| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 270 Pastry "Ugolnichki" (sliced) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Four layers of biscuit semi-finished product, light and chocolate, are alternately connected with Charlotte chocolate cream. The surface is finished with lipstick and nuts. The shape is triangular.
Weight 70 g.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
No. 007 Sponge cake with cocoa powder | 76,0 | 293,00 | 222,68 | 293,00 | 222,68 |
№067 Cream "Charlotte" chocolate | 75,5 | 200,00 | 151,00 | 200,00 | 151,00 |
# 099 Lipstick | 88,0 | 160,00 | 140,80 | 160,00 | 140,80 |
Roasted kernels | 97,5 | 54,00 | 52,65 | 54,00 | 52,65 |
Total | 78,7 | 1000,00 | 786,88 | 1000,00 | 786,88 |
Output | 78,7 | 1000,00 | 786,88 | 1000,00 | 786,88 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 200 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 382,33 | 321,16 | 76,47 | 64,23 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 48,14 | 45,73 | 9,63 | 9,15 |
Cognac | 1,52 | 0,30 | |||
Vanilla powder | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,28 | 0,28 |
Total | 75,5 | 1021,07 | 771,21 | 204,21 | 154,24 |
Losses 2.1% | 16,21 | 3,24 | |||
Output | 75,5 | 1000,00 | 755,00 | 200,00 | 151,00 |
Humidity 24.5 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 293 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 101,70 | 101,55 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 82,38 | 70,43 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 20,34 | 16,27 |
Essence | 3,47 | 1,02 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 374,95 | 234,03 |
Losses 6.1% | 48,72 | 14,28 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 293,00 | 219,75 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 293 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 344,02 | 343,50 | 100,80 | 100,65 |
Flour, premium | 85,5 | 278,65 | 238,25 | 81,64 | 69,81 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 57,34 | 54,47 | 16,80 | 15,96 |
Potato starch | 80,0 | 22,93 | 18,34 | 6,72 | 5,37 |
Total | 63,4 | 1276,30 | 809,37 | 373,96 | 237,15 |
Losses 6.1% | 49,37 | 14,47 | |||
Output | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 293,00 | 222,68 |
Humidity 24.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 160 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Water | 265,08 | 42,41 | |||
Starch syrup | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 19,09 | 14,89 |
Essence | 2,76 | 0,44 | |||
Total | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 189,18 | 141,93 |
Losses 0.8% | 7,09 | 1,13 | |||
Output | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 160,00 | 140,80 |
Humidity 12.0 ±1.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 117.53 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 49,47 | 5,94 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 13,19 | 3,56 |
Total | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 136,86 | 83,59 |
Losses 3.6% | 25,61 | 3,01 | |||
Output | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 117,53 | 80,58 |
Humidity 31.4 ±1.5%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Melange | 27,0 | 337,50 | 91,13 | 348,10 | 93,99 |
Flour, premium | 85,5 | 164,02 | 140,24 | 169,17 | 144,64 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 76,47 | 64,23 | 78,87 | 66,25 |
Roasted kernels | 97,5 | 54,00 | 52,65 | 55,70 | 54,30 |
Sign up | |||||
Water | 42,41 | 43,74 | |||
Potato starch | 80,0 | 27,06 | 21,65 | 27,91 | 22,33 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 26,43 | 25,11 | 27,26 | 25,90 |
Starch syrup | 78,0 | 19,09 | 14,89 | 19,69 | 15,35 |
Sign up | |||||
Essence | 1,46 | 1,50 | |||
Cognac | 0,30 | 0,31 | |||
Vanilla powder | 99,85 | 0,28 | 0,28 | 0,29 | 0,29 |
Output | 78,7 | 1000,00 | 786,88 | 1000,00 | 786,88 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.2 | ||
Fats, g | 13 | 16 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 6.2 | ||
Cacao butter, % | 0.4 | ||
Carbohydrates, g | 54 | 15 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 40.2 | ||
Polysaccharides, g | 14.2 | ||
Ash, g | 0.8 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 27.8 | ||
Vitamin a rae, µg | 139.8 | 17 | 800 |
Thiamine, mg | 0.1 | 5 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 2.8 | 16 | 18 |
Niacin, mg | 0.0 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.9 | 9 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 35.3 | 4 | 1000 |
Magnesium, mg | 33.1 | 8 | 400 |
Sodium, mg | 54.5 | ||
Phosphorus, mg | 125.6 | 16 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.9 | 13 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.2 | 2 | 11 |
Cholesterol, mg | 213.6 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.0 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 2.0 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 6.7 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.5 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.3 | ||
Fat, g | 13.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, melange, flour, premium, butter (pasteurized cow's milk cream), roasted kernels, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, water, potato starch, cocoa powder, molasses or glucose syrup, chicken eggs, essence, cognac, vanilla powder.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 270 Pastry "Ugolnichki" (sliced) использовано следующее сырье:
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;
Starch syrup - ГОСТ 33917-2016;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Cognac - ГОСТ 31732-2014;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 270 Pastry "Ugolnichki" (sliced)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Melange | 27.00 | 34.81 | 9.40 | 13.239 | 4.61 | 11.988 | 4.17 | 0.73 | 0.25 | 163.668 | 56.97 |
Flour, premium | 85.50 | 16.92 | 14.46 | 10.24 | 1.73 | 1.09 | 0.18 | 69.69 | 11.79 | 334.00 | 56.51 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 7.89 | 6.62 | 0.50 | 0.040 | 82.50 | 6.51 | 0.80 | 0.060 | 748.00 | 59.02 |
Roasted kernels | 97.50 | 5.57 | 5.43 | 26.00 | 1.45 | 52.00 | 2.90 | 13.40 | 0.75 | 626.00 | 34.87 |
Water | — | 4.37 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Potato starch | 80.00 | 2.79 | 2.23 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.18 | 313.00 | 8.73 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95.00 | 2.73 | 2.59 | 24.30 | 0.66 | 15.00 | 0.41 | 10.20 | 0.28 | 289.00 | 7.89 |
Starch syrup | 78.00 | 1.97 | 1.54 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.52 | 292.25 | 5.76 |
Essence | — | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Cognac | — | 0.031 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.070 |
Vanilla powder | 99.85 | 0.029 | 0.029 | — | — | — | — | 99.80 | 0.030 | 379.00 | 0.11 |
Total with sanitary waste | 84.88 | 8.82 | 14.50 | 58.67 | 401.44 | ||||||
Output in finished product | 78.69 | 8.00 | 13.00 | 54.00 | 1580/380 |
______________