| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
№268 Creamy-fruit cake "Sponge cake" (sliced) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Three layers of biscuit semi-finished product are connected with jam and cream. The surface is covered with filling, decorated with berries from jam and jelly. The shape is square. Note. Replacement of berries from jam with fruit from syrup is allowed.
Weight 55 g.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Cream of cream (268, 285, 293, 294, 295 ...) | 44,0 | 190,00 | 83,60 | 190,00 | 83,60 |
Berries from jam | 72,0 | 189,00 | 136,08 | 189,00 | 136,08 |
Fruit filling | 74,0 | 103,00 | 76,22 | 103,00 | 76,22 |
Jam | 72,0 | 103,00 | 74,16 | 103,00 | 74,16 |
Sign up | |||||
Total | 66,1 | 1000,00 | 661,06 | 1000,00 | 661,06 |
Output | 66,1 | 1000,00 | 661,06 | 1000,00 | 661,06 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 334 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 327,20 | 326,71 | 109,28 | 109,12 |
Flour, premium | 85,5 | 265,04 | 226,61 | 88,52 | 75,69 |
Potato starch | 80,0 | 65,44 | 52,35 | 21,86 | 17,49 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 54,53 | 45,81 | 18,21 | 15,30 |
Sign up | |||||
Total | 63,3 | 1260,82 | 798,71 | 421,11 | 266,77 |
Losses 6.1% | 48,71 | 16,27 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 334,00 | 250,50 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 190 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Sour cream [analogue of sour cream the weight ratio of fat 30% Skurikhin] | 37,0 | 281,75 | 104,25 | 53,53 | 19,81 |
Powdered sugar | 99,85 | 169,05 | 168,80 | 32,12 | 32,07 |
Vanilla powder | 99,85 | 7,04 | 7,03 | 1,34 | 1,34 |
Total | 44,0 | 1020,85 | 448,98 | 193,96 | 85,31 |
Losses 2.0% | 8,98 | 1,71 | |||
Output | 44,0 | 1000,00 | 440,00 | 190,00 | 83,60 |
Humidity 56.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 81 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 33,55 | 33,50 |
Starch syrup | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 8,37 | 6,53 |
Agar (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,84 | 0,71 |
Essence | 3,10 | 0,25 | |||
Sign up | |||||
Food paint | 1,00 | 0,081 | |||
Total | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 81,82 | 40,91 |
Losses 1.0% | 5,04 | 0,41 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 81,00 | 40,50 |
Humidity 50.0 ±2.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Melange | 27,0 | 182,14 | 49,18 | 191,17 | 51,62 |
Granulated sugar | 99,85 | 142,84 | 142,62 | 149,92 | 149,69 |
Cream 20% fat [Light Cream] | 30,0 | 106,97 | 32,09 | 112,27 | 33,68 |
Fruit filling | 74,0 | 103,00 | 76,22 | 108,10 | 80,00 |
Sign up | |||||
Flour, premium | 85,5 | 88,52 | 75,69 | 92,91 | 79,44 |
Sour cream [analogue of sour cream the weight ratio of fat 30% Skurikhin] | 37,0 | 53,53 | 19,81 | 56,19 | 20,79 |
water | 38,56 | 40,47 | |||
Powdered sugar | 99,85 | 32,12 | 32,07 | 33,71 | 33,66 |
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 18,21 | 15,30 | 19,12 | 16,06 |
Starch syrup | 78,0 | 8,37 | 6,53 | 8,79 | 6,85 |
Essence | 1,35 | 1,41 | |||
Vanilla powder | 99,85 | 1,34 | 1,34 | 1,40 | 1,40 |
Sign up | |||||
Citric acid (E330) | 98,0 | 0,17 | 0,16 | 0,18 | 0,17 |
Food paint | 0,081 | 0,085 | |||
Output | 66,1 | 1000,00 | 661,06 | 1000,00 | 661,06 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.4 | ||
Fats, g | 7.5 | 9 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 5.1 | ||
Carbohydrates, g | 40 | 11 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 32.5 | ||
Polysaccharides, g | 7.8 | ||
Ash, g | 0.4 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.2 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 16.6 | ||
Vitamin a rae, µg | 95.0 | 12 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.1 | 6 | 18 |
Niacin, mg | 0.1 | ||
Vitamin c, mg | 1.0 | 2 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.5 | 5 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 30.0 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 6.8 | 2 | 400 |
Sodium, mg | 33.0 | ||
Phosphorus, mg | 58.0 | 7 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 0.8 | 6 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.0 | 0 | 11 |
Cholesterol, mg | 123.9 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 6.5 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 1.4 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.6 | ||
Fat, g | 7.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: berries from jam, melange, white sugar, cream 20% fat, fruit filling, jam, flour, premium, sour cream, water, powdered sugar, potato starch, butter (pasteurized cow's milk cream), molasses or glucose syrup, essence, vanilla powder, thickener - agar, acidity regulator - citric acid, food paint.
Состав: berries from jam, melange, white sugar, cream 20% fat, fruit filling, jam, flour, premium, sour cream, water, powdered sugar, potato starch, butter (pasteurized cow's milk cream), molasses or glucose syrup, essence, vanilla powder, thickener - E406, acidity regulator - E330, food paint.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №268 Creamy-fruit cake "Sponge cake" (sliced) использовано следующее сырье:
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Granulated sugar - ГОСТ 33222-2015;
Cream 20% fat [Light Cream] - ГОСТ 31451-2013;
Fruit filling - ГОСТ 32741-2014;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Sour cream [analogue of sour cream the weight ratio of fat 30% Skurikhin] - ГОСТ 31452-2012;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Powdered sugar - ГОСТ 33222-2015;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Citric acid (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Food paint - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: №268 Creamy-fruit cake "Sponge cake" (sliced)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Melange | 27.00 | 19.12 | 5.16 | 13.239 | 2.53 | 11.988 | 2.29 | 0.73 | 0.14 | 163.668 | 31.29 |
Granulated sugar | 99.85 | 14.99 | 14.97 | — | — | — | — | 99.75 | 14.95 | 399.00 | 59.81 |
Cream 20% fat [Light Cream] | 30.00 | 11.23 | 3.37 | 2.50 | 0.28 | 20.00 | 2.25 | 4.00 | 0.45 | 207.00 | 23.25 |
Fruit filling | 74.00 | 10.81 | 8.00 | 0.50 | 0.050 | — | — | 71.50 | 7.73 | 276.00 | 29.84 |
Flour, premium | 85.50 | 9.29 | 7.94 | 10.24 | 0.95 | 1.09 | 0.10 | 69.69 | 6.47 | 334.00 | 31.03 |
Sour cream [analogue of sour cream the weight ratio of fat 30% Skurikhin] | 37.00 | 5.62 | 2.08 | 2.33 | 0.13 | 30.33 | 1.70 | 3.13 | 0.18 | 296.00 | 16.64 |
water | — | 4.05 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Powdered sugar | 99.85 | 3.37 | 3.37 | — | — | — | — | 99.80 | 3.36 | 399.00 | 13.45 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 1.91 | 1.61 | 0.50 | 0.010 | 82.50 | 1.58 | 0.80 | 0.020 | 748.00 | 14.29 |
Starch syrup | 78.00 | 0.88 | 0.69 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.68 | 292.25 | 2.57 |
Essence | — | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanilla powder | 99.85 | 0.14 | 0.14 | — | — | — | — | 99.80 | 0.14 | 379.00 | 0.53 |
Citric acid (E330) | 98.00 | 0.018 | 0.017 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Food paint | — | 0.009 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 71.31 | 4.01 | 7.94 | 43.52 | 259.39 | ||||||
Output in finished product | 66.11 | 3.50 | 7.50 | 40.00 | 1030/240 |
______________