Technological map: No. 271 Pastry "Dnepr" (sliced)


			APPROVED BY ____________ «__» _______________ 2024г.
RECIPE
No. 271 Pastry "Dnepr" (sliced)

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

The layers of biscuit semi-finished product are connected with chocolate cream. The surface is covered with milk-chocolate cream and finished with milk-colored cream.

Weight 75 g.

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Milk cream (in # 271)	90,0	270,00	243,00	270,00	243,00
No. 095 Blotting syrup	50,0	180,00	90,00	180,00	90,00
Total	74,6	1000,00	745,50	1000,00	745,50
Output	74,6	1000,00	745,50	1000,00	745,50

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 550 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	347,11	346,59	190,91	190,62
Flour, premium	85,5	281,16	240,39	154,64	132,22
Potato starch	80,0	69,42	55,54	38,18	30,54
Essence		3,47		1,91
Total	62,4	1279,69	798,72	703,83	439,30
Losses 6.1%			48,72		26,80
Output	75,0	1000,00	750,00	550,00	412,50

Humidity 25.0 ±3.0%

Milk cream (in # 271)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 270 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	236,35	236,00	63,81	63,72
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	100,54	84,45	27,15	22,80
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	7,51	7,13	2,03	1,93
Essence		2,50		0,68
Total	80,2	1136,45	911,85	306,84	246,20
Losses 1.3%			11,85		3,20
Output	90,0	1000,00	900,00	270,00	243,00

Humidity 10.0 ±2.0%

No. 095 Blotting syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 180 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	513,07	512,30	92,35	92,21
Cognac or dessert wine		47,95		8,63
Essence of rum		1,92		0,35
Total	45,4	1127,32	512,30	202,92	92,21
Losses 2.4%			12,30		2,21
Output	50,0	1000,00	500,00	180,00	90,00

Humidity 50.0 ±4.0%

Consolidated recipe, k=1.026321
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Melange	27,0	318,19	85,91	326,57	88,17
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	213,18	157,75	218,79	161,90
Flour, premium	85,5	154,64	132,22	158,71	135,70
Water		101,59		104,26
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	27,15	22,80	27,86	23,40
Cognac or dessert wine		8,63		8,86
Essence		2,58		2,65
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	2,03	1,93	2,08	1,98
Sign up
Total		1213,59	777,71	1245,53	798,18
Total phase loss 4.14%			32,21
Other losses 2.56%					20,47
General losses 6.6%					52,68
Output	74,6	1000,00	745,50	1000,00	745,50

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	1.5
Fats, g	8.0	9	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	3.9
Cacao butter, %	0.0
Carbohydrates, g	58	16	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	45.1
Polysaccharides, g	12.9
Ash, g	0.8
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	9.9
Vitamin a rae, µg	109.4	14	800
Thiamine, mg	0.1	4	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	2.0	11	18
Vitamin c, mg	0.2	0	60
Vitamin e, mg	0.5	5	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	86.4	9	1000
Magnesium, mg	14.0	4	400
Sodium, mg	70.6
Phosphorus, mg	123.5	15	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.2	8	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.1	1	11
Cholesterol, mg	192.4
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.1
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	0.2
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	8.2
Dry fat-free residue of milk products, %	4.3
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	2.3
Fat, g	7.8

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: white sugar, melange, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), flour, premium, water, potato starch, butter (pasteurized cow's milk cream), cognac or dessert wine, essence, cocoa powder, essence of rum.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции No. 271 Pastry "Dnepr" (sliced) использовано следующее сырье:

Sign up

Melange - ГОСТ 30363-2013;

Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;

Water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Sign up

Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;

Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;

Cocoa powder [Skurikhin] - ГОСТ 108-2014;

Sign up

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Calculation of nutritional value: No. 271 Pastry "Dnepr" (sliced)

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Sign up
Melange	27.00	32.66	8.82	13.239	4.32	11.988	3.92	0.73	0.24	163.668	53.45
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74.00	21.88	16.19	7.26	1.59	8.57	1.88	55.95	12.24	331.00	72.42
Flour, premium	85.50	15.87	13.57	10.24	1.63	1.09	0.17	69.69	11.06	334.00	53.01
Water	—	10.43	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84.00	2.79	2.34	0.50	0.010	82.50	2.30	0.80	0.020	748.00	20.87
Cognac or dessert wine	—	0.89	—	—	—	—	—	—	—	98.00	0.87
Essence	—	0.27	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Cocoa powder [Skurikhin]	95.00	0.21	0.20	24.30	0.050	15.00	0.030	10.20	0.020	289.00	0.61
Sign up
Total with sanitary waste		79.82		7.60		8.30		62.18		355.62
Output in finished product		74.55		7.00		8.00		58.00		1400/330

______________

Document for printing