| APPROVED BY | ||
RECIPE | |||
No. 274 Coffee cake (sliced) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
The layers of the biscuit semi-finished product are connected with Charlotte coffee cream. The surface is finished with Charlotte cream with chocolate and nuts.
Weight 75 g.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
№070 Cream "Charlotte" coffee | 74,6 | 239,00 | 178,29 | 239,00 | 178,29 |
No. 097 Coffee syrup for soaking | 50,0 | 226,00 | 113,00 | 226,00 | 113,00 |
№067 Cream "Charlotte" chocolate | 75,5 | 111,00 | 83,80 | 111,00 | 83,80 |
Roasted kernels | 97,5 | 19,00 | 18,52 | 19,00 | 18,52 |
Total | 69,7 | 1000,00 | 697,37 | 1000,00 | 697,37 |
Output | 69,7 | 1000,00 | 697,37 | 1000,00 | 697,37 |
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 239 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
No. 060 Charlotte syrup | 68,6 | 406,28 | 278,55 | 97,10 | 66,57 |
No. 071 Coffee syrup | 68,0 | 203,14 | 138,14 | 48,55 | 33,01 |
Vanilla powder | 99,85 | 4,06 | 4,05 | 0,97 | 0,97 |
Cognac or dessert wine | 1,65 | 0,39 | |||
Total | 74,6 | 1021,41 | 762,01 | 244,12 | 182,12 |
Losses 2.1% | 16,01 | 3,83 | |||
Output | 74,6 | 1000,00 | 746,00 | 239,00 | 178,29 |
Humidity 25.4 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 111 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 382,33 | 321,16 | 42,44 | 35,65 |
Cocoa powder [Skurikhin] | 95,0 | 48,14 | 45,73 | 5,34 | 5,08 |
Cognac | 1,52 | 0,17 | |||
Vanilla powder | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,16 | 0,16 |
Total | 75,5 | 1021,07 | 771,21 | 113,34 | 85,60 |
Losses 2.1% | 16,21 | 1,80 | |||
Output | 75,5 | 1000,00 | 755,00 | 111,00 | 83,80 |
Humidity 24.5 ±2.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 405 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Granulated sugar | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 140,58 | 140,37 |
Flour, premium | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 113,87 | 97,36 |
Potato starch | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 28,12 | 22,49 |
Essence | 3,47 | 1,41 | |||
Total | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 518,27 | 323,48 |
Losses 6.1% | 48,72 | 19,73 | |||
Output | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 405,00 | 303,75 |
Humidity 25.0 ±3.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 226 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 481,41 | 108,80 | |||
Cognac or dessert wine | 28,47 | 6,43 | |||
Natural roasted coffee | 96,0 | 13,16 | 12,63 | 2,97 | 2,86 |
Essence of rum | 1,14 | 0,26 | |||
Total | 50,0 | 1024,59 | 512,29 | 231,56 | 115,78 |
Losses 2.4% | 12,29 | 2,78 | |||
Output | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 226,00 | 113,00 |
Humidity 50.0 ±4.0%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 162.33 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 68,33 | 8,20 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 18,22 | 4,92 |
Total | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 189,03 | 115,45 |
Losses 3.6% | 25,61 | 4,16 | |||
Output | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 162,33 | 111,29 |
Humidity 31.4 ±1.5%
Name of raw materials and semi-finished products | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
on 1 t phase | on 48.55 kg prefabricated | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
water | 325,14 | 15,79 | |||
Natural roasted coffee | 96,0 | 43,72 | 41,97 | 2,12 | 2,04 |
Total | 68,0 | 1024,60 | 696,73 | 49,74 | 33,83 |
Losses 2.4% | 16,73 | 0,81 | |||
Output | 68,0 | 1000,00 | 680,00 | 48,55 | 33,01 |
Humidity 32.0 ±4.0%
Name of raw materials | Mass fraction of solids,% | Raw material consumption | |||
---|---|---|---|---|---|
sum of phases | on 1000 kg finished product | ||||
in kind | in solids | in kind | in solids | ||
Sign up | |||||
Melange | 27,0 | 234,30 | 63,26 | 241,30 | 65,15 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84,0 | 139,54 | 117,21 | 143,71 | 120,71 |
water | 124,58 | 128,30 | |||
Flour, premium | 85,5 | 113,87 | 97,36 | 117,27 | 100,27 |
Sign up | |||||
Potato starch | 80,0 | 28,12 | 22,49 | 28,95 | 23,16 |
Roasted kernels | 97,5 | 19,00 | 18,52 | 19,57 | 19,08 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27,0 | 18,22 | 4,92 | 18,76 | 5,07 |
Cognac or dessert wine | 6,83 | 7,03 | |||
Sign up | |||||
Natural roasted coffee | 96,0 | 5,10 | 4,89 | 5,25 | 5,04 |
Essence | 1,41 | 1,45 | |||
Vanilla powder | 99,85 | 1,13 | 1,13 | 1,16 | 1,16 |
Essence of rum | 0,26 | 0,27 | |||
Sign up | |||||
Output | 69,7 | 1000,00 | 697,37 | 1000,00 | 697,37 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Indicators name | in 100 g | % of the recommended daily intake in 100 g of product | Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 |
---|---|---|---|
Sign up | |||
Sign up | |||
Including: | |||
Milk protein, g | 0.3 | ||
Fats, g | 15 | 18 | 83 |
Including: | |||
Sign up | |||
Milk fat, g | 11.2 | ||
Cacao butter, % | 0.1 | ||
Carbohydrates, g | 48 | 13 | 365 |
Sign up | |||
Mono- and disaccharides, g | 37.9 | ||
Polysaccharides, g | 9.9 | ||
Ash, g | 0.5 | ||
Sign up | |||
Organic acids, g | 0.1 | ||
Vitamins | |||
Sign up | |||
Beta carotene, µg | 50.6 | ||
Vitamin a rae, µg | 153.8 | 19 | 800 |
Thiamine, mg | 0.0 | 3 | 1.4 |
Sign up | |||
Niacin equivalent, mg | 1.8 | 10 | 18 |
Niacin, mg | 0.1 | ||
Vitamin c, mg | 0.1 | 0 | 60 |
Vitamin e, mg | 0.6 | 6 | 10 |
Minerals macronutrients | |||
Sign up | |||
Calcium, mg | 29.0 | 3 | 1000 |
Magnesium, mg | 14.0 | 4 | 400 |
Sodium, mg | 39.7 | ||
Phosphorus, mg | 79.4 | 10 | 800 |
Minerals trace elements | |||
Iron, mg | 1.1 | 8 | 14 |
Lipids | |||
Sign up | |||
Polyunsaturated fatty acids, g | 0.3 | 3 | 11 |
Cholesterol, mg | 169.2 | ||
Other nutrients | |||
Sign up | |||
Ethanol, g | 0.1 | ||
Sign up | |||
Dry fat-free residue of cocoa products, % | 0.4 | ||
Dry residue of milk and (or) its processing products, % | 12.0 | ||
Dry fat-free residue of milk products, % | 0.8 | ||
Physical and chemical indicators | |||
Sign up | |||
Lactose, g | 0.4 | ||
Fat, g | 15.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: white sugar, melange, butter (pasteurized cow's milk cream), water, flour, premium, fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%, potato starch, roasted kernels, chicken eggs, cognac or dessert wine, cocoa powder, natural roasted coffee, essence, vanilla powder, essence of rum, cognac.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции No. 274 Coffee cake (sliced) использовано следующее сырье:
Melange - ГОСТ 30363-2013;
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] - ГОСТ 32261-2013;
water - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Flour, premium - ГОСТ 26574-2017;
Potato starch - ГОСТ Р 53876-2010;
Roasted kernels - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Chicken eggs [chicken egg] [2] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Cognac or dessert wine - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Natural roasted coffee - ГОСТ 32775-2014;
Essence - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Vanilla powder - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Essence of rum - according to documents confirming its quality and safety, operating in the territory Russian Federation;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Calculation of nutritional value: No. 274 Coffee cake (sliced)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Melange | 27.00 | 24.13 | 6.52 | 13.239 | 3.19 | 11.988 | 2.89 | 0.73 | 0.18 | 163.668 | 39.49 |
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] | 84.00 | 14.37 | 12.07 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 11.86 | 0.80 | 0.11 | 748.00 | 107.49 |
water | — | 12.83 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Flour, premium | 85.50 | 11.73 | 10.03 | 10.24 | 1.20 | 1.09 | 0.13 | 69.69 | 8.17 | 334.00 | 39.18 |
Potato starch | 80.00 | 2.90 | 2.32 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.27 | 313.00 | 9.08 |
Roasted kernels | 97.50 | 1.96 | 1.91 | 26.00 | 0.51 | 52.00 | 1.02 | 13.40 | 0.26 | 626.00 | 12.27 |
Chicken eggs [chicken egg] [2] | 27.00 | 1.88 | 0.51 | 13.24 | 0.25 | 11.99 | 0.23 | 0.73 | 0.010 | 164.00 | 3.08 |
Cognac or dessert wine | — | 0.70 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.69 |
Natural roasted coffee | 96.00 | 0.52 | 0.50 | 13.90 | 0.070 | 14.40 | 0.070 | 29.50 | 0.15 | 331.00 | 1.72 |
Essence | — | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Vanilla powder | 99.85 | 0.12 | 0.12 | — | — | — | — | 99.80 | 0.12 | 379.00 | 0.45 |
Essence of rum | — | 0.027 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Total with sanitary waste | 75.23 | 5.63 | 16.51 | 51.52 | 378.74 | ||||||
Output in finished product | 69.74 | 5.00 | 15.00 | 48.00 | 1480/350 |
______________