334.00 | 39.85 |
Potato starch | 80.00 | 2.95 | 2.36 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.31 | 313.00 | 9.23 |
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12.00 | 2.42 | 0.29 | 3.00 | 0.070 | 3.20 | 0.080 | 4.70 | 0.11 | 60.00 | 1.45 |
Starch syrup | 78.00 | 2.16 | 1.69 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.67 | 292.25 | 6.31 |
Cognac or dessert wine | — | 0.72 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.71 |
Essence | — | 0.20 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanilla powder | 99.85 | 0.040 | 0.040 | — | — | — | — | 99.80 | 0.040 | 379.00 | 0.15 |
Essence of rum | — | 0.028 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 79.37 | 4.75 | 6.61 | 66.68 | 343.72 | ||||||
Output in finished product | 73.58 | 4.50 | 6.00 | 62.00 | 1360/320 |
______________